150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки

Салаку разделывают и помещают на 5—10 минут в- крепкий рассол (4–5 столовых ложек соли на 1 л воды). Затем салаку вынимают, дают стечь рассолу, после чего рыбу обваливают в муке и жарят на сковороде в растительном масле. Обжаренную салаку после остывания укладывают в банку, заливают холодным маринадом и ставят на 24 часа в холодное помещение. Маринованная салака в прохладном помещении может сохраняться довольно продолжительное время.

Приготовление маринада: в уксус добавляют немного соли, нарезанный кольцами лук, перец горошком, лавровый лист и другие специи, доводят до кипения и охлаждают. Маринад можно приготовлять с добавлением 1–2 чайных ложек сахара.

2. Салака, килька, хамса или тюлька с горчичной заправкой

500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахару, укроп, горчичная заправка.

Салаку разделывают, удаляя хребтовую кость; у хамсы, кильки и тюльки хребтовую кость не вынимают. Затем очищенные рыбки посыпают солью, сахаром, укладывают в стеклянную или керамиковую банку, пересыпая слои рубленым укропом. Сверху кладут небольшой гнет и оставляют в холодном месте на 48 часов. Готовую рыбу подают к столу с горчичной заправкой (см. № 147).

3. Салака в уксусе

500 г свежей салаки, 1/₂ стакана столового уксуса, сахар, лавровый лист, перед, укроп, соль.

Салаку разделывают, укладывают в миску или кастрюлю, заливают горячим раствором уксуса с добавленными в него специями и накрывают крышкой. Когда жидкость остынет, ее сливают, доводят до кипения и снова заливают ею салаку. Так повторяют несколько раз, до тех пор, пока салака не приобретет вкуса маринованной рыбы. Подают блюдо в холодном виде.

4. Салака с пряно-уксусной заливкой

500 г соленой салаки, 1/2 стакана столового уксуса, 2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, ¹/2 чайной ложки перца горошком, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1/4 стакана воды, 1 столовая ложка нарезанного укропа.

Соленую салаку разделывают, удаляют хребтовую кость, затем укладывают в кастрюлю, пересыпают укропом и заливают пряным рассолом. Блюдо готово к употреблению, примерно, через час. Для приготовления пряного рассола в воду добавляют перец, горчицу, сахар, растительное масло и уксус.

5. Салака сушеная пряная

500 г сушеной салаки, 1/2 стакана столового уксуса, 2 стакана воды, 2 чайные ложки сахара, имбирь, гвоздика, лавровый лист, 1/2 чайной ложки молотого перца, 2 чайные ложки соли.

Промытую сушеную салаку кладут в уксусный раствор, в который добавляют 1 чайную ложку соли. Через сутки салаку вынимают и дают стечь раствору.

После этого салаку укладывают послойно в стеклянную или фарфоровую банку. Между каждым слоем рыбы кладут 1–2 лавровых листа и 1–2 чайные ложки смеси специй (сахар, перец, гвоздика и др.). Перед употреблением в пищу рыба должна постоять 3 недели на холоде под легким гнетом.

6. Салака, килька, хамса или тюлька маринованные

500 г соленой салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1–2 луковицы, 1 стакан столового уксуса, перец, лавровый лист, гвоздика, 1–2 чайные ложки сахара.

Разделанную рыбу укладывают в банку и заливают маринадом, способ приготовления которого указан в рецепте № 1.

7. Салака соленая с луком и горчичной заправкой

300 г соленой салаки, 1–2 луковицы или 100 г зеленого лука, 3 столовые ложки горчичной заправки.

Салаку разделывают, промывают и укладывают на тарелку, посыпают нашинкованным зеленым или нарезанным кольцами и полукольцами репчатым луком, поливают горчичной заправкой (№ 147).

8. Килька, хамса или тюлька с гарниром

500 г соленой или маринованной кильки, хамсы или тюльки, 1–2 огурца, 1 помидор, 1–2 шт. отварной свеклы, 1–2 шт. отварного картофеля, 1–2 шт. отварной моркови, зеленый горошек, 1–2 луковицы, лук зеленый, 2–3 столовые ложки горчичной заправки.

Кильку, хамсу или тюльку разделывают, промывают, укладывают на тарелку и гарнируют картофелем, свеклой и морковью, нарезанными кубиками, ломтиками помидоров, огурцов и шинкованным зеленым луком. Гарнир укладывают букетиками по обе стороны рыбы. Репчатый лук нарезают кольцами и кладут на рыбу. При подаче к столу блюдо поливают горчичной заправкой (см. № 147), украшают веточками петрушки (рис. 1).

Рис. 1. Килька, хамса или тюлька с гарниром

9. Килька, хамса или тюлька с луком и маслом

300 г соленой кильки, хамсы или тюльки, 1–2 луковицы или 100 г зеленого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса.

Кильку, хамсу или тюльку перебирают, промывают, укладывают на тарелку рядами в одном направлении, посыпают зеленым шинкованным луком или репчатым, нарезанным кольцами, и поливают уксусом и маслом. К уксусу можно добавить немного сахара.