Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории

Глазированный бисквит à l'Italienne, миндально-фисташковый сroquembouche. Жюль Гуффе «Королевская кулинарная книга кондитера» (1874).

В 1847 году, во время эпизода с жареным цыплёнком, протез левой ноги Санта-Анны был похищен бойцами четвёртого пехотного подразделения Иллинойса. И, хотя мексиканское правительство неоднократно пыталось отнять ногу у американского правительства и даже доходило до крайности, обещая взамен признать донатсы такими же вкусными, как и bunuelos, нога по-прежнему хранится в военном музее Иллинойса, и вы при желании можете её навестить.

Горацио Вернет «Эпизод путешествия в Мексику в 1838» (1841). Взрыв башни крепости Сан Хуан де Улуа 27 ноября 1838.

Англичане, которые, как мы помним, находились рядом и блюли собственные интересы, вступили в игру и несколько снизили общую напряжённость, а затем, вопреки тому факту, что любимым блюдом адмирала сэра Чарльза Пэджета (1778–1839) было бланманже, им удалось добиться сначала прекращения огня, а в конечном счёте и подписания договора. Детали договора, который стороны приняли 9 марта 1839 года, неизвестны, но до конца столетия кулинарное наследие Мексики явно подвергалось странному влиянию Франции. Многие популярные мексиканские кулинарные книги были напечатаны в Париже, включая авторитетный хит Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario («Словарь новой мексиканской кухни»), который впервые увидел свет в 1845-м и перепечатывался вплоть до 1903 года. Мари-Антуан Карем и его некогда соавтор ресторатор Антуан Бовилльер (1754–1817) упоминаются на титульном листе, а представленные в книге традиционные мексиканские блюда часто подвергаются насмешкам как пища бедняков. Это предубеждение распространяется на северо-запад, и мексиканский иммигрант Энкарнасио Пинедо (1849–1902) пишет первую в Соединённых Штатах кулинарную книгу на испанском языке – El Cocinero Espanol («Испанская кухня», Сан-Франциско, 1898), – в которой превозносит французов, называя их «лучшими поварами в мире». Эффект кулинарного колониализма Франции сохранился и в XX веке – в Мехико вы до сих пор быстрее найдёте французский, чем испанский ресторан. В 1930–1960 годы Жозефина Веласкес де Леон (1905–1968) опубликовала серию поваренных книг, в которых аутентичные мексиканские блюда были выдвинуты на первый план, что навсегда изменило кулинарный нарратив. Возможно, Кондитерская битва и стала отдельным поражением, но в целом войну всё же удалось более или менее выиграть.

На предыдущей странице и здесь: Кулинарные книги Жозефины Веласкес де Леон.

Архитектурные кулинарные творения Жюля Гуффе, «Королевская кулинарная книга кондитера» (1874).

Реклама бистро, 1929

10. Сгущение

Было время, когда консистенция (вязкость, густота) воспринималась как просто свойство, присущее различным видам пищи. Еда могла быть более или менее густой (каша, заливное, бланманже) или более или менее жидкой (куриный или пивной суп), но никакой особой ценностью густота не обладала, с тем же успехом блюдо могло быть бежевым или округлым. О еде судили по её достоинствам, не считая, что она должна соответствовать некоему уровню плотности, который ассоциируется с роскошью и сытостью. Многие изменения произошли с пищей вследствие смены ингредиентов, торговых маршрутов, империализма, капитализма, моды, технологий, но лишь единицы вызваны всем комплексом причин одновременно. Ниже история о том, как загустевала современная жидкая пища.

«Рассказ повара», Джефри Чосер «Кентерберийские рассказы» (1492).

В средние века большинство соусов и приправ были относительно жидкими. Традиционными загустителями служили хлебные сухари и (диковинный и дорогостоящий) молотый миндаль, но их применение было не вполне практичным, поскольку и сухари, и миндаль имели тенденцию превращать соус в суспензию, а не в однородно-густую субстанцию. Многие популярные соусы, такие как корично-уксусный камелин, так называемый «зелёный» на основе петрушки и аграз на основе вина из незрелого винограда, были весьма текучими. Подливы (состоящие только из мясного сока) ценились так высоко, что существовали даже специализировавшиеся на них воры, наловчившиеся красть подливу, проделывая отверстия в днище пирогов. Эти жулики встречались так часто, что в «Прологе» и «Рассказе повара» «Кентерберийских рассказов» (1390) Джефри Чосер (1343–1400) описывает нахала-повара как мошенника, выпускающего «кровь» из перепродаваемых пирожков: «Из многих пирогов кровь выливал и много Jakke of Dovere ловко продавал, дважды подогревал и дважды охлаждал…» (Это – подстрочник, в русском переводе под ред. Б. Введенского отрывок звучит иначе: «Остывших дважды, дважды подогретых / Немало подавал ты пирогов…)