Английская тетрадь. Субъективный взгляд

За прошедшие годы Англия изменилась, кофе подают без вопросов. Но чай… Ну, как вам сказать, снова возникает аналогия с Японией, в которой чайная церемония может длиться пять-шесть часов, при этом рассчитано всё, начиная с того, как сидишь (подогнув под зад пятки, что для непривычного к этому способу сидения человека совершенно невыносимо), и кончая тем, как держишь чашку. Там нет вообще ничего случайного, расписано и утверждено всё, каждое движение. В Англии всё же не так, но чаепитие дело серьёзное и требует к себе пристального внимания.

Джейн Петтигрю

– Никакого «файф-о-клок ти» нет и не было.

С этих совершенно ошарашивших меня слов начала свой рассказ о чае эта дама.

– Но как же так? – спросил не то Ваня Ургант, не то я. – Мы же все знаем, что в пять часов, то бишь в five o’clock, в Англии принято пить чай, мы это знаем с детства, а вы говорите…

– Да, джентльмены, вы, как и те, кто рассказывал вам эти истории, заблуждаетесь.

Ваня умолк (что с ним бывает нечасто). То ли от неожиданности, потому что его назвали джентльменом, то ли, как я, от удивления.

– Дело в том, – продолжала мисс Петтигрю, – что питьё чая во второй половине дня ввела Анна, 7-я герцогиня Бедфордская. Это было в начале 1800-х, она предложила чаепитие, чтобы заполнить перерыв между обедом и ужином, который в высшем свете не подавался раньше восьми часов вечера. Но ведь известно, что для многих привычки высшего света становятся предметом для подражания, и вскоре в рабочей среде это чаепитие стало называться «высоким чаем» (high tea), при этом он стал главной едой дня, как бы заменив собой ужин, потому что вместе с этим чаем подавались мясо, овощи, картошка и прочая еда.

– Скажите пожалуйста, – спросил я, – это «высокий чай». А есть ли «низкий чай»?

Мисс Петтигрю рассмеялась и ответила:

– Разумеется, хотя чаще всего мы называем его иначе, не низким, а послеполуденным (afternoon) чаем. Это и есть то, что придумала герцогиня Бедфордская. Она потом рассказывала, что между обедом и ужином часто чувствовала «пустоту в желудке», из-за чего однажды попросила прислугу принести ей в спальню чай, бутербродики и что-нибудь сладенькое. Ей это очень подошло, потом она как-то пригласила светских подруг на этот чай – снова в спальне – и дело пошло. То, что мы сейчас будем с вами делать, – это и есть то, что придумала 7-я герцогиня Бедфордская Анна.

Я пишу не кулинарную книгу, но считаю, было бы несправедливо скрыть от вас, что подают к послеполуденному чаю. Точнее, что получили мы: крохотные бутерброды (по-английски «пальчиковые») с огурчиками и мятой, яичный салат, кресс-салат, слабосолёную сёмгу с белым сыром, ветчину с горчицей; а на сладкое – бисквит королевы Виктории (лепёшки, прослоенные густыми сливками и разного рода джемами).

В общем, ничего не могу сказать о 7-й герцогине Бедфордской Анне, но после такого чая, придуманного, чтобы «заполнить паузу» между обедом и ужином, мне совершенно точно даже думать об обеде не хотелось.

И еще некоторые важные… нет, что я говорю, важнейшие моменты.

Имейте в виду, что Англия делится на тех, кто наливает молоко в чай, и на тех, кто наливает чай в молоко. Не поняли? Повторяю: если вы в свою чашку наливаете чай, а потом наливаете немного молока, вы принадлежите к одной части Англии. Если вы, напротив, в чашку сначала наливаете немного молока, а потом чай, то принадлежите к другой части Англии, причём эти части непримиримые. Если вы в чай кладёте сахар или лимон, вы… как бы это выразиться поприличнее… варвар. Если вы не добавляете в чай ничего, то есть пьёте его без молока, вас можно только пожалеть.

Есть ещё целый ряд строжайших правил относительно того, как следует держать ложку, ножик, вилку, как следует резать пирожное, как пользоваться ложечкой, но я воздержусь. Когда будете в Лондоне, найдите мисс Джейн Петтигрю.

Она обучит вас.

Уильям Маннинг

То, что в Англии есть профессия tea taster, дегустатор чая, меня удивило, но не сильно. В конце концов, чай – напиток с древнейшей историей, он бывает самых разных сортов, отличается не только внешним видом, но и запахом. Отличается чай и вкусом, поэтому наличие такой профессии логично.

Уильям Маннинг считается одним из наиболее тонко разбирающихся в деле определения вкуса и качества чая дегустаторов Англии. Tea taster отличается от дегустатора вина тем, что он не только даёт оценку чайному листу, но сам создаёт чай, смешивая разные листочки в разных пропорциях. Дегустатор вина не создаёт вино, а лишь даёт ему оценку. Поэтому, собственно, никто винного дегустатора не перекупает (хотя попытки подкупить его, чтобы получить более высокий балл, чем конкурент, случались), он не работает ни у кого – в отличие от дегустатора чая. В этом смысле последний похож на «нос» крупной парфюмерной фирмы: он нюхает, он сочетает и создаёт новые духи, и он – хранитель секретов.