500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки

Выложить в кастрюлю мясо, нарезанное кусочками, добавить кружочки моркови, лимонный сок, букет гарни. Залить водой или бульоном, чтобы мясо было покрыто полностью, посолить. Варить под крышкой около часа. Переложить мясо и морковь на блюдо, удалить из бульона букет гарни. На сковороде растопить масло, добавить муку. Обжарить, помешивая, до однородности. Масса не должна потемнеть. Влить бульон, постоянно помешивая. Размешать желток со сливками. Вылить в соус, размешивая. Выложить в соус мясо и морковь. Поперчить, при необходимости досолить. Проварить все вместе на слабом огне, не кипятить (иначе соус свернется). По желанию добавить мелко нарезанные корнишоны.

Кролик в вине с чесноком

1 кролик (около 1,5 кг), 8—10 зубчиков чеснока, 150 мл оливкового масла, 200—250 мл белого вина, 100 мл бульона (по желанию), пара веточек петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу

Нарезать кролика кусочками, посолить и поперчить. Отложить на 15—20 минут. В это время очистить чеснок и раздавить зубчики плоской стороной лезвия ножа. Вылить на сковороду масло. Опустить чеснок и обжарить на умеренном огне до золотистого цвета, убрать со сковороды. Выложить в ароматизированное чесноком масло кусочки кролика. Обжарить до золотистой корочки со всех сторон. Осторожно влить вино и бульон (по желанию). При необходимости досолить. Накрыть крышкой и тушить до готовности, около 20 минут. Перед подачей посыпать измельченной петрушкой.

Кролик, тушенный в сметанном соусе

1 кролик (около 2 кг), 1 морковь, 1 головка лука, 3—4 зубчика чеснока, 400—500 мл несладкого яблочного сока, 250 г сметаны, 150 мл воды, 1 ст. л. муки, растительное масло, соль, перец

Тушку кролика разрезать на порционные куски, натереть солью, перцем, залить яблочным соком, оставить мариноваться на ночь. Затем мясо вынуть из маринада, нашпиговать чесноком, обжарить в масле до румяной корочки и переложить в форму для запекания. Для приготовления соуса лук и морковь мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить муку, жарить, помешивая, 2 минуты. Затем влить сметану и воду, посолить, поперчить, довести до кипения и варить 5 минут. Приготовленным соусом залить кролика. Готовить в духовке 1—1,5 часа.

Фрикасе из кролика с сидром

1 кролик, 200 мл сливок, 50 г сливочного масла, 5 шт. лука-шалота, 500 мл сидра, 1 букет гарни (перевязанные нитью лист лука-порея, веточка петрушки, тимьяна, лавровый лист), соль и молотый черный перец по вкусу, мука для панировки

Кролика нарезать кусочками, обсушить и припудрить мукой, много муки использовать не нужно. Растопить в толстостенной кастрюле масло, добавить крупно нарезанный лук и кролика. Обжарить до побеления мяса, посолить и поперчить. Положить букет гарни, влить сидр. Тушить под крышкой 60 минут. Удалить букет гарни. Влить сливки, размешать. Варить без крышки 5 минут. При необходимости досолить и доперчить. Подавать с сидром.

Греческая мусака с мясом

500 г баранины или говядины, 4 баклажана, 2 головки репчатого лука, 4—5 помидоров, 75—100 г твердого сыра, 150 мл сухого белого вина, 50 мл оливкового масла, палочка корицы, 1 лавровый лист, соль

Для соуса: 400—450 мл молока, 150 г твердого сыра, 2 ст. л. муки, 2 яйца, 75 г сливочного масла, щепотка тертого мускатного ореха, соль по вкусу

Баклажаны нарезать пластинами, посыпать солью и оставить на 20 минут. Затем промыть и слегка отжать. Обжарить на оливковом масле до полуготовности или запечь в духовке до полуготовности. Мясо нарубить острым ножом. Лук нарезать четвертькольцами. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать. Обжарить до прозрачности лук, добавить фарш. Жарить, разбивая комочки 5—7 минут. Влить вино, добавить помидоры, корицу, лавровый лист, посолить. Тушить до испарения жидкости. Удалить корицу и лавровый лист.

Приготовить соус. Растопить в сотейнике сливочное масло. Всыпать к маслу муку и обжарить ее, постоянно помешивая, до слегка золотистого цвета, около 40 секунд. Влить небольшими порциями подогретое молоко, постоянно помешивая и разбивая комочки. Варить до консистенции сметаны. Снять с огня. Добавить в горячую смесь натертый на мелкой терке сыр, он должен расплавиться. Яйца слегка взбить и в несколько приемов ввести в соус, постоянно помешивая, чтобы они не успели свернуться. Приправить массу мускатным орехом, посолить. Накрыть пленкой, чтобы она касалась поверхности соуса.

В форму для запекания выложить часть обжаренных баклажанов, чтобы дно было закрыто полностью. Сверху на баклажаны положить мясной фарш. Накрыть баклажанами. Если форма позволяет, повторить слои, закончить баклажанами. Залить соусом. Посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой до 200 °С духовке около 40 минут до золотистой корочки. Перед подачей дать постоять 15—20 минут. Подавать в той же посуде, в которой блюдо готовилось.

Болгарская мусака