Блюда для пикника

С о у с: поставить бульон на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 мин. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла, размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить. Если рыба варилась без вина, то в готовый соус надо добавить 1 чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.

Г а р н и р: отварной картофель, огурцы или ломтики очищенного лимона.

Рыба по-варшавски

Ингредиенты: 1,2 кг рыбы (треска, судак, макрурус), 5 яиц, 100 г муки, 150 г маргарина, уксус, соль, перец.

Приготовление: рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и варить в соленой воде с добавлением уксуса. Готовую рыбу подать на блюде и залить соусом.

С о у с: из муки, маргарина и рыбного отвара приготовить светлый соус. Сварить вкрутую яйца, мелко порубить их и выложить в соус.

Филе карася в сметанном соусе

Ингредиенты: 450 г рыбы, 12 г муки, 50 г топленого масла, 12 г сливочного масла, 250 г грибов, 25 г лука, 1 яйцо, 15 г сыра, 450 мл соуса, зелень, соль.

Приготовление: очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу разделать на филе. Запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные белые грибы (можно добавить пассерованный лук и кусочек вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь.

Морской окунь, сваренный в молоке (см схему)

Ингредиенты: 600–800 г рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль и зелень по вкусу, 500 мл молока.

Приготовление: подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и посолить. Растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и варить 15–20 мин. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом. Если соус недостаточно густой, его после того, как рыба вынута, нужно прокипятить.

Г а р н и р: отварной картофель со сливочным маслом.

Форель, тушенная с овощами

Ингредиенты: 625 г картофеля, 1 луковица, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец, 6 ст. ложек оливкового масла, 1 потрошеная форель (около 1,2 кг), 1 лимон, 2 томата, 1/2 пучка майорана.

Приготовление: духовку нагреть до 200 °C. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками. Лук и чеснок очистить и порубить. Все выложить в форму, посолить, поперчить. Смешать по 4 столовые ложки масла и воды и сбрызнуть картофель. Тушить в духовке около 30 мин, периодически подливая воду. Рыбу вымыть, обсушить, натереть солью и перцем. Лимон и томаты вымыть и нарезать кружочками и кубиками соответственно. Форель выложить на картофель, сверху разложить лимон, томаты, майоран, полить оставшимся оливковым маслом и тушить еще 30 мин.

Первые блюда из рыбы

Настоящая уха готовится из нескольких видов рыб, в основном пресноводных – ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба придает бульону особые свойства: ерш, окунь и сазан – клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь – нежность и особую сладость. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5–2 ч до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы. Так варится знаменитая тройная уха.

Рыба должна быть свежей. Некоторые варят ее из живой рыбы.

Специи, которые хорошо сочетаются с рыбным бульоном: лимон, петрушка, лук. Если бульон, получился мутным, его можно осветлить икрой или яйцами. Икру для оттяжки размешивают в небольшом количестве холодной воды, вливают в бульон и выдерживают под крышкой 5-10 мин, пока он не станет прозрачным. Затем осветленный бульон процеживают.

Несколько с о в е т о в:

· варить уху следует на слабом огне, не допуская бурного кипения, после которого бульон теряет свои вкусовые качества.

· если уха пересолена, надо опустить в нее сырую картофелину и она впитает излишки соли.