Берестяная грамота. Новые стены для старого дома...

Самая подходящая тара — бочки и бочонки (только не осиновые!), но если их нет, с успехом могут быть использованы неповрежденные эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Глиняная посуда непригодна, так как подвергается действию солей и кислот, образующихся при брожении. Ни в коем случае нельзя применять оцинкованную жестяную посуду.

Выбранную тару тщательно промывают и просушивают при такой температуре, которая способна обезвредить микроорганизмы. Тара не должна иметь никаких посторонних запахов.

Традиционные способы засолки — холодный и горячий.

Холодный способ обычно применяют при переработке некоторых пластинчатых грибов. Он очень прост.

Очищенные и промытые грибы замачивают в подсоленной воде и, меняя ее два-три раза в сутки, держат их в прохладном месте или в холодильнике не более 2 дней; что бы все грибы были покрыты водой, их накрывают фанерным или деревянным кругом с небольшим грузом. Процесс вымачивания можно сократить вдвое-втрое, если поместить грибы в подсоленную холодную проточную воду. Рыжики можно солить не вымачивая, достаточно залить их холодной водой на 3–4 часа, чтобы удалить легкую горьковатость.

Некоторые хозяйки считают, что замачивание должно продолжаться не менее 5–6 суток, то есть до полного удаления горечи. Однако в домашних условиях трудно подобрать подходящее место для многодневного хранения помещенных в воду грибов. Поэтому они могут закиснуть и испортиться. К тому же при длительной выдержке в воде из грибов выщелачиваются многие питательные вещества, удаляются сахара и растворимые белки. Так что увлекаться замачиванием не стоит. А что касается горечи, то она исчезнет через 30–40 дней даже из тех грибов, которые перед засолкой только были хорошо промыты.

Вымоченные грибы промывают холодной водой, укладывают шляпками вниз в подготовленную тару, на дно которой насыпан слой соли и уложены пряности, Располагают их слоями по 5–6 мм, каждый слой пересыпают солью, смешанной с лавровым листом и перцем. Кстати, такие грибы, как грузди, волнушки, белянки и рыжики, лучше солить без пряностей.

Сверху грибы засыпают листьями и накрывают чистой тканью или сложенной вдвое марлей и деревянным кружком без гвоздей и щелей, на кружок ставят эмалированную кастрюлю, а в нее кладут любой груз. Если через 3–4 дня грибы не будут покрыты рассолом, вес гнета или груза необходимо увеличить.

В тару больших размеров можно добавлять грибы постепенно, по мере сбора, без ущерба для качества соленья, сливая излишек появившегося рассола.

В стеклянных банках грибы можно прижать двумя уложенными крест-накрест чистыми прокипяченными деревянными палочками или двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой.

Если через 3–4 дня над грибами не появится рассол, груз надо увеличить.

Обычно грибы бывают готовы к употреблению через 30–50 дней (рыжики через неделю).

Расход соли — 30–50 г на 1 кг грибов. Иногда часть ее (но не более половины) используют в виде холодного раствора (в кипяченой воде).

Горячий способ сложнее, но зато он позволяет засолить грибы так, что они получаются крепкими (то есть не крошатся), вкусными, дольше хранятся, а и есть их можно без опаски.

Очищенные и промытые грибы сначала отваривают в кипящей подсоленной (50–60 г соли на 1 л) воде, помешивая деревянной ложкой и снимая пену; в воду можно добавить для отбеливания грибов лимонную кислоту. Сыроежки варят 5–8 минут, грузди, волнушки, белянки и серушки — 8-10 мин, белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны — 10–15 минут, опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, — 25–30 минут, рыжики достаточно обдать дважды кипятком. Причем воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и под березовики, выливать не следует; ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают и ставят на хранение в прохладное место, используя для приготовления супов и соусов. Воду после других грибов выливают.

Отваренные грибы промывают в холодной воде и подсушивают, откинув на решето или поместив в мешок из редкой ткани, который подвешивают так, чтобы стекла вода. Затем с грибами поступают так же, как при холодном способе. Можно, однако, залить грибы, уложенные в посуду, раствором соли (200 г на 1 л воды), накрыть чистой тканью и кружком с гнетом. Соотношение грибов и рассола — 5:1.

Засоленные горячим способом грибы употребляют в пищу после 25–35 дней.

Грибы можно солить и другими способами:

1. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки и сыроежки чистят и моют, затем в дуршлаге опускают на 5–8 минут в кипяток, быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду, солят (40–50 г соли на 1 кг грибов), добавляют чеснок, зелень укропа, коренья петрушки и хрена, листья черной смородины, вишни, дуба. Через 40 дней грибы можно есть.