Берлин: веселая столица, или От рейхстага до кебаба

Уже в первые годы после открытия дёнерной лавки Нурмана в Берлине появились десятки аналогичных лавочек. Многие из них существуют до сих пор. Например, недалеко от моего дома есть одна крошечная лавочка, где дёнер-кебабы делаются уже более 30 лет. И все той же семьей!

На свой юбилей владельцы устроили праздничную скидку – продавали дёнеры всего за 1 евро. Очередь растянулась на два квартала, и теперь фотография этой очереди гордо красуется под стеклом витрины. Судя по фотографиям на стене, эта дёнерная лавочка повидала буквально все: чемпионат по футболу, объединение Германии, вывод американских войск. Видимо, переживет и другие события, Сейчас сыновьям основателя лавочки лет по сорок, а на стене можно видеть их фотографии еще детьми. И спустя много лет они отметят и полувековой, и семидесятилетний юбилей своей немецко-турецкой дёнерной.

Впрочем, разумеется, любой иностранец, приезжающий в Германию, и, в том числе, в Берлин, хочет в первую очередь попробовать знаменитые немецкие колбаски.

«Где здесь можно поесть правильных колбасок?»

О, сколько раз мне приходилось слышать этот вопрос от своих друзей, приезжающих в гости!

К великому разочарованию гостей из России, мне раз за разом приходилось терпеливо объяснять, что «немецких» колбасок не существует. То есть бывают колбаски, сделанные в Германии или по немецким рецептам, но нет какой‑то типичной «немецкой» колбаски.

Как раз наоборот. Имеются десятки вариаций совершенно разных мясных блюд, по ошибке принимаемых за границей за традиционную немецкую национальную еду. Когда я вижу в меню московских ресторанов «Немецкие колбаски с капустой и тмином», мне хочется плакать от обиды за людей, обманутых составителем меню. А ушлого повара, готовящего «немецкие» колбаски, хочется самого пустить на колбасу. Не немецкую, а московскую.

Итак, «немецких» колбасок не существует. Любой житель Германии, если ему рассказать про «немецкую» колбаску, рассмеется вам в лицо. Как, кстати, смеется над рекламой дешевых консервированных сосисок «Deutschländer». Это что-то типа колбасы «Россиянской». Производители этих сосисок заявляют, что «взяли лучшее от всех типов немецких колбас – хруст от венской, пряность от франкфуртской и нежность от говяжьей». Вот именно: для первого свойства взяли австрийскую столицу, а для последнего даже австрийского города не нашлось.

Немецкие шутники уже не первый год изгаляются над этой рекламой, делая на нее пародии, в которых сравнивают «общегерманскую» колбаску с пудингом, мясными обрезками и даже продуктом жизнедеятельности человека.

Так какие же бывают колбаски в Германии?

Начнем с того, что по-немецки «колбаса», «колбаска» и «сосиска» называются одинаково – Wurst или Würstchen. Но это могут быть самые разные вещи. Различают колбасные изделия по способу приготовления – подлежат ли они жарке или варке. Колбаски для жарки называются Bratwurst (жареные колбаски) или Rostbratwurst (жаренные на решетке колбаски).

Сосиски для варки обычно называются просто Würstchen. Здесь и дальше для удобства я буду называть то, что жарится – колбаской, а то, что варится – сосиской. Различия на этом не заканчиваются. Каждый вид колбасных изделий имеет массу подвидов, прежде всего региональных. И вот здесь-то начинается настоящее пиршество!

Практически в каждом регионе страны имеются свои собственные колбаски и сосиски, которые отличаются друг от друга размером, цветом, составом, традициями приготовления и, конечно, уровнем юридической защиты «бренда».

Возьмем, например, нюрнбергские колбаски. Это одна из вершин кулинарного искусства. Крошечные, не больше 10 см в длину, колбаски из мяса крупного помола с пряностями. Жарятся до темно-золотого аппетитного цвета с каждой стороны. В безответственных ресторанах эти крохотные колбаски наверняка вам пережарят до угля, ведь за ними нужен глаз да глаз. Подаются они с ароматной капустой, тушенной с тмином и шпеком. Заказывать их надо дюжинами или половиной дюжины, не меньше. Впрочем, последняя порция – скорее дегустационный разогрев. Лучше всего их пробовать в одном из центральных ресторанов Нюрнберга, где одноименные колбаски подают уже не первый век.

Или вот мюнхенские белые сосиски. Полная противоположность нюрнбергским колбаскам. Как и Мюнхен полная противоположность Нюрнбергу. Недаром Нюрнберг хотя формально и Бавария, но на деле – Франкония. Тут даже по-баварски не говорят. Но это мы отвлеклись.

Что такое мюнхенские белые сосиски? Во-первых, они именно белые, с редкими вкраплениями зеленых трав. Готовятся по специальной технологии, чтобы получить белый цвет. Они очень толстые, короткие, больше своей формой похожи на сардельки, в тончайшей кишке. Тонкой настолько, что мюнхенские сосиски нельзя держать в кипящей воде – мгновенно лопнут и лишатся вкуса!