500 блюд из духовки

• Ядрицу, из которой нужно приготовить рассыпчатую кашу, лучше не мыть, а подсушить на сковороде без жира. Крупу нужно все время помешивать, чтобы она равномерно и слегка подрумянилась. Каша из подсушенной ядрицы варится вдвое быстрее.

• Для улучшения вкуса и большей рассыпчатости каши в кипящую воду до закладки крупы рекомендуется положить сливочное или топленое масло.

• Мыть крупу нужно под струёй холодной воды, а не замачивать заранее.

• Варить кашу лучше всего в толстой глубокой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле, которая нагревается неравномерно, крупа может снизу подгореть, а сверху остаться сухой.

Восточные прянности

Поскольку именно пряности и приправы придают индийским блюдам их своеобразие, имеет смысл ознакомиться с каждой специей по отдельности, чтобы знать, какими свойствами они обладают и в каких случаях применяются. В скобках указаны названия пряностей на хинди.

АСАФЕТИДА (хинг). Ароматическая смола корней растения Ferula a2afoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука дает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы.

Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну–две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинтсве случаев можно обойтись без нее.**

ГВОЗДИКА (лаунг). Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtu2 caryophyllu2), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай «жевать гвоздику» при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам–масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно–коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.

ИМБИРЬ СВЕЖИЙ (адрак). Этот светло–коричневый узловатый корень растения Zingiber officinali2 применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.) В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях и в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай — замечательное средство от простуды. «Аюр–веда» рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулирует пищеворение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ (песа хи лал мирч). Порошок, изготовленный из сушеного красного острого перца, обычно называемый «красный молотый перец». Эта пряность придает пище остроту. Применяйте по вкусу.