500 советов виноградарю

После сбора спелые грозди отделяют от гребней, раздавливают и полученную мезгу помещают в соответствующую емкость с широким горлом, заполнив ее на 2/3 объема. В качестве емкости можно использовать деревянный или пластмассовый бочонок, стеклянный баллон или эмалированную кастрюлю, но ни в коем случае не алюминиевую или медную. Емкость с мезгой накрывают чистой тканью.

Совет № 381

На следующий день должно начаться брожение. За счет выделяющегося углекислого газа мезга будет подниматься кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть.

Совет № 382

Во время брожения из ягод извлекаются находящиеся в их кожице красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, получается намного ароматнее, оно более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.

Совет № 383

На 3—5-й день мезгу отжимают через дуршлаг (выжимки можно использовать на корм скоту или добавить в компостную кучу). Отжатым суслом наполняют емкость на 3/4 объема и ставят на дображивание.

Совет № 384

В традиционном виноделии рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно закрывать емкость крышкой или пробкой, а образующийся углекислый газ отводить через шланг, опущенный в стакан с водой. Но это очень неудобно для доливок, добавления сахара и т. д. Водяной затвор ставят для изоляции бродящего сусла от кислорода, чтобы не произошло скисания. Но пока идет интенсивное брожение – обильно выделяется углекислый газ. И если емкость неплотно прикрыть крышкой или пробкой, то между суслом и крышкой образуется слой углекислоты, которая тяжелее воздуха и является своеобразной пробкой, предохраняющей сусло от контакта с кислородом. Таким образом, можно обойтись без водяного затвора, а выделяющийся газ будет выходить через узкую щель между емкостью и крышкой.

В этот момент нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой было минимальным. Для этого в емкость нужно постоянно доливать сусло (по мере затухания брожения) из другой, меньшей емкости.

Совет № 385

В помещении, в котором будет происходить брожение, необходимо поддерживать температуру в пределах 18–23 °С. Это очень важно.

Совет № 386

При более высокой температуре качество вина будет более низким, может даже произойти уксуснокислое брожение, и вино превратится в уксус.

Совет № 387

При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если сбор ягод происходил при температуре воздуха ниже 15 °С, нельзя сразу отжимать мезгу, сначала нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры.

Совет № 388

В среднем для брожения сусла требуется 2–4 недели. За это время взвешенные частички должны опуститься на дно, и сусло частично осветлится. Его нужно снять с осадка с помощью сифона и добавить сахар по вкусу.

Совет № 389

Сахар необходимо добавлять обязательно. Из 1 % сахара образуется 0,6 % спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях Украины редко накапливают сахар более 20 %, то получить сладкое вино крепостью более 10–12 % невозможно. Для этого нужно добавлять сахар.

Совет № 390

Через 2–3 дня брожения сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит, сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так следует повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит, брожение в основном прекратилось, а сусло накопило около 15 % спирта. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15–16 %. То есть они сами себя губят и оседают на дно.

Совет № 391

Многие виноделы предлагают после брожения поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но и на этом этапе водяной затвор для вина крепостью 15 % можно не использовать. Вино с таким содержанием спирта уже не скиснет. Дело в том, что в этот момент будет продолжаться очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре выше 70 °С погибают. Следовательно, вино нужно пастеризовать при температуре 75–80 °С в течение 2 ч.

Совет № 392