50 знаменитых бизнесменов XIX – начала XX в.

По переписи 1638 г. в Москве было около 2,5 тыс. ремесленников, причем каждый девятый из них занимался производством хлеба. Ржаной хлеб здесь умели выпекать с незапамятных времен. Делали его из кислого теста на основе специальных заквасок, секреты которых держали в тайне и передавали из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба, пекари выпекали огромное множество изделий из пшеничной муки, начиная монастырскими просфорами и кончая знаменитыми ковригами (большой хлеб трех- или четырехугольной формы). По праздникам пекли калачи, пироги и караваи. Начиная с XVI столетия на Руси строили уже специальные общественные пекарни. А в XVI–XVII вв. мастера хлебного дела стали делиться на хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крендельщиков (бараночников), блинников и пряничников. Пряники — изделия из сладкого теста массой от 2 до 16 кг — были излюбленным лакомством на Руси, их дарили на именины, подносили невестам в виде свадебного подарка, угощали детей.

На исходе XVIII в. ив первой половине XIX в. после окончания Отечественной войны 1812 г. в хлебопечении Москвы произошли большие изменения, вызванные бурным строительством города и приростом населения. Много хлебопеков пришли в столицу из Калужской, Московской, Ярославской и Тверской губерний, с целью сколотить собственное состояние. Это были в основном крепостные крестьяне, отпущенные помещиками за высокий оброк на отхожий промысел. Среди них даже наметилась определенная специализация. Так, выходцы с реки Протва занимались выпечкой ржаного хлеба, калачей, баранок и саек. Среди них наиболее известны «протовцы» — Савельев, Гвоздев, Морозов и Мишин. Кроме того, были еще «хатунцы» — Савостьянов, Найденов, Тюленев, Челноков, Алексеев, «калязинцы» и «угличане» — Сальников, Новиков, Таланов, Федоров, Мухин и другие. Остальные хлебопеки выпекали пшеничный и пеклеванный хлеб, сдобу.

В обстановке такой небывалой конкуренции начала работу и династия Филипповых, относящаяся к «протовцам». За короткое время она сумела поднять хлебопекарное дело в Белокаменной на такой высокий уровнь, что слово «филипповский» (хлеб, сайки, пирожки и пироги) означало «самый лучший», а булочки «от Филиппова» стали одной из достопримечательностей Москвы. Сам же Иван Максимович Филиппов был признан первым хлебопеком России, а затем и Европы.

Родоначальником знаменитой семьи хлебопеков был бывший крепостной крестьянин села Кобелево Тарусского уезда Калужской губернии Максим Филиппов. Он пришел в Москву в 1806 г. и пристроился разносчиком калачей на рынке. Поднакопив деньжат, начинающий предприниматель выправил себе разрешительные документы на «курень» (пекарню), но тут грянула Отечественная война. Хотя во время пожара 1812 г. документы пропали, на дальнейшее развитие его бизнеса этот факт не повлиял. Постепенно откладывая деньги, Максим смог приобрести собственную пекарню, в которой стал печь калачи и пироги с разной начинкой.

Филипповым впервые были изготовлены так называемые «московские калачи», которые со временем получили широкое распространение по всей России. Тесто для них после замеса выносилось на холод, что придавало готовым калачам особый вкус. Эта продукция продавалась неподалеку от пекарни, в торговых рядах. Дела у предпринимателя шли успешно, и к концу жизни Максим уже владел тремя хлебопекарными заведениями — калачным, булочным и бараночным — занимал заметное место на хлебном рынке города.

Достойным продолжателем дела Максима Филиппова стал его сын Иван, который родился в 1824 г. в деревне Кабаново Малоярославского уезда. К Московской гильдии купечества его причислили согласно указу № 12438 Казенной палаты от 8 декабря 1867 г. Владелец пекарен в Пятницкой, Тверской и Сретенской частях города, купец 2-й гильдии И. М. Филиппов вносил гильдийскую повинность «за право торговли и прочее» в сумме 67 рублей 40 копеек». Согласно воспоминаниям современников, Иван Максимович обладал потрясающим чутьем и незаурядными предпринимательскими способностями, что позволило ему ввести в хлебопекарное дело немало новшеств.

Одним из первых в Москве он возродил исконно русскую технологическую цепочку «поле — прилавок». И если другие хлебопеки традиционно вели продажу своих изделий прямо из пекарен, то И. М. Филиппов впервые организовал при пекарне хлебный магазин. Когда покупатели хвалили его хлеб и спрашивали, почему он только у него такой хороший, предприниматель объяснял: «Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки. А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая».