Берлин: веселая столица, или От рейхстага до кебаба

Собственно, именно состав дёнера и произносят клиенты по стандартной схеме, которая для чужака может выглядеть настоящей абракадаброй. «Дёнер-кебаб» – это значит, клиент заказывает булку из традиционного дрожжевого хлеба. В отличие от «дурум» – менее популярного способа заворачивания мяса в тонкий лист теста, наподобие лаваша.

«Со всем» – это значит, что клиент хочет все ингредиенты. А не, например, «без лука» – если предстоит встреча и стоит избегать резкого запаха изо рта. Обычно клиент может выбрать из трех видов соуса: йогуртового, острого или чесночного. И, если есть желание, попросить сделать все «особенно острым» – тогда блюдо будет дополнительно пересыпано перцовой смесью. В итоге и получается, например, «дёнер-кебаб со всем и йогуртовым соусом».

По всей Германии сегодня работает около 15 тысяч точек по продаже дёнеров, только в Берлине их не менее 1300. Оборот дёнерной промышленности составляет 2,5 млрд евро в год, в ней задействовано, включая поставщиков мяса, производителей оборудования и других, более 65 тысяч человек.

В Германии ежегодно проходят «дёнерные ярмарки», а шутливую поговорку турецких продавцов фастфуда «Döner macht schöner» («От дёнера становятся только краше») знает каждый немец.

При таком уровне популярности неудивительно, что с дёнером связаны и печальные страницы новейшей истории страны. Банда неонацистов, называвшая себя «Национал-социалистическим подпольем», на протяжении десяти лет убивала турок, проживающих в ФРГ. Некоторые жертвы были владельцами дёнерных лавочек, и потому поначалу серию убийств называли «дёнерными убийствами».

Однако что бы ни хотели думать нацисты, турецкое по происхождению блюдо уже давно стало частью немецкой кухни – точно так же, как пришедшие из Франции через Германию соленые огурцы стали частью кухни русской. А гамбургская котлета в булке – американским гамбургером.

Регулярно немецкие газеты задаются вопросами: «где же готовят самый вкусный дёнер?», «насколько совместим дёнер с хорошей фигурой?» и «может ли хороший дёнер стоить меньше полутора евро?»

С учетом инфляции минимальная цена хорошего дёнера растет. Помню время, когда спор шел о качестве дёнера стоимостью до 1 евро, а теперь уже чаще спор идет о дёнерах за 2,5 евро.

Студенты из Бремена германо-польского происхождения (вот уж вроде кто не имеет никакого отношения к турецкой кухне!) создали специальный освежающий напиток, который помогает быстрее избавиться от запаха, вызываемого пряным блюдом. Надеются сбывать в сезон не менее 10 тысяч бутылок напитка «Папа Тюрк» на основе чая с мятой. Надо ли говорить, что «Папа Тюрк» – это название их любимой точки по продаже кебабов?

Рейтинги дёнерных ресторанчиков и киосков публикуют крупнейшие немецкие газеты. Например, в Берлине долгие годы лидерство держит ресторан Hasir на улице Maaßenstraße, где я и сам регулярно и с удовольствием беру кебаб.

Впрочем, одному моему хорошему знакомому он, наоборот, не нравится: мол, слишком много мяса кладут, нарушая пропорцию с овощами.

Между тем все это дёнерное великолепие выросло из изобретения одного человека. В 1960 году 26-летний турок Кадир Нурман приехал в южнонемецкий город Штутгарт. В 1966 году он переехал в Западный Берлин и стал работать монтажником в типографии. В 1972 году Нурман заметил, что берлинцы все чаще покупают еду на улице, чтобы перекусить на ходу.

Неизвестно, было ли знакомо иммигранту имя Герты Хойвер – владелицы берлинского киоска по продаже сосисок, которая изобрела в 1949 году до сих пор самую популярную в столице «сосиску-карри». Но что известно, так это то, что Нурман стал изобретателем фастфуда, ставшего не менее популярным, чем произведение Герты Хойвер.

Через несколько лет злые языки начнут утверждать, что Нурман не изобрел ничего нового. Мол, еще в начале XIX века немецкий офицер Гельмут фон Мольтке (впоследствии – прославленный генерал-фельдмаршал, один из самых известных немецких стратегов) писал в дневнике, что турки подали ему на обед «очень хорошее, вкусное блюдо» под названием «кибаб», состоявшее из мелко порубленного мяса, пожаренного на вертеле и завернутого в хлеб.

Разумеется, сочетание хлеба с мясом – одно из самых древних в мире. Однако же изобретение Кадира Нурмана состояло в другом. Именно он придумал обжаривать огромный конус мяса на вертикальном вращающемся вертеле так, чтобы в любой момент можно было срезать очередную порцию полосок свежего мяса для нового покупателя. И именно он придумал порционное сочетание булки, мяса, а также овощей и соуса. Иными словами, Нурман придумал технологию продаж дёнер-кебаба как фастфуда.

На свою беду, Кадир Нурман не запатентовал изобретение. Только лишь Союз дёнерной промышленности Германии – есть и такой! – регулярно помогал ему деньгами, в качестве жеста доброй воли и в знак благодарности. Однако то, что лишило Нурмана процентов за использование патента, сильно помогло распространению дёнер-кебабов по Германии.