200 лучших рецептов холодных закусок

Паштет из говядины и печени

• 300 г тушеной или печеной говядины, 200 г жареной печени, 100 г сливочного масла или 2 ст. ложки майонеза, 2 картофелины, по 2 корня петрушки и сельдерея, мякиш двух кусочков черствого хлеба, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан бульона или горячей подсоленной воды, 1 ч. ложка томата-пюре, 1 / 2 ч. ложки столовой горчицы, несколько горошин душистого перца, черный молотый перец, красный молотый перец и соль по вкусу.

Очищенный картофель нарезать кубиками, корни петрушки и сельдерея – кусочками. Подсоленный бульон или воду довести до кипения и опустить в него на 1–2 минуты кусочки мяса, после чего вынуть их на тарелку и остудить. С бульона снять пену, положить в него подготовленные коренья и картофель и варить до готовности, добавив в конце душистый перец. Когда овощи сварятся, пропустить их вместе с мясом и жареной печенью через мясорубку, а затем протереть через сито. Полученное пюре смешать со смоченными в бульоне и протертыми через сито хлебными крошками. Добавить томат-пюре, горчицу, соль и приправы, а в конце – масло или майонез и тщательно перемешать.

Этот паштет используется как основа к мясным бутербродам. Подается с крутыми яйцами, солеными огурцами, маслинами, очищенными от косточек, и дольками помидоров.

Паштет из отварной говяжьей печени

• 500 г говяжьей печени, 125 г сливочного масла, 2 вареных яйца, 5–6 сваренных или маринованных грибов, мякиш двух кусочков черствого хлеба, 3–4 стакана бульона из телячьих костей, 2–3 ст. ложки сметаны, щепотка натертого мускатного ореха, черный молотый перец и соль по вкусу.

Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, опустить в кипящий подсоленный бульон и сварить до готовности, после чего вынуть из бульона и пропустить через мясорубку вместе с хлебом. Масло взбить до пены с желтками сваренных вкрутую яиц и смешать с пюре из печени и хлеба. Добавить мускатный орех, черный перец и соль, мелко нарезанные грибы и покрошенные белки яиц, а в конце – сметану. Перемешать до получения однородной массы.

Паштет из птичьей печени

• 5–6 шт. птичьей печени, 1 ломтик копченой грудинки, 1 желток вареного яйца, 1 / 4 натертой на мелкой терке луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, щепотка молотого мускатного ореха, черный молотый перец и соль по вкусу.

Печень сварить в небольшом количестве несоленой воды, а затем вместе с копченой грудинкой пропустить через мясорубку. Полученную смесь тщательно перемешать с растертым желтком, специями и размягченным маслом до получения однородной массы.

Бутерброды, намазанные этим паштетом, украшают кружками соленых огурцов, кусочком красного сладкого перца или кружочками сваренных вкрутую яиц.

Паштет из гусиной печени

• 1 гусиная печень, 2 вареных яйца, мякиш трех кусочков черствого хлеба, 3–4 ст. ложки гусиного жира, 1 ч. ложка столовой горчицы, щепотка тмина, душистый молотый перец на кончике ножа, щепотка черного молотого перца, соль по вкусу.

Печень нарезать кусочками, уложить в смазанный гусиным жиром противень и запечь в духовке до готовности, после чего охладить и дважды пропустить через мясорубку вместе с мякишем белого хлеба. Добавить растертые желтки, мелко нарезанные белки, остывший гусиный жир из противня. Смесь посолить, заправить остальными специями и поставить в холодильник на один час, после чего можно подавать на стол.

Паштет мясной комбинированный