Америка. Чудеса здоровой пищи

— Вы должны узнать у своего продавца, откуда он получил это молоко. — И Рики объяснила, что чем ближе к нашему дому источник молока, тем лучше. А лучше всего, посоветовала она, поспрашивайте соседей, найдите фермера, у которого можно купить свежее молоко. Вы можете сами пастеризовать сырое молоко, если хотите, но пастериоз и прочие болезни, вызванные содержащимися в молоке бактериями, сказала Рики, редко случаются в мелких молочных хозяйствах, ибо там обращают особое внимание на качество продукции.

Многие наиболее полезные продукты питания — йогурт, вино, хлеб, сыр — являются результатом регулируемого роста микробов. Вряд ли нам приятно об этом думать, но факт остается фактом: микробы просто кишмя кишат по всей нашей планете. Даже в наших организмах полно различных бактерий, которые, кстати, приносят кишечнику пользу.

Рассказав о почве, полезной для бактериальных культур сыра, Рики перешла к тому, как правильно нагревать кастрюли с молоком до нужной температуры. Сама работая в завидном темпе, она пела дифирамбы медлительности и призывала к неторопливости. Когда мы добавили в молоко культуру, необходимую для чеддера, наша преподавательница перешла к следующему сыру. Над плитой было закреплено зеркало, и нам было видно, что творится в кастрюлях. Рики добавила в них уксус, чтобы створожить белый сыр, и лишь посмеивалась, когда речь зашла о количестве.

— Нет точной формулы, — все время повторяла она, — есть только некоторые основные принципы плюс вера в себя, если готов рисковать.

Веры в свои силы у нас пока еще нет, но так замечательно чувствовать себя ниспровергателем стандартов, попирать авторитет профессионалов и делать что-то самому. Мы вдыхали лимонно-сладкий запах кипящей сыворотки. От пара в жаркой атмосфере кухни у нас вились волосы; новые консистенции и запахи начинали подниматься в воздух, как новые возможности: маскарпоне, фромаджина, моцарелла. Какие замечательные перспективы открывались перед нами! Столько всего мы освоили за один день — это кажется просто невероятным.

В перерыве я обратила внимание на висевший на стене плакат с цитатой из книги «Алиса в Стране чудес».

«Нечего и пытаться, — сказала Алиса, — все равно нельзя поверить в невозможное».

«Осмелюсь предположить, что у тебя просто не было достаточной практики, — заметила Королева. — В твоем возрасте я обязательно тренировалась по полчаса каждый день. И, представь, иногда еще до завтрака успевала поверить аж в шесть невозможных вещей».

* * *

Признаюсь честно, я не была совсем уж новичком в этом деле. Я уже несколько лет как сама изготавливала сыр, получая по почте от Рики нужные мне культуры и следуя рецептам из ее книги. И не только дух приключений привел мою семью к этой кулинарной идее, но и проблемы с пищеварением. Непереносимость лактозы — общее наследственное свойство; оно заключается в том, что кишечник взрослого человека теряет способность переваривать молочный сахар, называемый лактозой. Молекулы этого сахара плавают вокруг непереваренных остатков пищи в кишечнике, ферментируют и ведут к вздутию. Такое чувство, как будто ты наелся чего-то совершенно несъедобного.

Это не аллергия и даже, строго говоря, не патология. Физиологи утверждают, что в возрасте четырех лет, когда обычно начинается непереносимость лактозы, человеку самое время целиком перейти на твердую пищу; иными словами, постепенное прекращение нормального переваривания молока — процесс вполне закономерный. У всех других млекопитающих энзим, отвечающий за переваривание молока, перестает вырабатываться в организме вскоре после того, как мать заканчивает кормить детеныша молоком. Так что, когда люди воспринимают это как болезнь, мне всегда хочется их поправить, объяснить, что те, кто не переносит лактозу, вполне способен переваривать сахара, содержащиеся, например, во фруктах и овощах. Речь идет лишь о молоке от коровы. Ясно?

Неудивительно, что культуры питания всех стран мира за века экспериментирования отыскали бесчисленные способы сделать молоко более перевариваемым. Йогурт, кефир, кумыс, творог, множество твердых и мягких сыров — словом, видам измененного молока несть числа. Вкус, вероятно, тут не главное. Все они хранятся дольше, чем свежее молоко, и при их производстве уменьшается содержание лактозы.