Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Любой вид фраголино сочетается с десертами: фруктовыми пирогами, меренгами, печеньем, изюмом, черносливом, персиками, абрикосами. При подаче вино следует охладить до +6—8° C.

«Мартини» и другие вермуты

Понятие и виды вермутов

Вермут (нем. Wermut – полынь) – крепленое вино с содержанием спирта 11—25% (обычно 16—18%) об., ароматизированное экстрактом полыни, тысячелистника, мяты, корицы, кардамона, другими травами и специями.

Со времен Древней Греции вермуты использовались в качестве лекарственных настоек и только в XVIII веке перешли в разряд алкогольных напитков. Красные сладкие вермуты появились в Италии, а белые сухие – во Франции, поэтому два базовых вида – italian vermouth и french vermouth – указывают на стиль напитка, а не на страну производства.

Основным ингредиентом любого вермута является альпийская полынь, которой добавляют до 50% от всего количества трав. Также широко используются тысячелистник, мята, корица, кардамон, черная бузина, мускатный орех, кора хинного дерева, цедра цитрусовых, пижма, ромашка, гвоздика и пр. Всего в составе вермута может находиться несколько десятков ингредиентов.

Сначала все добавки высушивают и измельчают, затем настаивают до 20 дней на спирте. Полученный экстракт фильтруют, смешивают с винной основой, добавляют сахар и спирт. Сахар смягчает вкус, а спирт способствует растворяемости экстракта трав в вине. Готовый вермут охлаждают до отрицательной температуры (вплоть до -5° C), фильтруют, постепенно нагревают до комнатной температуры и бутилируют.

Популярные марки вермутов: Martini, Cinzano, Campari, Dollin, Delasy, Salvatore. Это значит, что «Мартини» является всего лишь одной из марок вермутов, а не отдельным видом алкогольного напитка, как, например, водка, вино или коньяк.

Виды вермутов

У каждого производителя своя маркировка продукции, дальше указаны общепринятые элементы классификации:

– Secco, Dry («секко», «драй», «сухой») – содержание сахара не превышает 4%;

– Bianco («Бьянко», «белый») – произведен на основе белого вина, концентрация сахара 10—15%;

– Rosso («Россо», «красный») – основой является красное вино, обычно это сладкие напитки, содержащие больше 15% сахара;

– Rose («Розе», «розовый») – состоит из смеси белого и красного вина, обычно содержит 10—20% сахара;

– Bitter («Биттер», «горький») – крепкий (30—75% об.) вермут с горьким вкусом, травы настаивают на спиртовой основе, вино в составе отсутствует или его количество минимально.

Как пить вермут

Температура подачи, бокалы, выбор закуски и соков зависит от вида вермута.

1. Bianco. «Бьянко» правильно подавать в конусообразной коктейльной рюмке на длинной ножке (второе название – бокалы для мартини) охлажденным до 12—15° C или со льдом (замороженными фруктами: клубникой, вишней, дыней, ананасом). При более высокой температуре у напитка появляется излишняя горечь и резкий запах полыни. Слишком сильно охлажденный белый вермут «замораживает» язык, в результате уникальный вкус теряется. Если напиток подают со льдом или соком, можно использовать любые бокалы объемом 120—250 мл (наполнять максимум на ¾).

Главное не пить вермут из рюмок и стопок, предназначенных для крепкого спиртного, это считается моветоном.

«Бьянко» сочетается с легкими солеными закусками и фруктами. Классикой считаются твердые сорта сыра и соленые крекеры. Более сытный вариант – бутерброды с белым хлебом, сыром и ветчиной. Из фруктов лучше выбрать апельсины, ананасы, киви, клубнику. Иногда белый вермут закусывают арахисом, фундуком, фисташками и миндалем, но орехи забивают рецепторы языка, и вкус чувствуется не так ярко. Эстеты пьют «бьянко» с оливкой или маринованной коктейльной луковичкой, смотрится это красиво, однако вкус нравится на всем.

Бокал для вермута, второе название – коктейльная рюмка

Для снижения сладости и крепости белый вермут разбавляют кислым соком (апельсиновым, грейпфрутовым, лимонным, яблочным). Классическая пропорция – 1:1, но можно добавить больше сока. В последнее время стало модным смешивать «бьянко» с нектарами, например персиковым или соком манго, получаются очень сладкие сочетания, которые подходят разве что для десерта.