Азиатская книга

Четвертый день пребывания в Чиангмае посвящен урокам кулинарного искусства. Пять часов занятий в местном кулинарном институте — это вам не баран чихнул. Впору писать сиквел к моему «Путеводителю по африканским кухням». Начать подобный экскурс можно было бы, например, так. Гастрономия Восточной Азии развивалась на стыке двух великих кулинарных традиций, Индии и Китая. Все остальные кухни, от бутанской до брунейской, заимствовали одни и те же базовые элементы: из индийской кухни — карри и чатни, из китайской — лапшу, пельмени, стир-фрай[93]. Добавить к этому еще несколько ключевых ингредиентов (кокосовое молоко, цитронеллу, галангу, тайский перец, базилик) — и вот вроде бы вся кухня Юго-Восточной Азии в общих чертах. Везде примерно одно и то же. Рассказывают, будто даже сами тайцы считают свою кухню достаточно будничной и однообразной — и потому к праздничному столу якобы предпочитают подавать китайскую haute cuisine (кстати, суп из плавника акулы, ныне повсеместно запрещенный, я в последний раз ел именно в Бангкоке). Но если учесть немыслимое биоразнообразие в этой части света, помноженное на разнообразие культурное, включая влияния извне, понимаешь, что никакого «везде одно и то же» просто не может быть. Если чуть-чуть приглядеться, оказывается, у каждого района, города, поселка — своя специфика. Притом что индийско-китайская основа — стир-фрай и карри, лапша и рис — безусловно, общая.

Взять хотя бы Вьетнам, где китайская эстетика удивительным образом сочетается с французской, давая на выходе такие блюда, как бань ми — популярные бутерброды из французского багета с отчетливо азиатской начинкой (жареная свинина, квашеные овощи, ростки бамбука, острый соус). Китайская кухня — одна из самых сложных, изысканных и разнообразных в мире (даже само слово «кухня» в единственном числе тут не подходит: не одна, а как минимум восемь не похожих друг на друга региональных кухонь). Но если сравнивать ее (их) с вьетнамской, вьетнамская кухня — более легкая, здоровая и по-своему утонченная. Для любителей экзотики тут раздолье: все что угодно, начиная с жареной собачатины и заканчивая стир-фраем из водяных жуков. Как человек, который все это пробовал, могу сказать: ничего ужасного в жареных насекомых (жуках, шелкопрядах, скорпионах, саранче и даже тарантуле) нет. Но лучшее, что можно попробовать во Вьетнаме, — не эта экзотика, а гораздо более привычные, классические блюда: наваристый бульон фо с рисовой лапшой, полусырыми тонкими ломтиками говядины, поджаренным луком (как во французском pot-au-feu), проросшими бобами, базиликом, бадьяном, острым перечным соусом и лаймом; или салат из зеленой папайи с арахисом, лаймом и ныокмамом[94]; или завернутые в тончайшее рисовое тесто «весенние рулеты»; или лягушачьи лапки (снова Франция!), мягкопанцирные крабы, шарики из осьминога, креветки в жареной рисовой лапше, пампушки с маринованной редькой, луковые оладьи, долма… Да, долма. Говяжий фарш, завернутый в виноградные листья. По описанию — ровно то же самое, что считается национальным блюдом на противоположном конце континента. Но по вкусу — ничего общего с армянской или грузинской долмой. Вкус сладковато-островатый, отчетливо вьетнамский.