50 блюд из капусты

Очищенную капусту нарезать крупными квадратами, положить на 5 мин. в кипящую воду, затем откинут на сито, сложить в сотейник, добавить рубленый чеснок, лавровый лист, соль и перец, 5–8 г масла, залить мясным соком, тушить до готовности. В сок, в котором производилось тушение, положить смешанное с мукой масло, влить мадеру и дать прокипеть 3–5 мин. Полученным соусом залить капусту при отпуске, а в качестве гарнира положить тушеные каштаны и посыпать зеленью.

Приготовление каштанов: каштаны опустить на 5 мин. в кипяток, очистить от скорлупы и внутренней оболочки, положить в сотейник, залить мясным соком и припустить в духовом шкафу.

23. Капуста белокочанная по-испански с колбасой

Выход — 370 г

Очищенные кочны капусты разобрать на отдельные листья, положить их в кипящую подсоленную воду, проварить 10–15 мин. и откинуть на сито. Воде дать стечь, а из капусты сделать небольшие круглые кочешки по 2 шт. на порцию, сложить их в один ряд в глубокий сотейник, туда же положить сырую морковь, нарезанную кружочками, спассерованный рубленый лук, чеснок, лавровый лист, перец горошком и часть масла. Все это залить мясным соком, накрыть крышкой и тушить до готовности. Сок, в котором варилась капуста, слить в другую посуду, положить в него масло, смешанное с мукой, и дать прокипеть 3–5 мин.

При отпуске на тарелку положить 2 кочешка капусту, 2 цельных вареных картофелины, морковь и ломтики поджаренной колбасы, все это полить приготовленным соусом, сверху посыпать рубленной зеленью петрушки.

Примечание. Картофель можно заменить вареными каштанами.

24. Голубцы овощные

1. См. главу «Фарши».

2. 8 % при первичной тепловой обработке.

Выход — 310 г

Цельные кочны капусты, вырезав у них кочерыжки, очистить от загрязненных листьев, опустить в кипящую воду и проварить 20–25 мин. После этого вынуть из воды, охладить и разобрать на отдельные листья, утолщенные части разбить тяпкой. На подготовленные листья положить фарш и завернуть. Полученные таким образом голубцы обжарить на сковородке с маслом. Затем переложить в глубокий противень, залить сметанным соусом и тушить в духовом шкафу до готовности. При отпуске готовые голубцы полить соусом, в котором они тушились, и посыпать рубленой зеленью.

Также приготовляют голубцы с другими фаршами.

25. Голубцы с другими фаршами

1. 8 % при первичной тепловой обработке.

Выход — 295 г

Взять 3–4 листа ошпаренной капусты, как для голубцов, положить их на чистую салфетку, каждый лист перекладывая фаршем. Нижний лист должен быть наиболее крупным, последующие — меньших размеров. Края листьев подобрать к середине и при помощи салфетки слегка отжать, придавая им форму кочна. Подготовленные кочны сложить на противень или сотейник, залить Сметанным соусом и тушить в духовом шкафу. Так же можно приготовлять кочан с овощным фаршем.

26. Штрудель из капусты

Выход — 260 г

Очищенную свежую капусту мелко нарубить, сложить на противень, полить маслом и прожарить до готовности.

В готовую капусту добавить мелко нарубленный пассерованный лук, тмин, соль, перец, зелень петрушки и нарезанную мелкими кубиками колбасу, слегка поджаренную на масле. Из муки, сметаны, яиц, масла и 5 г воды замесить некрутое тесто и раскатать его тонким слоем, как на лапшу.

Раскатанное тесто посыпать молотыми сухарями и. тонким слоем разложить приготовленную капусту. Тесто вместе с капустой скатать в трубку в виде рулета, положить на подмазанный жиром противень, сверху смазать яичным льезоном и запечь в духовом шкафу.

При отпуске полить маслом.

27. Капуста савойская, фаршированная мясным фаршем

Выход — 340 г

Савойскую капусту цельными кочнами очистить и ошпарить как для голубцов, разобрать на отдельные листья, утолщения их разбить тяпкой, после чего листики разложить на смоченное водой полотенце так, чтобы края капусты заходили один за другой. На середину положить мясной фарш. Края листьев при помощи полотенца соединить, придать им форму рулета, уложить на противень, залить сметанным соусом с томатом и поставить на 30–40 мин. в духовой шкаф.

При отпуске нарезать на порции и полить тем же соусом.

Для приготовления фарша провернуть через мясорубку сырое мясо, смешать его с вареным рассыпчатым рисом, рубленым луком, слегка прожаренным в масле, и зеленью петрушки, заправить солью и перцем.

28. Капуста савойская, запеченная с гренками

Выход — 255 г