1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

В питании человека хлеб занимает важное место. В его состав входят белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины и вода, то есть все основные питательные вещества, необходимые для человеческого организма. Питательность хлеба зависит от его качества: чем рыхлее хлеб, тем лучше пропитывают его пищеварительные соки и тем лучше он усваивается организмом человека. Красивый вид и приятный запах хлеба возбуждают аппетит и улучшают пищеварение. Поэтому очень важно научиться выпекать хороший хлеб.

В нашей стране в большом количестве употребляется черный хлеб из обыкновенной ржаной муки.

Основное сырье для хлеба — это мука и вода, а вспомогательное — закваска, дрожжи, картофель и др. Для улучшения вкуса в тесто кладут сахар и тмин.

Ржаной хлеб разрыхляется закваской или закваской и дрожжами, а пшеничный — дрожжами. В закваске имеются дрожжи и молочная кислота, придающая хлебу приятный кисловатый вкус. Закваска — это кусок теста от предыдущей выпечки хлеба. Прежде для ржаного хлеба часто не пользовались никакой закваской, но никогда не мыли квашню, и замешенное в ней тесто само начинало бродить. Это негигиенично и  делать  не рекомендуется. Лучше квашню каждый раз мыть, а на закваску оставлять кусок теста весом около 0,5 кг. Поверхность теста сглаживают, кладут в эту же квашню и, накрыв ее крышкой или салфеткой, ставят в прохладное место. Перед употреблением закваску разводят в теплой воде и при замесе хлеба кладут в тесто.

Если готовой закваски не имеется, ее приготовляют до выпечки хлеба. Надо взять 500 г ржаной муки, 25 г дрожжей, 1—1,5 литра теплой воды, замесить и поставить в теплое место для брожения. Приблизительно через сутки закваской уже можно пользоваться. В приготовленной закваске имеются не только дрожжевые грибки, но и молочнокислые бактерии.

Закваска не всегда бывает хорошей; кроме того, каждая закваска имеет особый вкус, и поэтому говорят, что у каждой хозяйки хлеб разный. Это зависит от молочнокислых и других бактерий в закваске. Поэтому в приготовляемую за кваску рекомендуется влить около полстакана хорошей простокваши.

В печи хлеб выпекается в течение 2½—3 часов. Готовность хлеба определяют по звуку. Надо постучать пальцем по дну буханки: если звук звонкий, то хлеб выпечен.

Рекомендуется, вынув хлеб из печи, слегка смочить поверхность буханок водой, накрыть салфеткой и не выносить сразу в холодное помещение, а дать хлебу остыть на кухне.

Хлеб и другие мучные изделия с закваской или на дрожжах дают припек, то есть вес их увеличивается. Припек зависит от влажности муки и содержания в ней клейковины. Чем суше мука, тем больше она впитывает воды, и тем более увеличивается вес изделия. Из 1 кг хорошей муки получается 1,5 кг хлеба, из муки среднего качества — 1,3 кг, из плохой муки — еще меньше.

Разрезав остывшую буханку хорошего хлеба, можно увидеть одинаковые маленькие поры — это мелкопористый хлеб. Если тесто недостаточно заквасилось, плохо замешено или мука была недоброкачественной, то хлеб получается с крупными и неодинаковыми порами, а иногда совсем спадается. При недокисшем или перекисшем тесте, прелой муке или если свежевыпеченный хлеб был смят, от хлеба отстает корка.

Всевозможные виды хлеба можно подразделить на следующие основные группы: ржаной обыкновенный, ржаной лучшего качества, пшеничный обыкновенный, пшеничный лучшего качества.

Ржаной и пшеничный хлеб лучшего качества отличается от обыкновенного тем, что в него добавляется сырье, повышающее питательность и улучшающее вкус, как, например, сахар, тмин и др.

735. ХЛЕБ РЖАНОЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ

8 кг муки, 4 литра воды, 80 г соли.

Взять 1/3 предназначенной для выпечки хлеба муки, добавить теплой воды, размешать и прибавить растворенную отдельно в теплой воде закваску. Тщательно перемешать, тесто посыпать сверху мукой, квашню хорошо укрыть и поставить в теплое место кваситься. Тесто в квашне не должно занимать более 1/3 ее объема, так как во время брожения тесто поднимется и его объем увеличится в 2—3 раза. Приблизительно через 14 часов, когда тесто заквасится, его следует хорошо выбить, добавить остальную муку, соль, хорошо вымесить и снова поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось.

Печь затапливают тогда, когда хлеб начинает подниматься. Буханки средней величины разделывают непосредственно на лопате, выстланной капустными или дубовыми листьями, аиром или посыпанной отрубями. Поверхность смочить водой и сгладить, чтобы не было трещин. Посадить в чисто выметенную горячую печь. Хлеб выпекается 2—2½ часа. Поверхность выпеченного хлеба следует слегка смочить горячей водой, затем накрыть буханки чистой сухой салфеткой, так как от этого корка становится более мягкой. Горячие буханки нельзя класть одну на другую, потому что у смятого хлеба отстает корка. Хлебу следует дать остыть на кухне и затем вынести в прохладное помещение.

736. ХЛЕБ РЖАНОЙ ЗАВАРНОЙ

8 кг муки, 3,5 литра воды, 80 г соли, тмин.