Америка. Чудеса здоровой пищи

Как оказалось, мягкие сыры до смешного легко сделать. Самая трудная часть — заказывать культуры (по текущим каталогам). Если вы запаслись пакетом сыродельных микробов (следует хранить в морозилке), хорошим молоком, а также термометром, дуршлагом и марлей, то можете считать, что мягкие сыры уже у вас на столе. Дальше все просто: в кастрюле из нержавейки нагрейте молоко до 85 °C, откройте пакет с культурой и, помешивая, всыпьте его содержимое в молоко. Снимите кастрюлю с плиты и закройте крышкой, пусть постоит ночь. К следующему утру вы получите гель мягкий белый творог. Ложкой переложите его в дуршлаг, выстланный марлей, и пусть сыворотка стечет. Посолите осадок, намажьте на хлеб, улыбнитесь. Разные культуры бактерий создают разные сыры. Микробы трудятся всю ночь, выполняя свою работу, а вы тем временем отдыхаете. Не здорово ли?

Наши шевр и фромаджина получились такими вкусными и удобоваримыми, что мы решили заняться твердыми сырами. Тут больше работы, но суть процесса та же. Большинство рецептов требуют и бактериальной культуры, и ренина (сычужный фермент, натуральный энзим): благодаря им молоко превращается в очень твердый творог буквально за минуты, а не за целую ночь. Для моцареллы этот творог надо месить, как тесто, нагревать, пока он не станет таким горячим, что не дотронуться, а потом размазать. Весь процесс занимает менее часа. Для таких твердых сыров, как чеддер, твердый творог нарезается на небольшие кубики, размешивается и осторожно нагревается, потом сдавливанием ему придается круглая форма, наподобие колеса, и в идеале он созревает неделями или месяцами. Нам приходится прятать сыры от себя самих, чтобы сохранить их на такое долгое время. Со временем мы убедили нескольких друзей последовать нашему примеру и стать сыроделами.

На мастер-классе у Рики мы на самом деле изготовили шесть невозможных вещей, но только половина из них созрела к полудню. Ланч включал наш белый сыр, поджаренный с овощами, нарезанные помидоры с нашим сыром моцарелла и тарталетки, наполненные нашим же маскарпоне. Мы попробовали, поздравили себя и пошли по второму кругу. В конце мастер-класса все собрались в кабинете Рики, чтобы заказать культуры и вспомогательные материалы, которые нам понадобятся для последующих экспериментов. Мы уезжали в приподнятом настроении, уверенные, что у нас все получится.