Афонская кухня

Раздел рецептов начинается с рыбы, которая, кстати, тоже не слишком частый гость на монашеском столе – ее не едят в пост и в постные дни. Однако приготовленная по афонским рецептам рыба настолько вкусна, что она достойна занять почетное первое место.

Итак, когда в рецепте указана рыба, то она должна быть только свежей и обязательно морской. Даже если в описании фигурирует не треска, морской окунь или барабулька, а просто «рыба», не следует заменять ее речной – вкус будет совершенно не тот. Также не стоит заменять свежую рыбу замороженной – для нее предлагаемая технология приготовления совершенно не подходит.

Особенное внимание в афонской кухне отводится морскому окуню, или рофосу. Это вкусная и нежная рыба, которая отлично сочетается с овощами: картофелем, помидорами, цукини. Но разделывать морского окуня нужно с особой осторожностью, избегая дотрагиваться при разделке к ядовитым спинным колючкам, чтобы не пораниться.

Самая же легкая в обработке барабулька: у нее крупная чешуя, которая очень просто отделяется от тушки рыбы. Разве что нужно удалять жабры, как и во всякой другой рыбе. Не забудьте также избавиться от темной пленки внутри брюшка (такая же есть и в рыбе других пород – например, у трески; такую пленку нужно всегда удалять).

Затем очистить рыбок, выпотрошить и удалить жабры. Тщательно промыть и отскрести темную пленку с внутренней стороны брюшка.

Готовить по афонским рецептам можно любую крупную свежую морскую рыбу, которую вы купите в рыбном магазине, но лучше всего именно треску или морского окуня.

Оливковое масло

Монахи не употребляют в пищу никаких жиров, кроме оливкового масла. Именно на нем приготовлены и все блюда из этой книги. Но в постные дни, когда монахи не употребляют жиров, из всех рецептов оливковое масло исключается. Еда при этом получается хотя и не такой сытной, как при соблюдении «полной версии» рецепта, но тоже вкусной.

Оливкового масла в блюда добавляется много, и кому-то такое количество жира может показаться излишним. Поэтому можно регулировать его количество по собственному вкусу, на конечный результат это повлияет несущественно.

Можно ли заменить оливковое масло подсолнечным? В принципе, это допустимо, но все же старайтесь использовать оливковое. Вкус будет тоньше, как и аромат. Отмечу, что, по моему опыту, меньше всего пострадают от такой замены блюда из бобовых. Однако рыба и овощи потеряют во вкусе существенно; так что лучше не рисковать и применять качественное оливковое масло первого холодного отжима.

Лимонный сок

Лимоны – одна из основных культур, произрастающих в Греции; и было бы странно представить себе греческую кухню без этих восхитительных цитрусовых. Лимоны или лимонный сок добавляются здесь чуть ли не во всякую еду. Не исключение и афонская кухня. Однако указанное в рецептах количество лимонного сока может понравиться не всем – ведь чаще всего этот ингредиент выступает в роли приправы, а они, как известно, всегда добавляются по вкусу. Поэтому и сок доливайте в еду по вкусу – кому-то нужно его больше, чем предлагает рецепт; а кому-то достаточно и одной ложки.

Посуда

Множество блюд готовится в тавасе – большой сковороде с высокими бортиками, скорее напоминающей низкую широкую кастрюлю. Тавас с успехом можно заменить сотейником, и если у вас в хозяйстве до сих пор нет такой удобной утвари, то сейчас самое время ее приобрести. Лучше выбирать сотейник с толстым дном и антипригарным покрытием – так блюда лучше протушатся и не будут приставать ко дну в процессе готовки.

В остальном же посуда и кухонные приспособления самые обычные – противень, блендер, терки, кастрюли и тому подобное. Заминка может случиться, когда понадобится деревянная ступка с пестиком; но поскольку эти предметы для почитателей кулинарии тоже не будут лишними, стоит приобрести их с самого начала – вместе с сотейником.

Секрет афонской кухни

Ну и, наконец, о секретном ингредиенте, том самом, который делает простые и незамысловатые блюда афонской кухни такими восхитительными. Молитва, любовь и послушание – вот что сами монахи называют главной причиной необыкновенного вкуса афонской еды. Мы бы назвали это «главным секретным ингредиентом» святогорской кухни. Не зря учили бабушки современных хозяек: к приготовлению пищи для своих родных нужно всегда приступать с легким и добрым сердцем. Если готовишь в раздражении – никогда еда не получится. Съедобной-то она будет, но необыкновенно вкусной – никогда!

Рыба и морепродукты

Рыба в белом вине и сухарях

1,5 кг рыбы

3 дольки чеснока

100 г оливкового масла

200 г томатного сока

3 крупных спелых помидора

200 г сухого вина

200 г тертых сухарей из белого хлеба

½ пучка петрушки

Соль

Перец черный молотый

Щепотка сахара