Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории

В марте 1838 года французская эскадра, причалив к берегам Веракруса, отправила со своего флагмана Hermione угрожающий ультиматум с требованием выплатить долг. Мексиканское правительство в ответ прислало три дюжины вкуснейших queque и bizcochos (торты, пирожные, печенье), сопроводив их посланием: «Таких денег у нас нет. А если бы они у нас были, мы бы всё равно вам их не отдали». Французы блокировали порт Веракруса, сделав невозможным импорт важнейших товаров и таких популярных ингредиентов для кондитерских изделий, как корица, анис и ананас. Поскольку дипломатические отношения были расторгнуты, многие европейские страны снаряжали корабли на поиски собственной выгоды (то есть чтобы насладится зрелищем колонии, получающей воздаяние). Контр-адмирал Чарльз Боден (1784–1854), горячий поклонник Charlotte à la Parisienne (шарлотки парижской) был поставлен французами во главе флота. Он взял с собой собственного кондитера, вполне возможно, ученика Мари-Антуана Карема (1784–1833), знаменитого на весь мир французского повара, создателя Charlotte à la Parisienne и автора книги Le Patissier Royal Parisien (опубликованной на английском языке в 1834 году под названием The Royal Parisian Pastrycook and Confectioner («Королевская кондитерская кухня Парижа»)). В книге рассказывалось в том числе о знаменитых pièces montées: скульптурных тортах сложнейшего дизайна, которые часто выпекались в форме военных крепостей.

Хотя книгопечатание появилось в Мексике ещё в XVI веке, первые две поваренные книги увидели свет лишь в 1831 году, через десять лет после обретения независимости от Испании. И Novisimo Arte de Cocina («Новое кулинарное искусство»), и El Cocinero Mexicano («Мексиканская кухня») были попытками определить кулинарную идентификацию нации: первая – робкой, вторая – уверенной, с хорошей риторической базой и богатым выбором рецептов.

План Веракруса, подготовка к штурму 5 декабря 1838.

В El Cocinero Mexicano представлены шесть разделов кондитерских изделий, а число рецептов превышает восемьсот, и все они посвящены только тем блюдам, которые характерны для ставшей независимой Мексики. На протяжении столетий испанские колонисты ехали в Мексику, рассчитывая удовлетворять здесь своё пристрастие к сладкому, что в сочетании с богатым выбором местных ингредиентов, таких как шоколад, ваниль, земляника, вишня и кактус, и сформировало прочную кондитерскую культуру. Существовала квазиевропейская традиция, представленная, как правило, поварами-мужчинами (испанская мода), которая использовала местные ингредиенты и учитывала местные вкусы. Параллельно в монастырях развивалось производство тортов монахинями. В такой Мексике Ремонтель и открыл свою кондитерскую, где наверняка подавались приготовленные в соответствии с последними рекомендациями Мари-Антуана Карема восхитительные архитектурные сласти и съедобные миниатюрные шедевры. В прекрасной новой Мексике сотни сладких блюд, сделанных по европейской или местной рецептуре, слились и смешались друг с другом и, переписываемые от руки на протяжении двухсот пятидесяти лет, образовали новую кулинарную реальность, синкретическую и уникальную.

Симон Блануэль, Novisimo Arte de Cocina («Новая кулинария, 1831).