500 блюд для гурманов

«БАЛТИЙСКИЙ ДАР»

Требуется: 1 кг мелкой путассу, 1,5 стакана риса, по 5 яиц и луковиц, 100 г топленого масла, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Отрежьте у путассу голову и осторожно, не разрезая брюшка, выньте кишки. Удалите черную пленку внутри брюшка и промойте рыбу. Рис отварите, яйца сварите вкрутую, измельчите и смешайте с рисом. Лук обжарьте на растительном масле и тоже добавьте в фарш, посолите. Начините этой смесью брюшко каждой путассу, аккуратно сложите рыбу в горшочки, подсолите, положите лавровый лист, залейте горячей водой и поставьте ненадолго в духовку.

«СОЛНЕЧНАЯ ЛАГУНА»

Требуется: 1 кг кутума, 3 яйца, 100 г муки, по 1 стакану растительного масла и молока, 1 кг капусты, по 2 луковицы и моркови, соль.

Способ приготовления. Кутума почистите, нарежьте кусками, посолите, обваляйте в муке и поджарьте растительном масле. Капусту мелко нашинкуйте, поджарьте в растительном масле, посолите, добавьте мелко нарезанные лук и морковь и потушите. Сложите в горшочки капусту и рыбу слоями. Яйца взбейте с молоком, добавьте соль и залейте этой смесью рыбу с капустой. Поставьте в духовку и запекайте.

А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...

Всем известный философ Платон считал непревзойденным блюдом «царский желудь». Ядра этого вида грецкого ореха по форме напоминают человеческий мозг, поэтому Платон считал их «разумными», то есть питающими ум, и ел их в огромном количестве. Свое название этот орех получил в Древней Греции и до сих пор удерживает это достойно полученное звание.

«ЕРМАК ТИМОФЕЕВИЧ»

Требуется: 3 кг щуки, по 1/2 французской булки и буханки хлеба, по 125 г изюма, оливкового масла, белого вина, луковица, по 3 яблока и моркови, 1/2 лимона, лавровый лист, зелень сельдерея, корица, гвоздика, мускатный орех, перец, сахар, соль.

Способ приготовления. Очистите щуку, разрежьте на куски средней величины, посолите. Выньте из каждого куска мясо и приготовьте фарш с добавлением намоченной и выжатой в воде французской булки, перца, соли, мускатного ореха, нашинкованной и поджаренной на оливковом масле луковицы. Нафаршируйте каждый кусок, сложите в кастрюлю, залейте бульоном, сваренным из пряностей, добавьте белого вина, оливкового масла, лимон, нарезанный ломтиками, изюм. Варите на сильном огне под крышкой до готовности. Для соуса тертый хлеб, нарезанные морковь и яблоки, корицу, гвоздику и сахар залейте водой, разварите, смешайте с рыбным бульоном и варите до загустения.

«СУДАК КАПУЦИНСКИЙ»

Требуется: 3,5 кг судака, 250 г ветчины, 500 г шампиньонов, 100 г сливочного масла, 1/4 стакана уксуса, по 0,5 стакана рома, оливкового масла и ямайского рома, 50 мл столового уксуса, 3 ломтика лимона, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления. Очистите судака, посолите, нашпигуйте ветчиной и петрушкой. Чистую салфетку сложите вчетверо, намажьте маслом, заверните в нее судака, обвяжите ниткой и опустите в кипящий бульон, предварительно добавив уксус и перец. Варите до готовности. Подавайте с соусом. Для него залейте в маленькую кастрюльку ром, зажгите, через несколько минут добавьте оливковое масло, рыбный бульон, сваренные шампиньоны, лимон, прокипятите.

«ЕМЕЛЬЯН ПУГАЧЕВ»

Требуется: 3 кг осетра, 1 кг мелкой рыбы, по 100 г вишневого сиропа и портвейна, 3 луковицы, 50 г оливкового масла, 1 стакан огуречного рассола, 100 г столового уксуса, 2 ст. л. оливок, по 1 ст. л. муки и подсолнечного масла, 40 мл лимонного сока, гвоздика, зелень петрушки, лавровый лист, корица, перец, соль, сахар.

Способ приготовления: Обварите осетрину несколько раз кипятком, удалите кожицу, посолите и поставьте на час в прохладное место. Опустите в холодный бульон из кореньев и пряностей, добавьте уксус, огуречный рассол и варите до готовности. Выложите осетрину на блюдо и залейте соусом. Для него подожгите на сковородке сахар, подлейте немного бульона, вскипятите, перелейте в кастрюлю, добавьте оливкового и подсолнечного масла, муку, поджарьте, разведите рыбным бульоном, портвейном, вишневым сиропом, введите гвоздику, корицу, уксус и лимонный сок, поварите до загустения, процедите, положите оливки, еще раз вскипятите.

«ФРЕГАТ ПАЛЛАДА»

Требуется: 2,5 кг судака, 30 живых раков, 3 стакана бульона из мелкой рыбы, 500 г пармезанского сыра, 250 г говяжьих мозгов, 200 г муки, 120 мл молока, 1/2 французской булки, 1,5 стакана риса, 1 стакан белого вина, 400 г сливочного масла, 1 луковица, по 4 ст. л. сливок и сметаны, 50 г лимонного сока, шафран, зелень укропа, соль, перец.