Англия и Франция: мы любим ненавидеть друг друга

Во французской версии истории создания шампанского фигурирует полуслепой монах-бенедиктинец Пьер (он же дом — почетный титул, производный от латинского dominus — «господин») Периньон, уроженец провинции Шампань, который в 1668 году стал счетоводом и смотрителем винных погребов аббатства Отвильер в Эпернэ и изобрел то самое шампанское, известное нам и поныне, доведя процесс ферментации до совершенства и превратив спокойное вино в шипучку.

Впрочем, на самом деле большую часть карьеры в монастыре он посвятил решению другой проблемы: как сделать шампанское менее шипучим, потому что бутылки в его погребах постоянно взрывались. Вина, разлитые осенью, отправлялись, как и положено, в зимнюю спячку, но весной дрожжи просыпались и превращали погреба в раннюю версию полигонов для подземных испытаний французского ядерного оружия.

Дом Периньон задался целью сделать вино чище, чтобы предотвратить избыточное брожение. Во-первых, он собирал виноград рано утром, когда гроздья были прохладными, и выбрасывал поврежденные ягоды; во-вторых, он разработал особый способ мягкого прессования, чтобы сок из мякоти винограда как можно меньше соприкасался с кожурой. Так ему удалось получить белое вино из красного винограда, что принесло аббатству огромные барыши: красный виноград гораздо лучше сопротивлялся плохой погоде, а белые вина продавались дороже.

Теперь аббатство производило более чистые вина и получало более высокую прибыль, но со взрывами надо было что-то делать, потому что положение только усугублялось: когда дом Периньон начал весьма эффективно закупоривать бутылки древесной корой вместо деревянных колышков, вино попросту пробивало себе дорогу через днище бутылки.

Часто можно услышать байку, будто дом Периньон, сделав первый глоток шипучего шампанского, воскликнул: «Я пробую звезды!» Но это всего лишь рекламный слоган, придуманный в девятнадцатом веке, а монах, скорее всего, пробурчал что-нибудь нелестное насчет этих «чертовых пузырьков».

Однако чуть севернее Шампани проживали люди, которые искренне радовались взрывающемуся вину и чувствовали себя счастливыми задолго до того, как дом Периньон начал очищать его. Нет, самих взрывов они старались не допускать, но им нравился игристый характер вина.

Это были англичане.

Все началось сразу после эпидемии чумы 1665 года и Великого лондонского пожара. Британия только что избавилась от Кромвеля с его пуританами, запрещавшими танцы, музыку, театр и все, что может вызвать у человека здоровый смех, и получила себе в короли Карла II, который вырвался из тисков суровой и недостойной монарха жизни. Короче говоря, британцы созрели для веселья. Они всей душой полюбили французскую шипучку и были безумно счастливы оттого, что им снова разрешили кутить.

Вино из провинции Шампань популяризировал в Англии в начале 1660-х годов французский солдат, писатель и бонвиван по имени Шарль де Сен-Эвремон, которому пришлось искать убежища в Лондоне, после того как в Париже он попал в переплет за критику всемогущего кардинала Мазарини. Сен-Эвремон импортировал из Франции спокойное вино в бочках, но в больших контейнерах оно сильно вспенивалось и при розливе так и норовило взорваться. Однако для английских виноторговцев это перестало быть проблемой с развитием промышленного производства стекла, благодаря появлению угольных печей в Ньюкасле. Теперь появилась возможность делать куда более толстые и прочные бутылки, не чета французским, и лондонцы могли в полной мере наслаждаться процессом откупоривания шампанского, вместо того чтобы искать укрытия под столом.

На случай, если французские читатели захотят опровергнуть все это, добавлю, что существует документальное подтверждение моих слов: доклад, представленный Королевскому научному обществу в 1662 году ученым-самоучкой по имени Кристофер Меррет. Он родился в Глостершире то ли в 1614-м, то ли в 1615 году (похоже, шампанское отшибло ему память), учился в Оксфорде (общеизвестный учебный полигон для алкоголиков) и в 1661 году перевел и расширил итальянский трактат о производстве бутылок. Похоже, в процессе его осмысления он и заинтересовался проблемой взрывающихся бутылок шампанского, потому что уже в следующем году опубликовал работу под названием «Некоторые наблюдения, касающиеся упорядочения вина». В ней он попытался объяснить, почему вино становится газированным, и главной причиной назвал вторичную ферментацию в бутылке. Он также описал метод добавления сахара или патоки в вино с целью намеренно вызвать это вторичное брожение. Меррет писал, что игристость — ценное качество, и его можно придать любому вину, тем более теперь, когда Англия производит бутылки, способные выдержать любое давление пузырьков. Выходит, что пока дом Периньон боролся с пузырьками, бритты требовали добавки.