24 часа в Древнем Риме

Трималхион все еще разглагольствовал, когда подали блюдо с огромной свиньей, занявшее весь стол. Мы были поражены быстротой и поклялись, что даже куренка в такой небольшой срок вряд ли зажаришь, тем более что эта свинья нам показалась намного больше съеденного незадолго перед тем кабана… Но Трималхион все пристальнее и пристальнее всматривался в нее.

– Как? Как? – вскричал он. – Свинья не выпотрошена?! Честное слово, не выпотрошена! Позвать, позвать сюда повара!

К столу подошел опечаленный повар и заявил, что он забыл выпотрошить свинью.

– Как это так забыл? – заорал Трималхион. – Подумаешь, он забыл перцу или тмину! Раздевайся!

Без промедления повар разделся и, понурившись, стал между двух истязателей. Все стали просить за него, говоря:

– Это бывает. Пожалуйста, прости его; если он еще раз сделает так, никто из нас не станет за него просить!

Один я только поддался неумолимой жестокости и шепнул на ухо Агамемнону:

– Этот раб, видно, никуда не годен! Кто же это забывает выпотрошить свинью? Я бы не простил, если бы он даже рыбешку не выпотрошил!

Но Трималхион поступил иначе; с повеселевшим лицом он сказал:

– Ну, если ты такой беспамятный, вычисти-ка эту свинью сейчас, на наших глазах.

Повар снова надел тунику и, вооружившись ножом, дрожащей рукой полоснул свинью по брюху крест-накрест. И сейчас же из прореза, поддаваясь своей тяжести, градом посыпались кровяные и жареные колбасы.

Вся челядь громкими рукоплесканиями приветствовала эту шутку и возопила: «Да здравствует Гай!». Повара же почтили глотком вина, а также поднесли ему венок и кубок на блюде коринфской бронзы.

Петроний, Сатирикон, 49–50

На кухне, как и положено, горячая печь. Цецилий благодарит своего слугу и Форнакс, богиню печей, что все будет готово, как только он распакует все ингредиенты. Дом оборудован стандартной римской печью низкой конструкции, поставленной у стены. Она, как правило, сложена из кирпича или плитки, с двумя полукруглыми жаровнями и плоским глиняным верхом.

На полке около печи стоят разнообразные горшки, и Цецилий оценивает их экспертным взглядом. Сама печь представляет собой две открытые жаровни в арочных каминах, в которых бревна сгорели до крупных углей. Для того чтобы готовить в этой печи, нужно выбрать горшок соответствующего размера и толщины, добавить необходимые ингредиенты и поставить горшок в печь. Затем это дело осторожного распределения времени. Следует убедиться, что глиняный горшок останется нужной температуры, двигать его или даже снимать с углей, в то же время помешивая соусы в медных лотках на верхней, плоской части печи. Снять горшок, осторожно распутать проволоку, закрыть крышку— и вуаля! Хорошо приготовленная еда готова к подаче на стол.

Духовка может быть отличного качества, но остальная часть комнаты не впечатляет. Как и многие кухни в римских домах высшего класса, это довольно грязное помещение, в котором хозяин появляется редко. Хозяйка – это совсем другая история. Она считает частью своих обязанностей гарантировать, что повар не выкачивает домашние деньги на экстравагантные покупки или притворяется, что платит огромные denarius за ингредиенты, покупая на самом деле стандартные товары и забирая себе разницу. Цецилий рад видеть, что эта кухня разумно снабжена, по крайней мере, домашний повар, как и обещал, выложил все травы и кухонные принадлежности, которые могут понадобиться. Возможно, ужин все-таки пройдет гладко.