Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Джин (gin) – алкогольный напиток крепостью 30—48% об., изготовляемый путем настаивания спирта на ягодах можжевельника (основной ингредиент) и других добавках с последующей дистилляцией (перегонкой) готовой настойки. Второе неофициальное название напитка – можжевеловая водка. Именно можжевельник в сочетании с травами и специями, а также медленная, буквально по капле, дистилляция придают джину неповторимый суховатый вкус и легкий холодок во рту.

Ассортимент не отличается особым разнообразием, существует только два основных вида джина: London dry gin («сухой лондонский джин») и голландский jenever («женевер»). В некоторых классификациях еще упоминаются plymouth («плимутский») и yellow gin (желтый джин).

В большинстве случаев, если речь идет о джине, имеют в виду именно сухой лондонский.

Сухой лондонский джин не содержит сахара. Несмотря на название, производится во многих странах, не только в Лондоне. Крепость колеблется от 40 до 47% об. Кроме можжевельника могут использоваться и другие добавки: кориандр, корень фиалки, цитрусовые, цедра лимона и пр.

Женевер (от голландского jeneverbes – можжевельник) отличается от английского ярко выраженным зерновым запахом, чуть сладковатым вкусом и более сложной технологией производства. Эта разновидность популярна в Нидерландах, Бельгии, некоторых районах Германии и Франции. Женевер имеет крепость от 30 до 48% об. и является названием, контролируемым по происхождению. На данный момент насчитывается 11 аппелласьонов производства, которые расположены в перечисленных выше странах. Традиционно женевер изготавливают из соложеных зерновых культур (ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы) методом тройной перегонки. Еще до первой дистилляции в солодовое вино (брагу) добавляют ягоды можжевельника и другие травы: полынь, кориандр, тмин, зверобой и т. д., а готовый дистиллят разводят водой, чтобы получить требуемую крепость. Женевер традиционно подают слегка охлажденным до 15—18° C или комнатной температуры в тюльпанообразных стопках, причем напиток принято наливать до краев, так, что первый глоток нужно делать «без рук», отхлебывая из поставленного на стол бокала. Закусывают голландский джин цитрусами, морепродуктами, мясными блюдами.

Plymouth gin производится в английском городе Плимут графства Девоншир. Эта разновидность напитка защищена авторским правом. Только производители Плимута имеют право указывать на этикетках название Plymouth Gin. По технологии производства, качеству и крепости практически не отличается от лондонского вида, но имеет более сильные тона можжевельника, кардамона и цитрусовых. Рекомендован к употреблению в чистом виде со льдом и кусочком лимона. По состоянию на 2017 год этот вид выпускает всего один производитель.

Yellow gin – джин янтарного цвета крепостью 39—45% об., который в процессе производства (голландская технология) настаивают в дубовых бочках из-под хереса. В продаже напиток встречается очень редко. Его пьют в чистом виде при комнатной температуре.

Разница между лондонским сухим джином и женевером

Лондонский сухой джин является повторно дистиллированной настойкой ягод можжевельника на чистом спирте, в то время как в женевер ягоды и травы добавляют на этапе перегонки браги, иногда ингредиенты помещают не в перегонный куб, а располагают сверху на решетке, чтобы спиртовые пары лучше ароматизировались. В результате настоящий голландский джин мягче, ароматнее и слаще лондонского.

Краткая история женевера и джина

История джина началась в XI веке в Голландии – именно в нидерландских монастырях появились можжевеловые настойки, используемые преимущественно в медицинских целях. Однако можжевеловая эссенция так понравилась населению, что псевдобольные стали обращаться за медицинской помощью даже без объективных причин, только для того, чтобы врач выдал им желанную порцию.

Первый дошедший до нас печатный рецепт женевера датируется XVI веком, а в середине XVII столетия популяризации напитка способствовал доктор Франциск Сильвиус. Вопреки расхожему заблуждению эскулап не изобретал джин, это спиртное появилось гораздо раньше и даже фигурирует в пьесе Филиппа Мэссинджера «Герцог Миланский», написанной в 1623 году, когда Сильвиусу еще не было и десяти лет. Мало того, в записях Францискуса нет ни единого упоминания голландского джина, хотя доподлинно известно, что доктор работал с можжевельником и использовал его в своих рецептурах. С 1606 года женевер стал облагаться налогами как алкогольный напиток, а не лекарственное средство, что косвенно свидетельствует о преобладании «можжевеловки» на застольях, а не в аптечных шкафчиках.