Английский дом. Интимная история

Для тушения (обычно с добавлением воды) такая высокая температура не нужна, но и сладковатого с горчинкой вкуса, характерного для жареных или карамелизированных продуктов, не получается. Многократно цитируемая мною миссис Битон называет тушение «самым дешевым способом приготовления пищи, требующим минимальных затрат топлива. Никаких отходов, к тому же можно использовать самое дешевое и жесткое мясо». Ничего удивительного, что со времен Тюдоров до наших дней состоятельные люди отдают предпочтение жареному перед вареным или тушеным. Для Генриха VIII жарили цыпленка на вертеле, а современный миллиардер, перенесший два инфаркта и пекущийся о своем здоровье, не откажется от «минутного» стейка из тунца.

Центр однокомнатного жилища средневекового крестьянина занимал открытый очаг. Основанием для него служила каменная плита. В некоторых очагах огонь беспрерывно поддерживали годами, даже десятилетиями, ибо его разжигание требовало особого мастерства. Над очагом подвешивали железные горшки с круглым дном. На стол такой горшок ставить было нельзя — только на земляной пол или железную треногу, — зато он отличался простотой в изготовлении. Чтобы не обжечься, еду в горшке помешивали деревянной ложкой с длинной ручкой.

Типичный сельский дом (построен в начале XVII века). Расположен на территории музея под открытым небом «Уилд энд Даунленд». Его кирпичный дымоход, новшество в жилищной архитектуре того времени, разделяет две основные комнаты на нижнем этаже. На верхнем находятся смежные спальни.

Кулинарные технологии тоже не блистали особой сложностью: в горшок опускали те продукты, что имелись под рукой, добавляли воды и варили целый день, не особо волнуясь за результат. Вот такой похлебкой в основном и питалась средневековая Англия. Иногда в одном горшке готовили несколько разных блюд, для чего устанавливали в нем деревянную перегородку, а продукты заворачивали в ткань. Сельская семья из Оксфордшира, описанная в романе Флоры Томпсон «Чуть свет — в Кэндлфорд» (1939), ужинала приготовленными в одном котле куском бекона, вареными овощами и обернутым муслином пудингом. И происходило это в XX веке!

В отличие от очага сложить печь стоило дорого, и в большинстве случаев печи предпочитали ставить не в доме, а во дворе и пользовались ими не совсем так, как сегодня. Каменную или кирпичную печь сначала топили хворостом, затем выгребали золу, помещали внутрь хлебы и оставляли, пока не испекутся. Мне представилась возможность попробовать испечь хлеб в печи, стоящей на территории музея под открытым небом «Уилд энд Даунленд». Входное отверстие мы закрыли деревянной заслонкой, хорошенько смоченной водой, чтобы не загорелась, а щели залепили полосками сырого теста. По готовности такой полоски определяли готовность хлеба: если она пропеклась, значит, хлеб можно вынимать. После выпечки хлеба в печи оставалось достаточно жара, чтобы приготовить пирожки или печенье. Кстати, слово «бисквит», пришедшее из французского языка, дословно означает «дважды печеный».

Хороший повар умел, используя разные хитроумные приемы, довольно точно определить температуру в печи. Например, клал в печь большой белый камень, который при нагревании менял цвет. В деревнях Бекингемшира эти примитивные «термометры» называли «мудрецами». Впрочем, если верить поваренной книге, изданной в 1882 году, температуру нагрева печи определяли в основном так:

«Если лист бумаги, брошенный в печь, сгорает, значит, печь раскалена.

Если бумага приобретает темно-коричневый цвет, значит, в печи можно выпекать сдобу.

Если бумага становится светло-коричневой, можно печь пироги.

Если бумага темно-желтого цвета, можно печь кексы.

Если бумага светло-желтая, можно готовить пудинги и печенье».

Чтобы хорошенько протопить печь, требовалось много дров и усилий, поэтому хлеба в ней старались за один раз испечь побольше, в идеале — для всей деревни. Многие договоры об аренде сельских домов содержали пункт, согласно которому с арендатора взималась дополнительная плата за помол муки на мельнице лорда и выпечку хлеба в его пекарне. Жители городов тем более прибегали к услугам «совместных» пекарен.

Традиция торговли готовой едой «на вынос» уходит корнями в глубь веков. В «Описании Лондона» (1183) упоминается одна из первых пирожковых, расположенных на берегу Темзы, где пекли пирожки «с жестким мясом для бедных, и с мягким и нежным, даже с олениной, — для богатых». Желающие могли отнести в ближайшую пекарню слепленные дома пироги и через некоторое время получить их готовыми. Точно так же можно было сдать горшок с нарезанными для тушения продуктами и забрать готовое блюдо.