500 блюд из духовки

Индусы обычно готовят простой ведический обед, состоящий из риса, дала, овощей и чапати. Как и большинство традиционных индийских сортов хлеба, чапати делают из муки, которую получают, перемалывая цельную пшеницу. В Индии эта мука так и называется — мука для чапати или атта. Эту муку можно купить и в наших магазинах. Она очень сильно отличается от обычной пшеничной муки. Муку для чапати получают, тщательно перемалывая целые зерна

пшеницы до образования тонкого порошка темно–желтого цвета. Тесто из нее получается без

комков и бархатистым на ощупь, оно легко месится и легко формуется. Если у вас нет муки для

чапати, ее можно заменить пшеничной мукой грубого помола, но прежде просейте ее. Смесь

двух частей просеянной муки грубого помола и одной части неотбеленной муки тонкого помола

лучше всего воспроизводит свойства муки для чапати.

В большинстве приведенных рецептов хлеба количество воды указано. приблизительно. Оно

сильно зависит от качества муки и влажности воздуха. Поэтому вначале добавьте немного

меньше воды, чем указано в рецепте, и, если ее будет недостаточно, постепенно подливайте,

пока не получите тесто нужной консистенции.

Замес — самый важный этап в приготовлении любого теста. Если тесто замешано хорошо,

оно легко раскатывается и хорошо пропекается. Чтобы правильно замесить тесто, слегка

припудрите мукой тесто и руку, положите ладонь на тесто и резким движением от себя надавите на него основанием ладони. Затем сложите тесто вдвое, немного поверните его и снова надавите. Так месите его ритмическими движениями, пока оно не станет эластичным,

однородным и гладким. Если получившееся тесто прилипает к рукам, продолжайте месить,

понемногу добавляя муку, пока тесто не будет легко отставать от руки и стенок посуды.

Хлебные изделия, рецепты которых приведены в этой главе, либо пекут на таве (чугунной

сковороде со слегка выпуклым дном и без бортиков), либо жарят, погрузив в масло, в кархае

(глубокой сковороде со сферическим дном). Обычно таву заранее прогревают перед тем, как

печь на ней, в этом случае хлеб выпекается быстрее и получается не таким сухим. При жарении в кархае требуется сравнительно немного топленого масла, а благодаря тому, что он имеет расширяющиеся кверху края, в нем можно жарить одновременно несколько лепешек. Если у вас нет тавы, ее можно заменить чугунной сковородои, а вместо каркая можно использовать любую широкую кастрюлю с толстым дном или большой чугунный котел.

Раскатывание теста требует некоторого опыта, поэтому не огорчайтесь, если у вас это

получится не сразу, — со временем вы овладеете этим искусством. К тому же даже ваши

«ошибки» будут очень вкусными. В конце этой главы вы найдете три рецепта индийских блинов из различных видов муки.

* Всякий раз, когда в рецептах упоминается мука «грубого помола», имеется в виду атта, или мука для чапати из цельной пшеницы.

Чапати Лепешки из пшеничной муки грубого помола

Чапати, хлеб, без которого не обходится ни одна трапеза миллионов индийцев, готовят

вначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается

от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик. Открытый огонь в некоторых духовках предусмотрен вверху, но эти верхние горелки чаще применяют для других целей. Поэтому нам потребуется нижний огонь, для этого снимем нижний поддон духовки и заменим его решеткой.

2,5 чашки (250 г) муки атта или просеянной муки грубого помола

2 или 3 ст. л. растопленногго сливочного масла

2\3 чашки (150 мл) теплой воды

1\2 ч. л.соли

Смешайте муку и соль в большой миске. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку,

пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и месите 6–8 мин, пока у вас не

получится мягкое, влажное, однородное тесто. Сбрызните тесто водой, покройте влажной

тканью и оставьте на полчаса или более (до 2 часов). Следите за тем, чтобы поверхность теста

не засохла.

Когда тесто готово, поставьте таву или тяжелую чугунную сковороду с ручкой на

средний огонь. Влажными руками обомните тесто и сформуйте 15 одинаковых шариков.

Обмакните их в муку и раскатайте тонко и ровно на посыпанном мукой столе. Сделайте их по

возможности круглыми, диаметром около 14 см. При раскатке чапати посыпайте их мукой,

чтобы они не прилипали к скалке.

Стряхните избыток муки с чапати, и положите на заранее нагретую сковороду. (Если

сковорода достаточно большая, можно делать сразу несколько чапати.) Когда на поверхности

чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края начнут заворачиваться наверх,

переверните их плоскими щипцами на другую сторону и держите на сковороде, пока вся

поверхность чапати не покроется пузырьками. Возьмите чапати щипцами и поднесите к огню,