Берестяная грамота. Новые стены для старого дома...

В каждую из пол-литровых банок, прогретых горячей водой, наливают 100 г кипятка и 10 г уксуса крепостью 9-10 %, шумовкой перекладывают из кастрюли горячие грибы, накрывают крышками, стерилизуют 30 минут и укупоривают. После укупоривания банки прокатывают несколько раз по столу, а также встряхивают, чтобы заливка заполнила все промежутки между грибами. Через 2–3 дня стерилизацию повторяют.

При использовании консервов грибы без заливки выкладывают на сковороду, где предварительно разогрето растительное масло, солят и поджаривают до готовности, а за тем добавляют сметану и тушат 5-10 минут. При жарении часть уксусной кислоты улетучивается, а добавление сметаны почти полностью нейтрализует кисловатый привкус от оставшегося уксуса.

Маринование грибов

Мариновать лучше трубчатые грибы (белые, подосиновики, под березовики, маслята, моховики). Из пластинчатых пригодны рыжики, грузди, сыроежки и лисички. И те, и другие должны быть молодыми, крепкими и без червоточин. Крупные шляпки разрезают на половинки или четвертинки. Маринуют и ножки большинства трубчатых грибов (прежде всего белых и подосиновиков), но обязательно отдельно от шляпок.

Перед консервированием грибы сортируют по видам и размерам, ненадолго замачивают, чтобы отстали мусор и грязь, чистят, многократно промывают (жалеть воду не следует, иначе придётся вторично перерабатывать грибы и полностью менять маринадную заливку), обрезают ножки, а у маслят и сыроежек к тому же снимают кожицу.

По какому бы способу ни мариновались грибы, их отваривают 15–30 минут (в зависимости от вида) в неглубоких и нешироких кастрюлях, закладывая в уже кипящую воду. Очень важно не переваривать их, иначе маринад потемнее, в нем будут плавать грибные нити. Нельзя консервировать и недоваренные грибы — они непременно закиснут. Кроме того, варить их рекомендуется по видам; вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята (приобретут темную окраску) и подберезовики (переварятся — как менее плотные).

Маринадная заливка должна составлять не менее 18 % от веса грибов и обязательно покрывать их, чтобы не заплесневели при хранении. Добавлять в готовую заливку воду, сырую или кипяченую, не рекомендуется. Способов маринования грибов много. Вот некоторые из них:

1. Грибы опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варят. Через несколько минут после закипания в воду добавляют половину нормы соли и лимонной кислоты (норма — соответственно 30–35 г и 2–2,5 г на литровую банку готовых маринованных грибов). Образующуюся при варке пену снимают, чтобы заливка не была мутной. После 15—20-минутного кипячения грибы пробуют и добавляют остатки соли и лимонной кислоты. Как только грибы осядут на дно, кастрюлю снимают с огня, вместе с кипящим раствором грибы переливают в горячие банки и укупоривают.

Вместо лимонной кислоты можно взять уксусную эссенцию (5–6 г на 1 кг отваренных грибов). Ее разбавляют грибным бульоном (80–90 г на 1 кг грибов) и вливают в кастрюлю только за 3 минуты до окончания варки, так как при кипячении уксус улетучивается (по этой причине не стоит консервировать грибы по рецептам, рекомендующим варить их в маринаде, уже содержащем уксус).

2. Грибы варят 10–25 минут в кастрюле (о готовности можно судить по их оседанию на дно) в слабом растворе лимонной кислоты или столового уксуса с добавлением соли, обязательно снимая пену (раствор можно использовать для двух-трех порций грибов). Затем их отбрасывают на решето или в дуршлаг, обсушивают, раскладывают в небольшие банки и заливают охлажденным маринадом (250–300 г на 1 кг грибов). После этого банки убирают на хранение. Но можно поступить и по-другому. Грибы выдерживают в маринаде 2–3 суток, затем вынимают. Маринад процеживают, добавляют в него по вкусу соль, сахар, уксус, нагревают до кипения, охлаждают и снова заливают грибы.

Через 2 дня обновление маринада повторяют, после чего залитые им грибы закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой и убирают в холодное место. Маринад готовят так. В кипящую воду всыпают соль и сахар (соответственно 35–40 г и 10–15 г на 1 л), добавляют пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику и корицу), кипятят 20–30 минут, затем вливают столовый уксус или уксусную эссенцию (180–200 г или 15–20 г-на 1 л воды), снимают с огня и охлаждают.

Можно приготовить маринад по-польски. В кипящую воду добавляют ломтик хрена, горький и душистый перец, сухую горчицу, гвоздику и лавровый лист, проваривают все в течение 30 мин на слабом огне. Раствор выдерживают сутки, затем снова ставят на огонь, нагревают до кипения, добавляют соль и сахар (соответственно 45 и 80 г на 1 л воды), а когда они растворятся, уксус (в равном соотношении с водой). Через 10 мин маринад снимают с огня и остужают. Его расход — до 500 г на 1 кг грибов.