Структура латинских государств была подобна пирамиде. Вершину пирамиды занимал король Иерусалимский. Он не имел реальной власти над тремя другими государствами — Триполийским, Антиохийским и Эдесским, но формально они признавали его главенство. Все государства были разделены на баронии; они, в свою очередь, делились на рыцарские лены, каждый из которых включал одну или несколько деревень. Бывало, что одной деревней владели сразу несколько рыцарей. Когда же положение франков ухудшилось и мусульмане начали вытеснять их из поместий, король и князья, чтобы как-то прокормить рыцарей, стали раздавать им доходные должности — сборщиков рыночных налогов, таможенных пошлин и т. д. Рыцари были обязаны сражаться за своего князя, и эта обязанность была достаточно трудной: крестоносные государства почти все время воевали. Рыцарь был должен по первому зову выступить на коне и в полном вооружении.
Иерусалимский католический патриарх владел четвертью Иерусалима и контролировал дела монастырей, раскинувшихся в плодородных долинах. Но к концу ХII века патриарх потерял власть, так как военной силы не имел. Ею обладали духовно-рыцарские ордены. В 1185 году их было три — иоанниты, тамплиеры и тевтонские рыцари. Об этих орденах следует рассказать немного подробнее.
Еще в 1048 году богобоязненные купцы из итальянского города Амальфи построили в Иерусалиме странноприимный дом для паломников — госпиталь. Слово «госпиталь» первоначально обозначало скорее дом для отдыха, чем больницу. Там собирались немощные и уставшие паломники, монахи их кормили и лечили. Итальянские монахи, что обслуживали госпиталь, называли свой ордеи именем святого Иоанна. Госпитальеры, или иоанниты, постепенно расширяли свои госпитали — дело было богоугодное. Движимые благородными чувствами, к ним присоединялись монахи не только из Италии, но и из других стран. Главный госпиталь этих монахов стоял между церковью Святого гроба и рынком, прямо в центре Иерусалима.
Мало-помалу, пользуясь щедрыми дарами благодарных паломников и европейских вельмож, которые желали прославить себя благотворительностью, монахи начали основывать госпитали и в тех европейских портах, откуда двигался в Палестину поток паломников.
В неспокойные времена конца XI века, когда на Ближний Восток отправились отряды крестоносцев, орден имел основания опасаться за свое имущество, и, естественно, братья были вооружены. Некоторые источники утверждают, что во время штурма Иерусалима крестоносцами отряд монахов-иоаннитов ударил в тыл защитникам города. Возможно, поэтому первый король Иерусалима поручил им охрану паломников. Он присвоил монахам-воителям форму — черную мантию с белым «мальтийским» крестом, концы которого раздвоены, как хвост ласточки. В последующие годы орден начал принимать в свои ряды рыцарей, принявших монашеский обет воздержания, целомудрия и послушания. Именно они стали с годами играть в ордене главную роль. К середине XII века орден превратился в сильную военную организацию.
Большинство иоаннитов были выходцами из Италии. В начале XII века по их примеру подобный орден создали французские рыцари. Их орден, который именовался орденом Храма, никаких госпиталей не строил. Это был военный орден. Храмовники, или тамплиеры (храм по-французски «тампль»), в 1119 году приобрели себе здание, помещавшееся между дворцом иерусалимского короля и церковью Святого гроба, рядом с первым госпиталем иоаннитов. По преданию, раньше на этом месте находился храм царя Соломона. Отсюда и название ордена.
К концу XII века родился еще один орден — Немецкий, или Тевтонский. В него принимали немецких рыцарей.
Уставы орденов были строги. По уставу храмовников, например, два рыцаря должны были есть из одной миски. Бедность считалась источником духовной силы ордена. Рыцарям нельзя было петь веселые песни, смотреть на выступления жонглеров, охотиться с соколами и играть в кости.
Духовно-рыцарские ордены стали могучими организациями с четко разработанной иерархией и крепкой дисциплиной. Они обладали такими средствами (полученными от покровителей и взятыми в качестве добычи), что могли строить в Сирии и Палестине неприступные замки. И чем сильнее становились ордены, тем активнее стремились к власти. Их магистры сидели на военных советах рядом с князьями. Поддержка орденов в междоусобной борьбе латинских государств стала настолько ценной, что монахов-рыцарей опасались задеть даже иерусалимские короли.
Защита паломников и благотворительные дела все более отходили на второй план. Усиление ордена затмевало прочие цели.
Папы дали орденам полную независимость как от иерусалимских патриархов, так и от светских властей Палестины. Никто, кроме папы, не имел право судить их рыцарей или претендовать на добычу ордена.