500 рецептов старого трактирщика

Требуется: 1 тушка тетерева, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, соль.

Способ приготовления. Подготовленную для жаренья тушку тетерева посолите, положите в жаровню с разогретым маслом и обжарьте со всех сторон до образования румяной корочки. Затем переверните ее на спинку и поставьте в духовку на 40 минут. Во время жаренья тушку периодически поливайте жиром. Когда тетерев будет готов, разрубите его на 4—б частей.

ТЕТЕРЕВ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ

Требуется: 600 г тетерева, 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, 3 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо слегка отбейте, положите в маринад из лимонного сока, мелко нарезанных лука и корня петрушки и соли. Через 3–4 часа достаньте, наденьте на вертел, смажьте растопленным сливочным маслом, смешанным с солью и перцем, и жарьте в электрогриле или над горящими углями около 50 минут.

ТЕТЕРЕВ ФАРШИРОВАННЫЙ

Требуется: 1 тетерев, 100 мл молока, 1 луковица, по 2 корня петрушки и ломтика белого хлеба, 3 зубчика чеснока, 300 г окорока, 2 яйца, 3 ст. л. топленого масла, соль, перец.

Способ приготовления. Хлеб размочите в молоке, отожмите. Лук мелко порежьте и обжарьте. Хлеб, лук и окорок пропустите через мясорубку, добавьте чеснок, корень петрушки, желтки, соль. Яичные белки взбейте и добавьте к смеси. Птицу начините приготовленной массой, положите на противень, добавьте немного воды и жарьте в духовке до готовности, поливая выделяющимся соком.

ТЕТЕРЕВ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ

Требуется: 1 тетерев, 200 г белых грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 1 морковь, по 2 корня петрушки, луковицы и яйца, 150 г свиного сала, зелень, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Отделите мясо от костей, не нарушая формы тушки. Грибы отварите и мелко нашинкуйте, добавьте вареные порубленные яйца, поджаренный репчатый лук, морковь, корень петрушки. Начините тетерева приготовленным фаршем, зашейте, обложите со всех сторон кусками свиного сала и зажарьте на противне в духовом шкафу до полной готовности.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

В знаменитых трактирах Москвы и Петербурга весьма дорожили своей репутацией и поэтому старались, чтобы блюда соответствовали рецептуре, а качество обслуживания находилось на уровне. Именно поэтому их так любили посещать именитые иностранцы, любившие русские блюда за богатство вкусовых ощущений. Особой популярностью пользовались у иностранцев курники, тройная уха, расстегаи, пельмени, блины, пироги, вареники и т. д.

ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ

Требуется: 500 г мяса говядины, 3 головки репчатого лука, по 100 г томата-пюре и белого пшеничного хлеба, по 2 ст. л. муки и сливочного маргарина, по 500 г свежей и маринованной капусты, лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Прокрутите мясо в фарш, добавьте мелко порубленный репчатый лук, посолите, поперчите и хорошо вымесите, разделайте на шарики по 20–30 г, запанируйте в муке и обжарьте со всех сторон в горячем жире. Обжаренные тефтели сложите в кастрюлю, залейте 1 стаканом бульона, добавьте 2–3 лавровых листа, соль, 6 горошин черного перца. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 20 минут. Отдельно потушите капусту, перемешав нарубленную соломкой свежую и маринованную капусту, а также мелко нарезанную головку репчатого лука. Подавайте тефтели с капустой, зеленью петрушки и укропа.

ТРЕБУХА

Требуется: по 500 г говяжьих мозгов, печени, почек, 3 ст. л., муки, 0,5 лимона, 5 ст. л. масла, уксус, соль, лавровый лист, перец горошком по вкусу.

Способ приготовления. Промойте печень и почки, мозги замочите в холодной воде на 30 минут, затем очистите их от пленок, нарежьте на маленькие кусочки, положите в кастрюлю, залейте водой и варите с 1 ст. л. уксуса, солью, перцем горошком и лавровым листом 30 минут после закипания. Печень и почки посыпьте перцем, обваляйте в муке и жарьте 15 минут в горячем масле. Готовые печень и почки сложите в кастрюлю. Сваренные мозги выньте из бульона, поперчите, посолите, обжарьте на сковороде в горячем масле 15 минут. Затем положите поджаренные мозги к печени и почкам, залейте небольшим количеством бульона и тушите на слабом огне 20 минут. Готовую требуху подавайте на блюде с гарниром из овощей, сбрызнув лимонным соком.

ТУШЕНАЯ КУРИЦА

Требуется: 2 куриные грудки, 200 г сметаны, 5 cт. л. куриного бульона, морковь, луковица.

Способ приготовления. Курицу разделите на небольшие части, отделите кости. Отварите кусочки с морковью и луком, затем положите их в сковороду, залейте сметаной, смешанной с бульоном, и тушите до готовности.

УТКА ДИКАЯ

Требуется: 1 дикая утка, 1 луковица, корень петрушки, 1 морковь, 1 ст. л. муки, по 2 ст. л. лимонного сока и сметаны, 1,5 л воды, соль.