500 рецептов старого трактирщика

КУЛИЧ ОСОБЫЙ

Требуется: 1 кг муки, 750 г молока, 70 г дрожжей, 20 яиц, 500 г сахара, 700 г сливочного масла, 20 зерен кардамона, 10–15 капель лимонного масла, цедра лимона, соль.

Способ приготовления. Молоко доведите до кипения и влейте в сухую муку, насыпанную горкой. Постепенно помешивая, тщательно замесите тесто и охладите его до температуры парного молока. Затем введите в него уже запенившиеся дрожжи и поставьте опару в теплое место, накрыв тканью. Когда тесто поднимется, введите в него желтки всех яиц, растертые добела с сахаром. Тесто вновь тщательно вымесите и повторно поставьте подниматься.

В поднявшееся тесто добавьте теплое растопленное масло и вновь вымесите его со всей старательностью. Чем дольше вы будете месить тесто, тем вкуснее и пышнее получится кулич. Формочки для куличей смажьте маслом, посыпьте мукой и каждую наполните тестом ровно до половины объема. Когда тесто в формочках поднимется, смажьте верх каждого кулича взбитой смесью белков и воды (на каждые 4 белка берется 1 ст. л. воды). Выпекайте в разогретой духовке.

КУЛИЧ «РУССКИЙ»

Требуется: по 2 стакана сливок и сахара, 900 г муки, 250 г сливочного масла, 9 яиц, 50 г дрожжей, 1/2 стакана молока, кардамон, корица, шафран, соль.

Способ приготовления. Растопите масло и подогрейте сливки, смешайте их с половиной стакана муки и хорошо разотрите. Когда масса немного остынет, вбейте в нее яйцо и разведенные в теплом молоке дрожжи. Когда опара поднимется, добавьте в нее 8 желтков, растертых добела с сахаром, остальную муку и приправы. Тесто хорошо выбейте и поставьте доходить в теплое место примерно на 2 часа. Затем вымесите его руками и сразу же переложите в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Как только тесто поднимется, смажьте верх куличей взбитой смесью белков и воды (на 4 белка — 1 ст. л. воды), после чего поставьте в разогретую печь.

КУРНИК

Требуется: 7 яиц, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 400 г муки, 1 курица, 1 стакан риса, 1/4 лимона, 50 г сливок, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки, соль, мускатный орех.

Способ приготовления. Смешайте в кастрюле 2 яйца, масло, сметану, муку и соль. Замесите тесто. Курицу сварите, выньте из бульона, отделите мясо от костей. В 1,4 стакана бульона положите сливки, мускатный орех и немного проварите. Добавьте петрушку, немного сока лимона и куриное мясо. Рис залейте водой, доведите до кипения, откиньте, ополосните прохладной водой и всыпьте в куриный бульон, посолите и отварите.

Сварите вкрутую 5 яиц, мелко порежьте. Отделите четвертую часть теста, а оставшееся раскатайте в круг толщиной 0,5 см. Слоями уложите начинку, накройте раскатанным остатком теста, защипните края, смажьте поверхность пирога яйцом и поставьте его в горячую духовку.

КУРНИК С ГРИБАМИ

Требуется: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. сахара, соль.

Для блинного теста: 200 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 1 стакан молока, 1 ст. л. растительного масла.

Для первого фарша: 500 г курицы, 2 ст. л. масла. Для второго фарша: 1/4 стакана риса, вареное яйцо, зелень.

Для третьего фарша: 200 г свежих грибов, луковица, 2 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Приготовьте слоеное тесто: на просеянную муку положите маленькие кусочки масла и мелко порубите их ножом. В холодной воде растворите соль и сахар, влейте в муку с маслом и быстро вымесите тесто, после чего поставьте его в холодильник на несколько часов. Перед выпечкой раскатайте 2–3 раза, складывая каждый раз в 3–4 слоя. Из этого теста сделайте две лепешки диаметром 30 см и 45 см.

Из блинного теста напеките блинчики. Приготовьте куриный фарш: вареную курицу нарежьте мелкими кусочками, заправьте маслом, посолите. Затем второй фарш: в вареный рис добавьте порубленные яйца, зелень, соль, перемешайте. И третий фарш: свежие грибы мелко нарежьте, поджарьте, добавьте обжаренный лук. После этого выкладывайте пирог: на меньшую лепешку — блинчик, на него — первый фарш, потом второй и третий, перемежая их прослойками из блинчиков. Сверху положите большую лепешку, края защипните. Выпекайте в духовке.

КУРНИК «ЦАРСКИЙ»

Требуется: 1 яйцо, 50–70 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1,5 стакана муки, соль.

Для начинки: 1/2 курицы, куриный бульон, 20–30 г сливок, 2–3 яйца, грибы, 1/2 стакана риса, специи, зелень.

Способ приготовления. Яйцо, муку, сметану, масло и соль перемешайте. Вымесите тесто.

Курицу сварите, отделите мясо от костей и порежьте его мелкими кусочками. Несколько белых грибов пожарьте в масле и сметане. Яйца отварите и порубите. Рис должен быть сварен так, чтобы зерна не разварились. Грибы, рис и курицу перемешайте, добавьте зелени и специи.

3/4 теста раскатайте в пласт и поместите на противень. Поверх него положите начинку и сбрызните ее куриным бульоном. Из оставшегося теста сделайте кромку для пирога. Выпекайте курник 30–40 минут.

ЛЕПЕШКА КУПЕЧЕСКАЯ

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 2,5 cm, л, молока, 200 г изюма, 1 cm, л, ликера, сода, соль.