500 рецептов старого трактирщика

Требуется: 200 г говядины, по 150 г телятины и ветчины, 100 г колбасы, 300 г мясных костей, 1 луковица, 1 морковь, 2 огурца, 2 ст. л. томата-пюре, 30 г сливочного масла, 5 ст. л. сметаны, зелень, соль.

Способ приготовления. Из мясных костей, а также телятины и говядины сварите крепкий мясной бульон. Подсолите его. Мясо и кости извлеките, мясо, а также ветчину и колбасу порежьте кубиками. Лук нашинкуйте и обжарьте в сливочном масле с томатной пастой. Соленые огурцы очистите и нарежьте соломкой. В кипящий бульон выложите мясопродукты, лук, огурцы и лавровый лист. Варите 4–5 минут. При подаче к столу заправьте сметаной и зеленью.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

Требуется: 600–700 г крупной рыбы (лещ, стерлядь, сом, щука), 2 луковицы, 3 соленых огурца, по 2 ст. л. томата-пюре и сливочного масла, 1 морковь, 20 г маринованных слив, 30 г каперсов, 2 лавровых листа, черный перец горошком, соль, 0,5 лимона.

Способ приготовления. Рыбу нарежьте порционными кусками и освободите от крупных костей. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, посолите и варите на маленьком огне до готовности. Измельченный лук и томат-пюре обжарьте на сливочном масле. Соленые огурцы очистите и нарежьте ломтиками. Варите их 3–4 минуты отдельно. Затем опустите в кипящий рыбный бульон с луком и каперсами. Варите 10 минут и добавьте в солянку рыбу. Лимон нарежьте кружочками, сливы освободите от косточек. Выложите их в готовую остывшую солянку. При подаче посыпьте зеленью.

СУП «БОЯРСКИЙ» С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ

Требуется: 300 г свежих грибов, 400 г кабачков, 3 картофелины, 1 морковка, корень петрушки, корень сельдерея, 50 г зеленого лука, 4 свежих помидора, 2 cт. л, жира, 1 cm, л, сметаны, зелень, соль, 3 л воды.

Способ приготовления. Картофель, коренья и кабачки нарежьте и поджарьте на жире до полуготовности. В конце добавьте зеленый лук. Грибы нашинкуйте и варите 20–30 минут. Затем к грибам добавьте поджаренные овощи и варите 20 минут. За 5 минут до готовности положите в суп порезанные помидоры, посолите и добавьте зелень. Подавайте со сметаной.

СУП ГОРОХОВЫЙ С МЯСОМ И КАРТОФЕЛЕМ

Требуется: 400 г говядины, 300 г картофеля, 1 стакан гороха, 2 морковки, 1 луковица, 2 cт. л. маргарина, лавровый лист, 2 л воды, соль, перец.

Способ приготовления. Горох промойте, залейте водой для набухания. Мясо залейте холодной водой и поставьте на медленный огонь на час. Затем добавьте к нему разбухший горох и варите еще 30 минут. Морковь и лук нарежьте кубиками, поджарьте, опустите в суп за 15 минут до окончания варки. Посолите и положите специи.

СУП ГРИБНОЙ

Требуется: 250 г сырых шампиньонов, по 2 помидора, картофелины, моркови и луковицы, корень петрушки, 50 г маргарина, 2 л грибного бульона, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Приготовьте бульон: грибы нарежьте соломкой и варите 35–40 минут. Затем обжарьте их вместе с луком и морковью. Картофель нарежьте дольками. В кипящий грибной бульон положите спассерованные овощи, грибы, посолите, поперчите и варите до готовности. Готовый суп украсьте зеленью.

СУП ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Требуется: 3 стакана мясного бульона, 1 ст. л. маргарина, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, соль, специи, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Квашеную капусту отожмите, положите в кастрюлю, добавьте 0,5 стакана бульона, маргарин, закройте крышкой и поставьте на слабый огонь тушиться. Затем добавьте морковь и лук, нарезанные соломкой, и поджарьте. В оставшийся кипящий бульон положите тушеную капусту, овощную пассеровку, посолите, поперчите и дайте закипеть. При подаче посыпьте свежей зеленью.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Мало где в мире квашеная капуста пользуется таким почетом, как в России. И такого разнообразия блюд из нее вы нигде не найдете. Такое пристрастие к ней надо искать в условиях жизни, в прошлом российского народа, когда в период долгих зим именно она наравне с репой оставалась практически единственным источником витаминов для организма.

СУП ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ

Требуется: по 500 г говяжьих костей и кислой капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. пшеничной муки, по 2 ст. л. маргарина и сметаны, зелень, соль, перец, 2 л воды.

Способ приготовления. Кости промойте в холодной воде, поджарьте в духовке, положите в кастрюлю, залейте водой, накройте крышкой и на сильном огне доведите до кипения. Снимите жир и варите на убавленном огне 4–5 часов. Кислую капусту отожмите, положите в кастрюлю, добавьте 1 стакан бульона, маргарин и тушите в течение часа. Затем залейте ее оставшимся бульоном, добавьте поджаренные овощи и муку, специи, через 15 минут суп будет готов. Положите в него зелень и сметану.

СУП ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ

Требуется: 600 г куриных потрохов, 2 морковки, 3 картофелины, корень петрушки, корень сельдерея, 1 ст. л. топленого масла, зелень, 2 л воды, соль, перец.