500 лучших блюд из мяса

Говяжий, телячий и бараний фарш, сухарную крошку, яичный желток, сметану и воду смешать. Из полученной вязкой массы сформовать небольшие шарики и поджарить их на сливочном масле, встряхивая сковороду так, чтобы шарики поджаривались равномерно.

На гарнир подать картофельное пюре.

Мясная запеканка

300 г говядины (мякоти), 500 г картофеля, 3 яйца, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка томат-пюре, ¹/₄ стакана молока, 2 ст. ложки масла, соль, перец, зелень петрушки.

Промытое мясо пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного воды и тушить на слабом огне под крышкой 15—20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку на 5—10 минут для запекания.

При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью петрушки.

Люля-кебаб (азербайджанская кухня)

1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка сухого базилика, соль.

Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину, в первый раз одно мясо, во второй раз – мясо и луковую смесь. Тщательно размешать фарш до вязкости (около 15 минут), сдабривая его базиликом и перцем, посолить, после чего поставить на полчаса в холодное место. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, затем смоченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10—15 см на широкие (1 см) шампуры, по обе стороны от люля нанизать кусочки курдючного сала и обжаривать их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше).

Подавать с зеленью (зеленым луком, молодым чесноком, кресс-салатом, базиликом, эстрагоном, мятой, луком-пореем) и красным вином.

Пальчики из баранины по-турецки

120 г баранины, 15 г белого хлеба, ¹/₂ яйца, чеснок, корица, соль, растительное масло или бараний жир.

Хлеб вымочить в воде и отжать. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, смешать с хлебом, толченым чесноком, яйцом, заправить солью и корицей, сформовать валики толщиной в палец и обжарить их в растительном масле или бараньем жире.

Рулет по-немецки

150 г свинины, 15 г черствого белого хлеба, 40 г шампиньонов, мускатный орех, молотый перец, зелень, 50 г соуса, соль, растительное масло.

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, заправить солью, перцем, мускатным орехом и сформовать лепешки.

Посредине лепешки положить рубленые шампиньоны, посыпав их тертым белым хлебом, завернуть лепешку в виде рулета; обжарив на растительном масле в сотейнике до светло-коричневого цвета, залить красным соусом (см. рецепт на с. 40), положить пучок зелени и тушить до готовности.

Подавать с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.

Рулет «Новгородский» с перцем и капустой

300—400 г говядины, 30—40 г сала, 1 луковица, 60—70 г черствого пшеничного хлеба, ¹/₂ стакана молока, 3—4 крупные морковки, 6—7 стручков красного и зеленого перца, 1 кочан капусты, 2 —3 ст. ложки молотых пшеничных сухарей, ¹/₂ яйца, зелень петрушки, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Подготовленные мясо и сало пропустить через мясорубку.

На сливочном масле спассеровать нашинкованный лук и добавить его в фарш.

Добавить в фарш освобожденный от корок и размоченный в молоке хлеб, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Взбить фарш до пышной консистенции.

Отварить по отдельности в подсоленной воде морковь, капусту и сладкий перец.

Разложить на столе мокрую салфетку, на нее выложить ровным слоем толщиной 1,5—2 см котлетный фарш, оставив примерно ¹/₃ часть для других слоев.