Английский дом. Интимная история

В домах знати свежее мясо обжаривали на открытом огне, на вертеле. Вертел следовало постоянно крутить, что требовало немалых усилий. С этой целью на королевской кухне при дворе Тюдоров держали целый штат мальчиков. Потные и чумазые, они вызывали массу нареканий. Им пытались запретить «ходить голыми или в такой гнусной одежде и валяться днем и ночью возле очага». Тем не менее крутильщики вертелов хотя бы спали в тепле и не голодали. «Эти плуты облизывали противни и сковороды и превращались в здоровяков», — свидетельствует Джон Обри[104].

С появлением механических приспособлений крутильщики вертелов остались без работы. Одни из этих устройств были снабжены системой передачи, как в часовом механизме, другие приводились в движение потоком направленного на лопасти горячего воздуха.

Нельзя не упомянуть и об одном забавном, но оказавшемся бесперспективным изобретении, — вертеле, вращаемом собаками. «Вертельных собак» специально разводили в Пемброкшире. Коротконогие, с длинным туловищем, представители этой породы чем-то напоминали такс. Об их специфическом телосложении упоминает Чарльз Дарвин, рассуждая о наследственности у животных. Собаки работали парами, бегая в колесе, соединенном с вертелом оглоблями и цепями. Но их профессиональную карьеру ждал бесславный конец. В 1723 году шериф графства Уильям Котсуорт из Гейтсхеда запретил использовать собак на кухне, потребовав, чтобы их «не подпускали к очагу, а колесо убрали и не позволяли этим тварям гадить где ни попадя». Из сетований поэта Джона Гея мы заключаем, что собаки, которым вовсе не хотелось на кого-то работать, попросту убегали:

Что делать мне, вот в чем вопрос, —
Опять удрал проклятый пес.
Сгорит жаркое на огне,
А битым быть, конечно, мне![105]

В 1853 году некий натуралист отмечает, что «с изобретением механизированного вертела вертельные собаки остались не у дел» и «почти исчезли с лица земли». С тех пор представители этой породы полностью вымерли; чучело одной из них сегодня можно видеть в музее замка Абергавенни (Уэльс).

На самых больших кухнях Средневековья имелся аналог конфорки — металлическая жаровня, на которую ставили кастрюлю, если требовалось подержать ее содержимое на слабом огне. В XVIII веке появилась особая «печь для тушения». На кирпичи клали железную решетку, а под нее насыпали горящие угли. Знаменитый повар эпохи Регентства Антонен Карем, колдуя над своими уникальными соусами, дышал вредоносным угольным дымом и погубил свои легкие. Эпитафия, посвященная Карему коллегой, гласит: «Он сгорел на огне собственного гения и углях жаровни».

В результате промышленной революции на свет появилась новая «наука» — экономика домашнего хозяйства. Успехи модернизации фабричного производства заставили новаторов внимательнее присмотреться к архаике уклада, все еще господствовавшего на британской кухне. «Нет ничего более абсурдного, — пишет в 1819 году Чарльз Сильвестр[106], — чем устройство кухни в доме джентльмена». Но уже в 1864 году архитектор Роберт Керр констатирует: все, что находится «под лестницей», служит единственной цели — повышению эффективности. «Семейные апартаменты предназначены для жилья, — отмечает он, — а служебные помещения — для работы. Каждый слуга, каждое действие, каждый предмет утвари или прибор должны занимать свое, строго определенное место».

Писатель Герберт Уэллс не понаслышке знал, на что похожа жизнь прислуги — он сам вырос «под лестницей» в поместье Аппарк (Суссекс), где его мать служила экономкой. В романе «Киппс» (1905) Уэллс описывает трудности, с которыми сталкивалась прислуга в старых неудобных домах: «Они строят дома так, будто прислуга — не люди… Вот в таких домах служанки и выбиваются из сил. Я знаю, все беды оттого, что дома строят мужчины»[107]. Поразительно, что реклама бытовых приборов и моющих средств неизменно показывала служанок в чрезвычайно непрактичной обуви на высоком каблуке. Лакеям тоже приходилось несладко. Один из них, служивший в лондонском доме, подсчитал: «На главной лестнице было восемьдесят ступенек, перед входной дверью — шестнадцать, на лестнице между кухней и гостиной — тридцать две». Его коллега утверждал, что каждый день проделывал по дому не меньше тридцати километров.