Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Строго говоря, указывать возраст напитка на этикетке не требуется, однако многие производители это делают в маркетинговых целях. Чаще всего пишут год основания солеры, однако могут также высчитывать средний возраст купажа. Если напиток выдержан по системе «Криадера и солера», то на этикетке обязательно будет маркировка Solera.

Виды выдержки бренди солера

Виноградные спирты, подвергшиеся старению по этой системе, делятся на три вида:

– solera (солера) – 6—12 месяцев выдержки;

– solera reserva (солера резерва) – 1—3 года;

– solera gran reserva (солера гран резерва) – более трех лет.

Для других напитков подобной классификации нет.

Преимущества и недостатки

Плюсы системы «Криадера и солера»:

– молодой напиток «освежает» купаж, а старый его «облагораживает». Независимо от особенностей урожая того или иного года, конечный результат всегда получается качественным;

– постоянное смешивание активизирует окислительные процессы, ускоряет созревание. Соответственно, необходимые органолептические характеристики достигаются быстрее, а себестоимость продукта почти не повышается;

– подбирая разные бочки (старые или новые, дубовые или из другой древесины и т. д.), можно заранее задавать требуемые параметры готового напитка, влиять на вкус и аромат;

– система дает возможность виноделам провести биологическое старение хереса, так как без регулярных вливаний новых порций напитка дрожжи не получают необходимых питательных веществ и погибают.

Недостаток: солера начинает окупать себя минимум через 5—10 лет. Чтобы напиток получился по-настоящему эксклюзивным, требуется гораздо больше времени. Содержание бочек и помещения с подходящим микроклиматом требует постоянных расходов, а доходы поступают не сразу. Получается серьезное капиталовложение, которое может по-настоящему окупиться только у наследников винодела. Для потребителей это значит, что цена на сделанное по такой системе спиртное зачастую выше, чем на аналогичное при обычной выдержке в дубовых бочках.

Крепость алкоголя: градусы, проценты, обороты, ABV, proof

Крепость – содержание безводного (чистого) этилового спирта в алкогольном напитке. Концентрацию спирта можно рассчитать двумя методами – по массе и по объему, но так как масса жидкости не равна ее объему, результаты будут отличаться. Это вызывает путаницу среди потребителей, а разные обозначения на этикетках еще больше усугубляют ситуацию. В зависимости от страны и производителя крепость может выражаться в градусах (°), процентах (%) и proof.

В России со времен СССР традиционно используются градусы, указывающие концентрацию спирта по массе. В этом случае градус – одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта, которая весит 7,94 грамма. На этикетке бутылки находится число с маленьким кружочком, например, 40° или 45°. Это самая точная метрика, но в 70-х годах XX века, когда начался экспорт водки в капиталистические страны, в СССР наряду с отечественной системой начали использовать западную маркировку крепости – в процентах. Проблема в том, что сами проценты могут исчисляться как по объему, так и по массе, поэтому без дополнительного указания способа расчета не имеют смысла. Недостаток измерения по объему в том, что не учитываются различия в весе воды, спирта и других веществ в составе напитка, также не берется во внимание степень очистки спирта.

В общепринятой международной системе крепость алкогольных напитков обозначают в процентах от объема и маркируют надписью (% vol.), от английского volume – «объем». Альтернативное обозначение – % ABV (Alcohol by volume). Российские производители для внутреннего рынка используют маркировку (% об.), которую в народе называют «оборотами», хотя на самом деле «об.» получено сокращением слова «объем». Это значит, что (% vol.), (% ABV) и (% об.) выражают одинаковую крепость, но отличаются от градусов (°). Например, 40% vol. = 40% ABV = 40% об. ≠ 40°.

Крепость в градусах больше (концентрация этилового спирта выше) крепости в процентах по объему. Если в 1 литре водки 40° содержится 572 г воды и 381 г спирта, то в аналогичном количестве водки 40% об. будет 635 г воды и 318 г, что соответствует примерно 35°.