500 рецептов старого трактирщика

Требуется: 500 г говядины, 2 луковицы, 2 стакана сушеных грибов, 200 г сметаны, 50 г муки, 100 г масла, 250 мл бульона, соль и перец.

Способ приготовления. Мясо порежьте на небольшие кусочки, посолите, немного обваляйте в муке и выложите на смазанную маслом сковороду. Слегка поджарьте. Грибы, предварительно размоченные и промытые, залейте бульоном, бросьте луковицу и проварите 20 минут. Грибы с бульоном добавьте в сковороду с мясом, залейте сметаной, заправьте специями и поставьте в духовку. Готовьте 20–30 минут.

ЖАРКОЕ «ТРАКТИРНОЕ»

Требуется: 600 г мяса баранины, 500 мл молока, 25 г сыра, 10 г жира, 1 луковица, чеснок, соль, специи по вкусу.

Способ приготовления. Порежьте мясо на куски, посолите, обваляйте их в тертом сыре, специях и уложите на смазанную жиром сковороду. Вокруг выложите нарезанные кусочки лука, чеснока и обжарьте в духовке до полуготовности, затем залейте молоком и жарьте еще 10 минут.

ЗАЙЧАТИНА ЖАРЕНАЯ

Требуется: 1 заячья тушка, 3 ст. л. маргарина, луковица, морковь, 0,5 стакана воды, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Тушку зайца разрубите на части, посолите, поперчите и обжарьте на сковороде в растопленном маргарине до образования румяной корочки. Затем мясо поставьте в духовку, на сковороду подлейте воды и тушите 20–30 минут. Морковь и лук мелко порежьте, слегка обжарьте и добавьте к мясу. Сок, полученный при жарке зайца, процедите и снова залейте им мясо, кипятите 10 минут.

ЗАЙЧАТИНА ОТВАРНАЯ

Требуется: 1 заячья тушка, 1 луковица, 2 корня петрушки, 2 ст. л. жира, зелень, по 1 ч. л. семян петрушки и сушеного укропа, 2 лавровых листа, 3 ст. л. томатного соуса, соль, перец, вода.

Способ приготовления. Подготовленную зайчатину погрузите полностью в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену, добавьте приправы и варите на слабом огне до полной готовности. После этого достаньте мясо из бульона, полейте его томатным соусом и сразу же подавайте к столу.

ЗАЛИВНАЯ КУРИЦА

Требуется: 1 курица, 1 морковка, зелень петрушки, лавровый лист, 8 горошин душистого перца, 0,5–1 ч. л. желатина.

Способ приготовления. Очищенную, выпотрошенную курицу разрежьте пополам или на четыре части, положите в кипящую воду, добавьте крупно нарезанную морковь, перец горошком, лавровый лист и варите, пока курица не станет мягкой. Ближе к концу варки добавьте соль по вкусу. После этого выньте из бульона курицу, разрежьте на небольшие куски, разложите на блюде, которое можно залить потом бульоном, и украсьте кружочками моркови и зеленью. Куриный бульон продолжайте варить, чтобы часть его выкипела, после чего снимите жир и процедите. Затем добавьте в него размоченный в воде желатин и растворите его полностью. Залейте курицу и дайте застыть.

ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ

Требуется: 600 г задней части заячьей тушки, 100 г шпика свиного, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 100 г сметаны, 2 морковки, 20 г сахара, соль, перец, 600 мл воды.

Способ приготовления. Заднюю часть зайца очистите от сухожилий, нарежьте на куски, посыпьте сахаром, солью и перцем, запанируйте в муке и поджарьте. Переложите мясо в сотейник, залейте водой, добавьте поджаренные овощи и тушите на слабом огне до готовности. За 10 минут до готовности добавьте сметану.

КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ

Требуется: 350 г говядины, 150 г свинины, луковица, З ст. л. сухарей, 100 мл молока, яйцо, соль, перец.

Способ приготовления. Пропустите через мясорубку мясо и лук, добавьте соль, перец и все хорошенько перемешайте. Затем влейте молоко. Разделите массу на котлеты и каждую из них обваляйте в сухарях, тонким слоем выложенных на доске. Обжарьте котлеты с обеих сторон на сковороде. Смажьте их взбитым в пену яичным белком и снова обжарьте. В качестве гарнира подавайте жареный картофель.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Еще задолго до появления мясорубок большую популярность завоевали котлеты пожарские, которые часто предлагали меню трактиров и ресторанов. О том, как они появились, существует такая легенда. Однажды русский царь остановился из-за поломки своего экипажа в небольшом городке Осташкове, где ему был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ входили котлеты из телятины, и хозяин впал в отчаяние, так как не сумел нигде ее достать. Но к его чести он нашел выход из положения, заменив телятину курятиной и запанировав котлеты кусочками хлеба. Видимо, котлеты оказались очень вкусны, так как царь за мастерство велел наградить трактирщика. А тот, боясь разоблачения, признался царю, из чего сделал блюдо. И услышал в ответ, что впредь котлеты будут называться «пожарскими».

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ

Требуется: 400 г говядины, 100 г хлеба, 300 г фарша, 50 г сливочного масла, 20 г тертого сыра, соль, перец, любой соус (томатный, молочный).