Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Леонид Зданович Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Предисловие

Древние недаром учили нас, что «ars longa vita brevis» – «жизнь коротка, а искусство вечно». Слова, эти, адресованные прежде всего искусствам изящным, с полным правом можно адресовать и кулинарии. Скажем более, кулинария была основой всех искусств и наук. Ибо если «сытое брюхо и глухо к ученью», но на голодный желудок все равно ничего ни спеть ни сплясать, ни сочинить не получится.

Посудите сами, с чего могло начаться триумфальное шествие человека к вершинам цивилизации? С умения добывать себе пищу? Но и звери способны загонять и ловить добычу и выкапывать коренья и личинок. С использования в охоте первых орудий труда? Но и смышленая обезьяна пользуется палкой, сбивая кокосы. С осознания каких-то морально-нравственных критериев? Увы, перво-человек был дитятей природы, и морали в нем было не больше, чем в лесном павиане. Нет, нет и еще раз нет – понятие цивилизованности началось с кулинарии. Стоило человеку попробовать разнообразить свой стол, отбить булыжником кусок мыса, чтобы оно стало мягче, подсолить его, чтобы оно стало солонее, подкоптить его, чтобы оно пропиталось ароматом дымка – и он стал больше чем особью стада. Он стал индивидуумом! Сытый, хорошо пообедавший человек стал рисовать на стенах пещер, играть на пустотелых бревнах, изобрел колесо и принялся разводить костры специально для того, чтобы приготовить себе пищу. Ну а от понятия очага недалеко уже и до понятия «домашний, семейный очаг». Так образовалась семья – первичная ячейка нашего общества.

Именно поэтому одной из главнейших наук античности была наука сельского хозяйства. Недаром римляне ставили начальствовать над кухнями специально обученных рабов-гастрономов. Поэтому до наших дней дошли легенды о пирах, которые устраивали величайшие деятели древности: Лукулл, Нерон, Апиций…

Впрочем, полно нам мечтать о древнеримских паштетах из соловьиных языков и кабанах, запеченных с зашитыми внутрь их живыми дроздами. Нам, живущим в уже, почитай, четвертом Риме как говорится, не до жиру. И поэтому в бесконечной гонке за жизнью мы порою не обращаем внимания на свой стол, питаемся всухомятку, нерегулярно, заставляем свои многострадальные желудки переваривать общепитовские продукты, которые вызывают изжогу (а порой и провоцируют язву…)

Однако, если вы взяли в свои руки этот труд, то можно считать, что в душе вашей назрело желание перемен. Вы решились научиться готовить по-настоящему? По всем правилам? Тогда эта книга для вас. Взяв ее в руки и вооружившись поварешкой, вы достигнете вершин кулинарного мастерства, особенно если будете пользоваться безукоризненно свежими и качественными продуктами.

Прежде всего авторы постарались сделать свою книгу максимально понятной и доступной каждому, русскому читателю, начиная со школьного возраста.

Но даже бегло глянув в оглавление читатель изумится при виде сотен названий французских, европейских, азиатских блюд – «Какое отношение всё это имеет к понятию «русская» и уж нем более "народная кухня"?» – вправе вопросить он.

Не забудьте, впереди того и другого стоит еще слово «современная» – напомним мы. Если бы мы, русские, сверхпрочно держались своих национальных традиций, то до сих пор сидели бы на своих исконно-посконно-народных репе с блинами и тюре с ботвиньей. В том то и сила (и даже величие!) русского народа, что тщательно отбирая внедряемые у нас новинки, мы подгоняем их к нашим обычаям, традициям и к привычному у нас образу жизни, к нашим климатическим условиям и особенностям русского национального характера. Так на наших огородах (и на столах) прочно прижились еще вчера чуждые нам картофель, тыква, кукуруза и патиссоны, зато еще вчера привычные русским дворянам спаржа и артишоки так и остались чуждыми экзотическими растениями. Именно поэтому у нас, в русской национальной кухне, прижились китайские пельмени, итальянские макароны, кавказские шашлыки и еврейский форшмак, а дим-сам, барбекю, хот-доги и круассаны, столь привычные в Америке, остались экзотической приманкой чуждого нам Запада.

Все блюда, предлагаемые нами, вполне подходят для русского желудка, их несложно приготовить в любой русской городской квартире или деревенском доме. Продукты, необходимые для приготовления практически любого из четырёх тысяч приведенных ниже рецептов несложно купить в рядовом российском универсаме.

Мы постарались избегать в нашей книге блюд, чуждых и непонятных желудку обычного среднестатистического жителя современной России, свели к минимуму экзотику, хотя и постарались максимально охватить все многообразие появившихся в последнее время продуктов.

Все рецепты даны примерно на 4–6 порций, если это не оговорено особо.

В конце книги приведен небольшой кулинарный словарик и таблица мер важнейших продуктов, которые помогут вам при приготовлении блюд обойтись без весов.

Об основных принадлежностях кухни