Блюда из картофеля и грибов

Грибы и лук нарезать, слегка подрумянить в жире, добавить измельченные стручки сладкого перца и тушить до готовности. Отдельно спассе-ровать томат-пюре. Обжаренные грибы посыпать мукой, прибавить томат-пюре и сметану. Заправить солью, перцем и тушить несколько минут. Подавать с отварным картофелем.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ СО ШПИКОМ И СМЕТАНОЙ

1 мисочка отваренных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 75 г шпика или сала, соль.

Очищенные, промытые и отваренные грибы положить в кастрюлю, добавить сало, обжарить, добавить муку, влить грибной отвар и тушить в закрытой посуде. Под конец добавить поджаренный с луком шпик, сметану и соль по вкусу.

СМОРЧКИ ТУШЕНЫЕ

1/2 кг сморчков, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сметаны, соль.

Сморчки замочить на 1 час в холодной воде, чтобы отмокла приставшая к ним земля, затем хорошо промыть и 10–15 минут варить в подсоленной воде, чтобы устранить вредные вещества. Отвар вылить (употреблять нельзя).

Отваренные грибы выбрать шумовкой, промыть и положить в кастрюлю, добавить масло и поджарить. Затем посыпать мукой, добавить воду, сметану и тушить.

Подать с отварным картофелем или картофельным пюре.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

/ мисочка очищенных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла или сала, 1–2 яйца, 2 ст. ложки молока или сметаны, 1/2 стакана сухарей, молотый перец, соль.

Масленки или подберезовики очистить, промыть, разрезать на части и в течение 5 минут варить в подсоленной воде. Выбрать шумовкой и дать стечь воде, затем порубить, посыпать мукой и вместе с мелко нарезанным луком поджарить на жире. Добавить яйца, взбитые с молоком или сметаной, сухари, соль, перец, все перемешать и выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Сверху полить жиром и запечь.

При подаче к столу запеканку разрезать на куски. Подается с томатным или сметанным соусом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРИБОВ С ХЛЕБОМ

1 мисочка отваренных грибов, 1 луковица, 1 стакан черных хлебных крошек, 1 ст. ложка сала или масла, 1–1 1/2 стакана сметанного соуса.

Лук, хлебные крошки и отваренные грибы поджарить в отдельности на жире. В подготовленный противень или миску класть слоями хлебные крошки и посыпанные луком грибы. Верхний слой должен быть из грибов. Все это залить сметанным соусом, добавив к нему сырое яйцо (не обязательно), или же сметаной и запечь в духовке.

К столу подать в той же посуде, в которой пеклась запеканка. Подобным же образом можно сделать запеканку, добавив к грибам ломтики поджаренного шпика.

Соусы

СОУС «ВИНЕГРЕТ»

2 желтка из сваренных вкрутую яиц, 1/2 ч. ложки сухой горчицы, 3/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки свежесмолотого черного перца, 2 ч. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ч. ложки мелко нарезанного укропа, 2 ч. ложки мелко нарезанных каперсов, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 3/4 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного) масла.

Яичные желтки протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью укропа, каперсами. Запить уксусом и оливковым маслом. Масло и уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе.

СОУС СМЕТАННЫЙ

7 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1–1,5 стакана мясного, рыбного или овощного бульона, 1/2-1 стакан сметаны, соль.

Поджаренную до светло-желтого оттенка на масле или сухим способом муку, помешивая, развести мясным, рыбным или овощным бульоном, затем варить 5-10 мин. К концу варки добавить сметану, соль. Перец можно совсем не класть или же положить очень мало, чтобы он не заглушал вкуса и запаха сметаны. В этот соус можно добавить желтки, сахар и лимонную кислоту. Чтобы соус сгустился, надо, добавив желтки, подогреть его. Приготовленный таким образом соус подается к запеканкам. Сметанный соус подают также к мясным, овощным и рыбным блюдам.

СОУС ГРИБНОЙ

2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, I стакан грибного бульона, 5-10 сухих грибов.