227 рецептов из хлебопечки для вашего здоровья

В этой книге мы предложим вам самые разнообразные рецепты для хлебопечки и надеемся, что они сослужат хорошую службу по оздоровлению вашей семьи и созданию в доме атмосферы настоящего уюта.

Программы хлебопечек

Производители предлагают модели с разным количеством режимов для выпечки и замеса теста. Рассмотрим те из них, которые под разными названиями присутствуют в каждой модели. Наиболее распространенная программа, присутствующая во всех хлебопечках: «Основной хлеб» или «Нормальный». Программа подходит для базового хлеба из пшеничной муки высшего сорта или смеси нескольких сортов муки.

Есть хлебопечки, которые имеют программу, предусматривающую добавление изюма, она может называться, например: «Для добавления изюма», «Режим выпечки с автоматическим добавлением изюма» и т. п.

Существуют печки-автоматы, в которых есть специальный отсек для таких дополнительных компонентов, и программа в автоматическом режиме сама засыпает их в емкость с готовящимся хлебом. Если хлебопечка такой программы не имеет, то в инструкциях к ней производитель обычно указывает длину циклов в минутах, и в конце замеса можно будет самостоятельно всыпать нужные добавки.

В некоторых машинах предусмотрен звуковой сигнал, который дает знать, что можно засыпать изюм, сухофрукты, сыр, орехи, семечки и другие компоненты, не вошедшие в основной состав теста. Если же такой функции нет, то наполнители выкладывают в конце замеса теста.

Также чаще всего в хлебопечках имеется режим, который называется «Зерновой» или «Цельнозерновой хлеб». Эта программа хороша для создания изделий из цельнозерновой муки. При выпечке в этом режиме время готовки увеличивается из-за увеличения периода, необходимого для подъема теста.

Программа «Быстрый» рассчитана на срочное изготовление хлеба, в результате изделие будет менее пористым, однако пропеченным и готовым к употреблению. В этом режиме лучше пропекается хлеб из муки высшего сорта. Сложнее выпечь хороший хлеб в таком режиме из второго сорта муки, цельной, ржаной, перловой муки.

Для хлеба без глютена в некоторых моделях предусмотрена специальная программа. Либо выбирается программа «Ржаной» – она подходит для «тяжелого» теста из зерновых.

Программа «Тесто» производит замес теста, которое формуют и дают подняться второй раз (подготовленное тесто можно использовать и для выпечки в духовке). Некоторые модели имеют программы для выпечки пиццы, французского батона и других хлебобулочных изделий.

Существуют и хлебопечки с режимами для выпечки бездрожжевого теста, они могут называться по-разному: «Только выпечка», «Кексы», «Пирог» и т. п. Эти программы дают возможность создавать изделия без дрожжей. К сожалению, для бисквитов, бизе и других тортов, которые требуют предварительного нагрева духовки, хлебопечки обычно не подходят. При готовке кексов и пирогов рекомендуется перед выпечкой застелить емкость вощеной бумагой.

Основной состав теста

Рассмотрим, какие компоненты обычно входят в состав смеси, из которой будет приготовлен хлеб в хлебопечке.

Мука

Мука, используемая для выпечки изделий в хлебопечках, может отличаться по своему составу и качеству, что дает возможность выпекать самые разнообразные хлебобулочные изделия. Ее основные составляющие могут быть следующими.

Крахмал. В муке содержится крахмал в количестве от 68 до 75 %. Величина зерен (0,002–0,15 мм) крахмала влияет на способность муки поглощать влагу. Крахмал связывает воду, подвергаясь клейстеризации в процессе выпечки (связывается 80 % влаги в тесте), что дает возможность получения сухого, упругого хлебного мякиша. Для качества хлеба большое значение имеет температура, при которой возникает клейстеризация.

В пшеничной муке это происходит при 62–65 °С, в ржаной муке – при 50–55 °С, кукурузный крахмал клейстеризуется при 69–70 °С. Соленая мука подвергается клейстеризации при более высоких температурах. Крахмал влияет на брожение теста и в конечном итоге на высоту хлеба. Наибольший процент этого вещества находится в муке высших сортов, созданной из центральных частей зерна. Меньше всего его в муке низких сортов – из периферийных частей зерна.

Белки и клейковина. От белков зависит количество клейковины, которая участвует в образовании вязкой массы. Клейковина влияет на упругость теста, пористость, вязкость, эластичность. Чем выше клейковина, тем более плотным будет тесто. Тесто из муки с очень высоким содержанием клейковины получается затяжным, упругим. Из муки с меньшим количеством клейковины получается тесто, которое тяжело формовать.

Если сравнивать белковый состав ржаной и пшеничной муки, то исследования показали, что пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеницы, так как в них содержится больше незаменимых аминокислот. Но общее содержание белков в ржаной муке ниже, чем в пшеничной.