500 блюд из духовки

6 сладких перцев, 6 помидоров, 300 г. свежих грибов или 8–10 сухих, 500 г. свежей капусты, 2 луковицы, 3 чайные ложки растительного масла, 3/4 стакана сметаны, 125 г. натертого сыра, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, перец, соль по вкусу.

Перец разрезать поперек, удалить сердцевину, вымыть. Бланшировать в подсоленной воде 2–3 минуты, обсушить. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. Грибы нарезать кружочками, капусту и лук нашинковать и слегка обжарить в масле, добавить помидоры, смешать с половиной указанного количества сыра. По вкусу заправить солью и перцем. Полученной массой нафаршировать половинки перца, уложить в смазанную маслом форму и посыпать оставшимся сыром. Тушить в турбопечи в течение 15 минут при температуре 200. Готовое блюдо посыпать нарезанным зеленым луком.

Перец, фаршированный рисом и рыбой

8 стручков сладкого перца, 1 банка сардин в масле, 2 стакана вареного риса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.

Стручки сладкого перца промыть и очистить от семян. Сардины, каждую рыбку в отдельности, разделить пополам, смешать с отварным рассыпчатым рисом, маслом из банки и рубленым яйцом. Приправить солью и перцем, добавить петрушку. Полученной массой наполнить стручки перца. В кастрюлю налить немного воды и опустить в нее перец. Тушить в турбопечи в течение 10 минут при температуре 160. Подать в горячем виде с белым хлебом.

Пирог с пореем

800 г. порея, 1/2 стакана сливок, 1/3 стакана муки, 4 яйца, 1 яичный желток, 1/3 чайной ложки разрыхляющего порошка, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу.

Порей очистить, тщательно промыть. Нарезать зеленые листья полосками длиной в 5 см. Спассеровать порей со сливочным маслом, остудить. Для приготовления теста 4 яйца взбить веничком, добавить муку и сливки, а в конце — порошок и соль. Приготовленной массой из порея начинить пирог, смазать его яичным желтком и поместить в смазанную растительным маслом форму. Выпекать в турбопечи в течение 7–8 минут при температуре 160.

МЯСО В ДУХОВКЕ

Приготовление окороков в духовке

Посол окороков

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1–2 суток.

После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают окороку правильную форму. Если хотят иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 килограмма соли, 16 граммов химически чисток селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и 50 граммов сахару. Для аромата в поселочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан (250 кубических сантиметров) смеси на 5 килограммов окорока. Обрабатывать окорока поселочной смесью во избежание порчи при посоле следует тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают поселочной смесью. Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадку и т. п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы, и из–под не пищевых продуктов непригодна. Бочки из–под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить присущий им запах. Для проверки на водонепроницаемость в кадку наливают крутой кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них будут выходить струйки пара.

На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока кожей вниз, пересыпая каждый ряд поселочной смесью. Последний ряд засыпают поселочной смесью, бочку прикрывают крышкой пли деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре +2, +5 градусов.

Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 килограмма соли, 100 граммов сахару и 50 граммов селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него — гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2–3 недели после вливания рассола.

Посоленные окорока можно варить (солено–вареные окорока), пли коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено–копченые окорока), или, наконец, запекать в тесто (запеченные окорока).

Запеченные окорока