Аппетитные колбасы и паштеты

Ингредиенты: 2 кг смешанного фарша (говядина и свинина), 2 ч. л. глюкозы, 2 ст. л. с верхом соли, 2 ст. л. белого молотого перца, 1 ч. л. сухого майорана 1 ч. л. семян тмина, 0,5 зубчика тертого чеснока

Добавить в свежеприготовленный фарш пряности, тщательно перемешать в течение 5 мин. Наполнить фаршем свиные кишки и перекрутить на колбаски длиной 25–30 см. Хранить в прохладном затемненном проветриваемом помещении. Через 3 недели колбаски готовы к употреблению.

Салями из оленины или баранины

Ингредиенты: 800 г оленины или баранины (бедренная часть мясной туши), 600 г постной свинины (тазобедренной части), 600 г свиного шпика без шкурки, 1 ч. л. порошка глюкозы, 3 ст. л. посолочной смеси, 2 ст. л. белого молотого перца, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ст. л. без верха тмина, 2 тертых зубчика чеснока

Мясо и шпик поместить в морозильную камеру на 3 ч. Мясо пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 3 мм. Свинину пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Шпик нарезать кубиками со стороной 0,5 см. Добавить в рубленое мясо пряности и посолочную смесь и тщательно вымешать в течение 5 мин. Затем добавить мелко нарезанные кубики шпика и перемешать до получения однородной массы. Колбасным фаршем наполнить кишки и перевязать. Колбасы хранить в течение 21 дня в прохладном проветриваемом помещении до появления красного оттенка, после чего несколько дней коптить холодным дымом.

Мини-салями

Ингредиенты: 4 кг говядины, 3,5 кг нежирной свинины, 2,5 кг хребтового шпика, 0,75 г нитрита натрия, 20 г сахара, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 2 г кардамона, свиные кишки

Мясо и шпик слегка охладить в морозилке, пропустить через мясорубку говядину (диаметр отверстий решетки – 8 мм) и свинину (диаметр отверстий решетки – 4 мм), шпик нарезать кубиками со стороной 5 мм. Мясное сырье вымешать с сахаром, солью и нитритом натрия (4–5 мин), затем, не прекращая перемешивать, добавить специи. Готовым фаршем наполнить оболочку, перекрутить батончики длиной 10–12 см, навесить на палки. Дать созреть и подкоптить.

Колбаса «Мартаделла сельская»

Ингредиенты: 500 г постной свинины, 500 г очищенной от шкурки свиной грудинки, 500 г шпика (предварительно проваренного, без шкурки), 500 г телятины, 1 посоленный отваренный свиной язык, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. смеси для посола, 1 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 щепоть кардамона, 1 ч. л. сельдерейной соли, 1 ч. л. молотого кориандра, 2 ч. л. порошка «Магги»

Свиную грудинку, телятину и свинину пропустить через мясорубку (отверстия – 8 мм). Очищенный язык и шпик нарезать кубиками толщиной 1 см, смешать с мясным фаршем. Затем добавить пряности, посолить. Вымешивать фарш в течение 5 мин. Заполнить оболочки фаршем, прокоптить теплым дымом в течение 1–2 ч, затем отварить до готовности.

Колбаса домашняя «Краковская»

Ингредиенты: 1 кг постной свинины, 500 г свиной грудинки (без шкурки), 500 г постной говядины, 2 ст. л. смеси для посола, 2 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина, 0,5 ч. л. чесночного порошка (0,5 тертого зубчика чеснока)

Свинину пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, говядину и свиную грудинку – с отверстиями 8 мм. Соединить посолочную смесь и пряности и посыпать фарш. Все тщательно перемешать в течение 5 мин. Фаршем заполнить оболочки. Затем колбасные батоны обработать горячим копчением в течение 1 ч и отварить.

Колбаска из ливера