Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории

С началом XX века для говядины наступили тяжелые времена. Интерес к здоровой пище сдерживали экономический застой, огромная популярность куриного мяса, горы консервов, содержащих глутамат натрия, который, имитируя мясной вкус, притуплял память о вкусе настоящей говядины. Корова и глутамат натрия вели игру с нулевой суммой – это становилось всё очевиднее. Вкус, родившийся в Англии и пришедший из Южной Америки, где забивались тысячи коров, преодолел своё говяжье прошлое – так же, как это сделал ранее Bovril. В 1960-х глутамат натрия обеспечивал сенсационный вкус такому огромному количеству полуфабрикатов, что мясная промышленность вынуждена была начать реагировать. Примерно с 1968 года до потребителя стали доходить сведения о побочных эффектах употребления глутамата натрия, таких как головная боль, потливость, сердцебиение, онемение лица, тошнота и слабость. Сейчас трудно судить, скрывались ли за лавиной этих сводок мясные фабриканты, или они просто воспользовались ситуацией в своих интересах. Нам известно лишь, что сообщения о влиянии глутамата натрия на здоровье послужили толчком к модернизации мясной промышленности, введению новой рыночной политики и ряда лоббистских программ. Мясоперерабатывающие предприятия начали объединяться в стремлении победить глутамат натрия. В 1973 году, думая о зажатом в тисках стагфляции населении, они убедили американского президента Ричарда Никсона (1913–1994) заморозить цены на мясо. Это стало катастрофической ошибкой, в результате которой потребление мяса упало, а глутамат натрия, несмотря на подмоченную репутацию, продолжал подлизываться к непослушному населению до середины 1980-х. После недолгой передышки возобновились жалобы на «синдром китайского ресторана». Этим термином обозначались различные заболевания, вызываемые, по уже устоявшемуся мнению, употреблением глутамата натрия, и приговор ему был объявлен. Глутамат натрия начали загонять в подполье, стирали упоминания о нём на этикетках пищевых продуктов, указывая вместо него прекурсоры, например, дрожжевой экстракт или гидролизированный белок. Оба эти вещества содержат глутаминовую кислоту и превращаются в глутамат натрия, реагируя с солью, но, судя по этикетке, глутаматом натрия они не являются.

Oxo, опубликовано в The Sphere, 2 ноября 1912.

Bovril, опубликовано в Pan, 8 ноября 1919.

Реклама Marmite, 1929.

Реклама Bovril, 1890.

«Bovril идёт на войну», Первая мировая, рекламный плакат, 1915.

«Папа Римский и Bovril». Иллюстрация из Illustrated Sporting and Dramatic News, 1 марта 1890.

Почему ни одна вегетарианская организация ни разу не предприняла серьёзной попытки спасти глутамат натрия? Ведь мог бы сработать принцип «враг-моего-огромного-быкообразного-врага – мой друг», и по сути вегетарианцы всегда были на одной стороне с глутаматом натрия? 1970-е или 1980-е могли бы стать идеальным моментом, чтобы в жестокой схватке сошлись Восток и Запад, бурая водоросль и бурёнка, ячменный суп и суп из ламинарий – сошлись и определили настоящего победителя. Но к подозрительно химическому глутамату натрия и прочим пищевым добавкам вегетарианцы с самого начала относились в лучшем случаем прохладно. А впоследствии побочные эффекты усилителя вкуса удержали тех, кому он мог бы понравиться как приправа к тофу или заменитель соли (глутамат натрия усиливает её вкус даже в мизерных количествах).

В последние годы некоторым успехом увенчалась попытка сделать глутамат натрия больше идеей, чем веществом. Можно допустить, что умами получен химически ровно в той же степени, в какой Bovril получен из коровы. Они оба отпущены на свободу и вольны «приглашать на танец» экстракты самых разных вкусов. И ещё – едят суп Румфорда и по-прежнему преданы вкусу умами отнюдь не бедняки, а средний (и даже высший) класс. Сегодня, как и во все времена, гораздо легче продавать удобство и безопасность тому, кто уже живёт удобно и безопасно. Бедняки же, как обычно, должны заботиться о себе сами.

«Bovril сделает из него человека». Опубликовано в Pan, 15 ноября 1919.

Коллекционная карточка Либиха, 1890.

Корень вкуса (Aji-No-Moto), постер середины XX века.

4. Все кого-то ели. Когда-то

Все кого-то ели – когда-то. Вопрос исключительно в обстоятельствах: разбился самолёт, перевернулась лодка, заблудился в лесу, просто победил в сражении заклятого врага, зомби-апокалипсис… Столетиями Европу увлекал так называемый «допустимый» каннибализм: «в лодке шестеро, а еды хватит лишь на четверых» – этот сценарий повсеместно служил основой этических категорий. Слабо разбирающаяся в теме католическая церковь объявила каннибализм допустимым для предотвращения голода, при условии, что вы никого не убиваете и не молитесь, чтобы вон тот аппетитный вегетарианец умер первым. В неиндустриальных обществах к вопросу относились более жизнерадостно, предпочитая употреблять в пищу только тех, кто живёт «за горой». Рассуждали при этом так: если есть «чужих», то это не каннибализм, а больше похоже на то, когда тигр ест льва.