500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки

1,5 кг говядины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 700 мл красного сухого вина, букет гарни, 500 мл говяжьего бульона, 150 г бекона или грудинки, 250 г шампиньонов, 40 г сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу, рубленая петрушка

Очистить морковь, лук и чеснок. Мясо зачистить, нарезать кубиками по 5 см. Морковь и лук нарезать соломкой или ломтиками, бекон кубиками, грибы разрезать на четверти, мелкие можно оставить целыми. Раздавить зубчик чеснока. Разогреть в толстостенной кастрюле растительное масло. Небольшими порциями обжарить мясо до коричневого цвета со всех сторон. Мясо должно обжариваться, а не тушиться. Переложить обжаренное мясо на тарелку. В кастрюлю выложить бекон, жарить до легкого золотистого цвета, но не зажаривать. Переложить к мясу. Выложить лук и морковь, обжарить на умеренном огне. Посыпать мукой и жарить около минуты. Влить бульон и вино, довести до кипения, посолить и поперчить. Выложить мясо и бекон. Добавить измельченный чеснок, букет гарни и хорошо перемешать. Накрыть крышкой, томить на слабом огне или в духовке, разогретой до 160 °С, 2,5 часа. Отдельно на сковороде поджарить грибы на сливочном масле до испарения влаги. Выложить к мясу, перемешать. Через 10 минут добавить рубленую петрушку, снять с огня. Подавать с чесночными гренками.

Говядина в кисло-сладком соусе

500 г говядины, 2—3 головки лука, 1 крупная морковь, 500 мл бульона, 3 ст. л. томатной пасты, 100 г чернослива, 50 г изюма, 70—100 мл красного сухого вина, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. муки, соль, перец душистый по вкусу, растительное масло для жарки

Мясо нарезать кусочками, обжарить до образования румяной корочки. Добавить нарезанный полукольцами лук, жарить еще 5 минут, добавить натертую морковь. Влить вино, жарить, пока не испарится. Добавить половину бульона и томат. Накрыть крышкой, тушить 30 минут. Всыпать крупно нарезанный чернослив, промытый изюм. Размешать в оставшемся бульоне мед и муку, влить к мясу. Добавить соль и специи, тушить до готовности.

Бланкет из телятины

1 кг телятины (лопатка), 2 головки лука, 2 моркови, 1 стебель сельдерея, 1 лук-порей, тимьян, лавровый лист, 3 гвоздики, 85 г сливочного масла, 250 г шампиньонов, ½ лимона, 70 г муки, 200 мл сливок, соль и перец по вкусу

Мясо нарезать кусочками, овощи нарезать крупно или оставить целыми. Выложить в кастрюлю мясо и овощи. Залить водой, чтобы мясо было покрыто полностью. Добавить специи, посолить. Варить около часа. Достать мясо из бульона на тарелку, накрыть фольгой, чтобы оставалось теплым. Бульон процедить. На сковороде растопить 70 г масла, добавить муку и быстро обжарить. Влить 1 л бульона (можно долить водой), помешивая, довести до кипения. Добавить сливки. Варить до уменьшения объема, поперчить. Выложить в соус мясо. При необходимости досолить. На сковороде растопить оставшееся масло, выложить грибы, разрезанные на 2 или 4 части. Добавить лимонный сок, посолить, поперчить. Влить немного воды. Готовить 10 минут. Грибы не должны зажариться. Переложить их к мясу, размешать. Прогреть все вместе до первых признаков кипения, но не кипятить. Подавать с рисом, овощами.

Говядина с сухофруктами

1—1,2 кг говядины, 100 г сливочного масла, 2—3 головки репчатого лука, по 100 г чернослива, кураги, изюма и сушеных яблок, 500—700 мл воды, соль и специи по вкусу

Говядину нарезать небольшими кусочками, лук мелко нашинковать. Мясо обжарить на сливочном масле, добавить лук, жарить еще пару минут. Влить воду и тушить на слабом огне около часа. Сухофрукты крупно нарезать, промыть, залить кипятком на 15 минут. Добавить к мясу. Добавить соль и специи. Тушить еще 15—20 минут.

Бефстроганов простой

500 г говядины (толстый край или вырезка), 1 головка лука, 1 зубчик чеснока, 150 г сметаны, растительное масло для жарки, соль, молотый черный перец

Лук и чеснок измельчить. Мясо нарезать пластами, слегка отбить, нарезать брусочками. В сковороде разогреть масло, обжарить мясо небольшими порциями со всех сторон до золотистой корочки. Затем обжарить лук и чеснок до мягкости, выложить мясо, добавить соль и перец. Отдельно довести до кипения сметану. Добавить на сковороду и тушить все вместе минуту. Подавать с отварным картофелем или пюре.

Бефстроганов с томатной пастой

500 г говядины (толстый край или вырезка), 1 головка лука, 150 г сметаны, 100 мл бульона или кипятка, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. томатной пасты, растительное и сливочное масло для жарки, соль, молотый черный перец по вкусу