Читаем Анастасия. Лесная кулинария полностью

Анастасия. Лесная кулинария

В Писании Святом про звезду Полынь говорится, что когда она взойдет, настанут последние времена. Но то звезда, и слова эти имеют свой смысл сокровенный, о котором я сейчас говорить не стану. Придет время, тогда и поговорим об этом А растение полынь – оно другое. Оно, наоборот, человека от всего злого да плохого бережет, чувствительность его обостряет, позволяет все наперед видеть и знать.

Порошок из чернобыльника

Высушенный чернобыльник измельчить в ступке, просеять, сложить в банки, плотно закрыть крышками и использовать для приготовления салатов и при жарении мяса.

Мясо, жаренное с чернобыльником

Мясо отбить и жарить на сильном огне. За 1–2 мин до готовности мясо посыпать небольшим количеством (на кончике ножа) порошка из листьев чернобыльника.

Настойка полынная

5 г сушеной травы чернобыльника

1 л водки

2 ч. ложки сахарного песка

Положить в водку цветки и листья чернобыльника, настоять 2 недели, процедить, добавить сахар, растворенный в небольшом количестве воды.

Полынь эстрагоновая

Эстрагоновая полынь – особый, слабо-горький вид полыни, встречающийся практически повсеместно в нашей стране, но преимущественно в Сибири.

Заготавливают эту полынь весной и осенью. Летом же используют молодую свежую траву.

Эта полынь не горька, но ароматна. Самая пахучая трав в моем огороде, от которой любому блюду вкус добавляется. Эстрагоновая полынь – прекрасная пряность. Листья полыни добавляют в салаты, супы, вторые блюда, используют при засолке огурцов, помидоров, грибов и баклажанов.

Огуречный салат с эстрагоном и подорожником

2 средних огурца

3–4 веточки эстрагоновой полыни

10–12 листьев подорожника

2–3 пера зеленого лука

0,5 ч. ложки сахарного песка

1 ч. ложка столового уксуса

0,5 стакана сметаны

соль по вкусу

Огурцы и зелень тщательно вымыть. Огурцы нарезать тонкими ломтиками, зелень порубить. Компоненты соединить, посолить, перемешать, добавить уксус, сахар и сметану.

Баранина с эстрагоновой полынью

1 кг баранины на ребрышках

1 стакан свежей измельченной зелени эстрагона

2 ст. ложки измельченной зелени укропа

2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

5–6 измельченных перьев зеленого лука

3 средние луковицы

1 стакан белого сухого вина

2 ст. ложки растительного масла

соль и перец по вкусу

Баранину нарезать на небольшие кусочки, сложить в латку и тушить 10 мин, потом добавить обжаренный отдельно лук. Когда мясо будет почти готово, влить стакан белого вина, посолить, поперчить, добавить душистые травы и довести до готовности.

Эстрагоновый уксус

0,5 л белого виноградного или столового уксуса

1 пучок свежей травы эстрагоновой полыни

Молодую полынь промыть и обсушить. В бутылку с уксусом добавить листья полыни вместе со стебельками, плотно закрыть крышкой и 10–12 дней настаивать на солнце, затем убрать в темное место. Уксус подходит для заправки салатов и для различных маринадов.

Маринованные баклажаны, фаршированные овощами и эстрагоном

1 кг баклажанов

50 г крупной соли

2 средние моркови

10 зубков чеснока

3 средних сладких перца

1 острый красный перец

10 веточек эстрагоновой полыни

300 г 6%-го уксуса

Баклажаны промыть, срезать плодоножки, разрезать вдоль, кипятить 2–3 мин в подсоленной воде. После чего откинуть на дуршлаг, начинить фаршем, сложить в банки и залить уксусом. Для приготовления фарша чеснок очистить, измельчить, растереть с солью, добавить измельченные сладкий и острый перец, морковь, петрушку, эстрагоновую полынь и перемешать. Через 4–5 дней баклажаны готовы к употреблению.

Огурцы соленые с эстрагоновой полынью

5 кг огурцов

3–4 веточки укропа с зонтиками

15 очищенных зубков чеснока

4 нарезанных корня хрена

2 пучка зелени эстрагона

2 нарезанных средних горьких перца

Для рассола:

2 л воды

4 ст. ложки крупной соли

Свежие огурцы небольшого размера промыть. На дно трехлитровой банки уложить часть указанных в рецептуре специй, до половины наполнить огурцами, добавить еще часть специй, опять уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить холодным рассолом, прикрыть прокипяченными в воде крышками, но не закатывать, а оставить на 8-10 дней при комнатной температуре, затем долить рассол, закатать и поставить в холодное место.