Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории

В 1907 году, через несколько лет после изобретения Marmite, японский исследователь Кикунаэ Икэда увлечённо искал ответ на вопрос: что в японском бульоне даши (dashi) придаёт обычному консервированному полосатому тунцу из рода katsuwonus, приправленному водорослями комбу (kombu), восхитительный привкус, отличающийся от четырёх известных вкусов (сладкого, солёного, горького и кислого)? Ответ нашёлся – глутамат натрия. Кикунаэ Икэда назвал «пятый» вкус «умами», что означает «приятный, аппетитный». Как Румфорд, Икэда надеялся поднять уровень жизни сельских бедняков, сделав их пищу более богатой без дорогостоящего мяса. Как и Либих, Икэда верил, что расцвет научной мысли должен способствовать просвещению и всеобщему благу. Если говорить упрощённо, глутамат натрия (MSG) образуется при взаимодействии свободного глутамата с солью или другим источником молекул натрия. В бурых водорослях, которые используются при приготовлении бульона, глутамат присутствует естественным образом; кроме того, значительные количества глутамата (в качестве химического и вкусового компонента) содержатся в таких пищевых продуктах, как мясо, анчоусы, томаты, грибы, пармезан и сыры с голубой плесенью. Сообразив, что найдена золотая жила, японский исследователь запатентовал глутамат натрия под брендом Aji-no-moto («Корень вкуса»), и в 1909 году началось его коммерческое производство. «Корень вкуса» быстро захватил японский рынок, и шейкер с Aji-no-moto вскоре стоял не только у сельских бедняков, но и почти на каждом японском столе. В конце 1960-х с Запада стали доноситься сомнения в безвредности новой приправы, и популярность глутамата натрия несколько снизилась, хотя его аромат по-прежнему оживлял японскую кухню.

Реклама продукции Lemco (вид мясного экстракта, который производила компания Либиха), составленная с особой кровожадностью. (Текст: «Меня увели из дома, от братьев, поместили в банку и назвали Lemco».) Опубликовано в The Grafic, 1904.

Oxo, опубликовано в The Tatler, 30 ноября 1928.

В западных странах никаких серьёзных маркетинговых мероприятий по внедрению глутамата натрия в каждый дом не было, а отдельные рекламные кампании, если и проводились, то вполсилы. Торговые предприятия представляли продукт как пищевую добавку и продавали его в рестораны, особенно китайские. Вслед за мясным экстрактом Либиха, глутамат натрия получил быстрое и прочное признание у поклонников удобной и низкокалорийной пищи: упомянутого выше китайского фастфуда, чипсов, консервированных супов и рагу, супов-чаудер. Благодаря «корням», уходящим к идее создания «портативных» супов, глутамат натрия занял достойное место на армейской кухне. После Второй мировой войны, в период оккупации Японии союзными войсками (1945–1952), руководство союзников заметило, что при наличии выбора американские солдаты всегда предпочитают японский паёк. Когда выяснилось, что причина кроется в глутамате натрия, его начали быстро добавлять в блюда американской военной кухни. Глутамат натрия до сих пор является обязательной пищевой добавкой в рационе армии США – граф Румфорд, без сомнения, был бы этим доволен.

Oxo, опубликовано в Britannia & Eve, декабрь 1929.