Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Универсальной формулы пересчета объемных долей в весовые, которую можно было бы применить для всех алкогольных напитков, не существует, поскольку кроме воды и спирта нужно учитывать и другие вещества в составе: сахар, кислоты, танины, сивушные масла и пр., а их концентрация всегда разная.

Однако разницу в крепости 1—4 градуса могут почувствовать только опытные дегустаторы, поэтому зачастую потребители не обращают внимания на разные обозначения крепости, считая, что все маркировки одинаковы.

В Российской империи до изобретения ареометра (прибора для определения концентрации спирта в водном растворе) крепость алкогольных напитков измеряли поджиганием – тестируемое спиртное наливали в специальный мерный ковшик, поджигали и ждали, когда пламя погаснет. Затем смотрели на объем оставшейся жидкости. Если выгорела примерно половина, значит, напиток прошел тест.

В Америке и Британии использовали более быстрый способ проверки качества. На Диком Западе продавцы смачивали порох алкоголем и поджигали. Если смесь воспламенялась, высокая крепость напитка считалась доказанной – proof (с английского языка переводится как «доказательство»). Примерная крепость алкоголя, при которой загорается порох – 50% об., а по американской шкале это равно 100 proof («пруф»), то есть стопроцентное доказательство качества.

Такой же метод применяли и моряки британского флота, когда проверяли, не слишком ли сильно разбавлена водой их законная порция рома. Однако «британский пруф» (Br. proof) равен 57% об., поскольку учитывается не чистый, а разбавленный спирт, также вместо литра за единицу объема взят галлон. Для перерасчета «британского пруфа» в объемные проценты использовался коэффициент 1,75. Это значит, что 40% об. = 70 Br. proof (40 × 1,75 = 70). В 1980 году Британия перешла на указание крепости алкоголя по объему, присоединившись ко всем другим европейским странам, а Br. proof стал историей.

Современный proof (alcohol proof, proof spirit) – единица измерения крепости напитков, которая равна двойному содержанию спирта в объеме жидкости. Это значит, что 80 proof = 40% об. = 40% vol. Чтобы получить привычные русскоязычному человеку «обороты», достаточно разделить «пруф» на два.

В основном proof используют производители из США, отдавая дань традициям. Однако на всех бутылках американского спиртного, которое поставляются на экспорт, наряду с «пруфами» обязательно указаны «обороты» (% vol.), поскольку это международный стандарт. Маркировку ABV можно встретить на зарубежном пиве, зачастую она тоже дублируется процентами по объему.

Контроль спиртных напитков по происхождению

Органолептические свойства большинства спиртных напитков зависят от местности (климата и почвы), сорта использующегося сырья, а также особенностей технологии приготовления. Общее название зачастую не дает представления о качестве. Например, вином может называться перебродивший сок, полученный как во французском регионе Бордо, так и в Белоруссии. Понятно, что это будут очень разные вина. Поэтому практически у каждого популярного алкогольного напитка кроме общего есть и региональное наименование, например, коньяк – это французский виноградный бренди, а бурбон – кукурузный виски из штата Кентукки.

Когда спиртное с региональным наименованием обретает репутацию и выходит за пределы локального рынка, оно может столкнуться с нечестной конкуренцией – производители из других регионов используют такое же наименование и маркировку для своих товаров, хотя по вкусу, аромату и другим параметрам их напитки заметно отличаются. Обычно качество «самозванцев» намного ниже. Проблема свойственна не только алкоголю, но и другим пищевым продуктам: сырам, мясу, молоку, морепродуктам, меду, фруктам, овощам и т. д.

Чтобы нечестные игроки рынка не вводили потребителей в заблуждение, в мировой торговле разработана система защиты наименований, добавляющих ценность некоторым высококачественным продуктам из определенной географической области. Использование защищенных наименований ограничивается только установленной территорией.