Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории

В невнятном введении к своей чрезвычайно популярной книге Гласс, наиболее влиятельная фигура в британской кулинарии до миссис Битон, неоднократно осуждает французскую кухню, называя её надуманной, дорогостоящей и претенциозной. Предпринимая обстоятельную попытку заменить то, что ей представлялось французской подливой, а на самом деле было соусом эспаньоль, она предлагает заменить бекон мясным экстрактом, использовать меньше телятины и немного говядины, голубей вместо куропаток и много овощей, включая морковь, лук, трюфели и сморчки, что сделает соус более полным и избавит дам от множества хлопот. Вместо того, чтобы убедить трёх-четырёх кулинаров избавиться от склонности улучшать вкус жареных блюд настоящим соусом эспаньоль, Ханна Гласс вводит новый стандарт подливы: густой, насыщенной и дорогостоящей. И с этих пор все специализирующиеся на соусах повара привязаны к этому платоническому идеалу, осознают они это или нет.

Дерево саго. Франсуа Пьер Шометон, «Медицинские растения» (1814–1820).

Желе, кремы и десерты. Миссис Битон «Книга об управлении хозяйством» (1892).

Этот идеал вполне достижим – по тем же причинам, которые излагает Ханна Гласс, ошибочно критикуя «французскую подливу». Многим рядовым поварам было не по силам приготовить ни настоящий эспаньоль, ни чуть-более-дешёвый-но-всё-равно-трудоёмкий-и-дорогой соус Ханны Гласс, но они жаждали получить соус – и получили его. Пройдёт всего несколько десятилетий, и мы увидим, как американская и английская кулинарные культуры начнут выстраиваться в конструкцию «толстый и богатый». Первое упоминание мучной подливы встречается в 1793 году в английском переводе французской поваренной книги Menon's French Family Cook («Французская домашняя кухня Менона»). Густота становится олицетворением состоятельности и комфорта, богатым коричневым ароматом сытых вечеров у камина. Два идеала – толщина и богатство – становятся настолько синонимичными, что в жирном пятне, проступившем на уличной ткани, вы легко угадываете магната промышленной эры с сигарой в зубах и цилиндром на голове. В XIX веке все кулинарные описания подлив и прочих соусов в первую очередь касаются их консистенции – «довести до густоты сметаны», «загустить яйцами», «загустить мукой», «густой, как масло», – и лишь потом речь заходит о вкусовых характеристиках. Популярная в 1899 году поваренная книга предлагает добавлять аррорут, если томатный соус кажется слишком жидким, а громоздкая шутка из британского еженедельника Punch за 1841 год описывает настолько густую подливу, что по её поверхности можно кататься на коньках, не проваливаясь. За мясной подливой приобрели плотность и прочие соусы и приправы, а новые методы загустения стали популярны у населения. На плотность купились и средний, и малоимущий классы. Густая идея укутывала их, точно плотное одеяло, и воспринималась как немыслимые ранее достаток и комфорт.

Реклама загустителя Symington's Pea Flour. Опубликовано в The Graphic, 1904.

В такт стремительной индустриализации усложнялись и методы сгущения подливы, и методы её идеализации. Во-первых, приток новых крахмалов и внедрение новых технологий для соусных заправок позволили удовлетворять вкусы потребителей с наркотическими зависимостями от густых подлив. Во-вторых, появился Bisto, популярный британский бренд, основанный в 1908 году; для получения глутаматного мясного вкуса в качестве загустителей для Bisto использовались пшеничный и картофельный крахмалы в сочетании с порошковыми дрожжами. Для салатных заправок, бутилированных приправ и более современных и модных низкоуглеводных приправ и соусов был необходим эмульсионный загуститель, причём такой, который не превращался бы в сахар, как это делает крахмал. Для подобных целей ещё со Средневековья использовались смолоносные деревья. Известный рецепт XVI века, одобренный французским фармацевтом и провидцем Мишелем де Нострдамом, более известным как Нострадамус (1503–1566), в качестве стабилизатора для изготовления тарелок и чашек из сахара рекомендует трагакантовую смолу. До сих пор в некоторых рецептах используется гуммиарабик, наряду с гуаровой камедью и смолой рожкового дерева. Однако большинство этих смолосодержащих продуктов либо слишком труднодоступны для массового производства, либо не вполне удовлетворяют производственным целям. Как бы то ни было, ни одна страна не нуждалась в загустителях так остро, как Соединённые Штаты. В середине XX века США отставали не только в космической гонке (советский космонавт Юрий Гагарин был первым человеком в космосе), но и в гонке загустителей. Русские испытывали гастрономическое счастье, добавляя ко всему подряд сметану, но пропасть вязкости в США была настолько глубока, что легко могла поглотить все послевоенные надежды и чаяния. На помощь снова пришёл капитализм – департамент сельского хозяйства США приступил к действиям.