Аппетитные колбасы и паштеты

Ингредиенты: 6 кг говядины, 3 кг свинины, 5 зубчиков чеснока, 1 кг шпика, 0,5 г черного перца, 2 ч. л. сахара, 1,5 л воды, 300 г соли

Измельченное в мясорубке мясо вымешать с водой и солью, добавить перец, сахар, толченый чеснок, нарезанный мелкими кубиками шпик, тщательно перемешать. Фаршем наполнить тонкие свиные кишки, предварительно обработанные и промытые. Перевязать так, чтобы колбаски входили в 1 л банки. Перед варкой колбаски желательно немного подкоптить (1 ч) в горячем дыму или подсушить 2 ч в сухом теплом месте. Затем сложить колбаски в банки, залить кипящим рассолом (1 л воды и 40 г соли), закатать крышками и поставить в бак для стерилизации. Стерилизовать 2,5 ч. Извлекать колбаски можно после полного остывания воды в баке.

Колбаса «Чайная» из мяса кролика

Ингредиенты: 4,6 кг мяса кролика, 300 г шпика, 100 г крахмала, 120 г соли, 5 г сахара, 2 г пищевой селитры, 3 г молотого перца (смесь душистого и черного)

Мясо перемешать с солью, сахаром, селитрой и оставить в холодном месте на 24 ч. Затем 2 раза пропустить через мясорубку и добавить к фаршу крахмал, перец. Постепенно добавляя воду (1 стакан воды на 1 кг фарша), тщательно вымесить до получения однородной массы. После этого в фарш добавить измельченный шпик, тщательно вымешать. Фарш набить в кишки (желательно в говяжьи) и варить при температуре 80–85 °С (до кипения не доводить). Следует учесть, что длительность варки зависит от диаметра колбас. Тонкие варят 40–50 мин, толстые – до 1,5 ч, а синюги – до 3 часов.

Колбаса любительская

Ингредиенты: 800 г мякоти утки с кожей, 800 г говядины, 0,5 головки чеснока, соль, специи

Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а мякоть утки с кожей пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Измельченное мясо перемешать, добавить соль, специи, мелко нарубленный чеснок и снова перемешать. Этим фаршем наполнить кишки и жарить на сковороде в жире, а затем довести до готовности в духовке.

Колбаса из гусиной ножки

Ингредиенты: 0,5 кг свиной грудинки, 0,5 кг филе мяса гуся с кожей, 1 ст. л. соли, чеснок и пряности по вкусу

Мясо нарезать мелкими кусочками, смешать с солью, чесноком и пряностями. Мясной массой начинить свиные кишки и прокоптить 24 ч в теплом дыму, чтобы колбаски пропеклись.

Колбаса твердокопченая

Ингредиенты: 3,5 кг филейной части говядины, 3.5 кг нежирной свинины, 3 кг соленого сала, 1 стакан соли, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. душистого перца в порошке, 30 г аскорбиновой кислоты

Подготовленное мясо нарезать на куски по 300–400 г, натереть солью. Поместить в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и оставить на 5 дней в холодном месте при температуре 1–2 °С. Все куски говядины и свинины пропустить через мясорубку. Сало очистить от соли, мелко нарезать, смешать с фаршем, добавить сахар, перец и аскорбиновую кислоту. Фарш тщательно перемешать руками. Заранее подготовить эмалированные ванночки или тазики и выложить в них фарш слоем 5 см. Оставить на 2 дня в холодном месте, затем начинить фаршем кишки. Завязать крепкой ниткой с двух сторон, концы связать вместе. Там, где видны пустоты, проколоть иголкой, чтобы вышел воздух. Колбаски навесить на палку и поместить в прохладное место на 7 дней для уплотнения фарша. Затем колбасу можно коптить. Держать в коптильной камере 2–3 суток, поддерживая температуру 20 °С. Копченые колбаски хранить подвешенными в сухом прохладном месте до готовности. В случае появления на поверхности плесени – стереть или подкоптить. Хранить готовые колбаски в холодильнике.

Колбаса крестьянская с горчицей

Ингредиенты: 800 г постной говядины, 800 г постной свинины, 400 г шпика без шкурки, 50 г соли, 2 ст. л. белого молотого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. майорана, 0,5 тертого зубчика чеснока, 1 ч. л. горчичных семян