Английский дом. Интимная история

Сегодня, читая о старинных пиршествах, мы изумляемся, как нашим предкам удавалось столько съедать. Все дело в том, что наши знания о застольях до 1830 года основаны на неверных представлениях о церемонии трапезы. Богатый стол чем-то напоминал современный «шведский», с большим выбором блюд. Никто не требовал от пирующих есть все: они изучали взглядом ассортимент, пока не находили яство себе по вкусу. В состоятельных домах угощение всегда было обильным, и из-за остатков никто не переживал: то, что не смогли одолеть хозяева и гости, прикончат на кухне слуги. В XV веке в доме графа Нортумберленда пятеро слуг, присутствовавших при трапезах двух его сыновей, каждый раз следили за обедающими, затаив дыхание и надеясь на отсутствие у хозяев аппетита.

В Средние века и в эпоху Тюдоров суп ели ложкой, а мясо ножом — вилок не существовало. У каждого имелся собственный нож, который после еды дочиста вытирали о кусок хлеба, а затем убирали в висевший на поясе карман или в ножны. Столовые приборы едокам заменяли пальцы, поэтому, прежде чем сесть за стол, их обязательно ополаскивали в чаше с водой.

Описание обязанностей средневекового официанта дает представление о том, как накрывали на стол. «Соль поставь возле правой руки своего господина, — сообщалось слуге, — а возле левой — один-два тренчера. Слева положи нож, затем белые булочки и рядом — ложку, завернутую в салфетку».

В Средние века и в эпоху Тюдоров еду в главный зал приносили на большом блюде, которое называлось «мес». Каждое из них предназначалось для четырех сотрапезников, которых называли messmates («товарищами по блюду»). Вельможам подавали по четырнадцать-пятнадцать блюд, наименее знатным персонам — одно-два. В богатых домах трапеза проходила в два этапа. После первого грязную посуду убирали и стол накрывали заново. Старший лакей ходил вокруг стола и наливал в оловянные, роговые и деревянные чаши пиво.

В домах знати блюда от окна в стене кухни, или «буфета», в главный зал носила огромная процессия слуг.

Шествием руководил распорядитель, которого именовали трапезничим. Трапезничий Уоллатон-холла в Ноттингеме, согласно инструкции 1572 года, во время обеда должен был «громким голосом пригласить джентльменов и йоменов приблизиться к буфету». Встретив их возле кухни, где уже стояли наготове блюда, он так же громко и торжественно подавал им команду: «Расставляйте, господа». За столом, который стоял на возвышении в дальнем от кухни конце зала, обедающие рассаживались строго по иерархии. На многих картинах можно видеть королей, обедающих в гордом одиночестве, из чего следует, что среди присутствовавших не нашлось достаточно знатного вельможи, достойного разделить монаршую трапезу. О необходимости соблюдения установленных правил напоминают инструкции для средневекового пажа: за один стол допускается сажать главу церкви, императора, короля, кардинала, архиепископа и герцога либо епископа, маркиза, виконта и графа. Но епископ Йоркский, например, считался слишком мелкой сошкой, чтобы сидеть за одним столом с архиепископом Кентерберийским.

В XVII веке члены королевской семьи обедали и ужинали вместе. Об этом можно судить по известной картине, на которой Карл I, его супруга Генриетта-Мария и их сын Карл запечатлены за одним столом. Придворные стоят в отдалении, с почтительным благоговением наблюдая за королевской трапезой из-за балюстрады. В XVIII веке этот странный обычай еще поддерживался в Хэмптон-Корте. Правда, с ослаблением абсолютизма созерцание жующих монарших особ уже не расценивалось как высокая честь, и ритуал содержал в себе элемент фарса. В обеденный зал допускался любой, кто был прилично одет и успевал занять очередь. «Зрители», шумно галдя, занимали места на выстроенных в ряды скамьях. Однажды ограждение, отделявшее их от обеденного зала, обрушилось, и те, кто стоял, навалившись на перила, попадали на пол, теряя шляпы и парики. Возникший переполох «заставил Их Величества от души расхохотаться».

Даже когда за один стол стали допускать людей разного звания, их по-прежнему рассаживали строго по ранжиру. На протяжении всего XIX века приглашенные на великосветский прием входили в обеденный зал по очередности, закрепленной в Книге пэров. Нарушил ее Эдуард VII, определивший для премьер-министра место за столом после архиепископа Кентерберийского. Он обратил внимание на то, что «просто мистера» Артура Бальфура усаживали от него дальше, чем какого-то студента, сына пэра. В начале XX века даже король сообразил, что так быть не должно.