Блюда из красной рыбы

Уха из лосося (вариант 1)

• 2,5 л бульона из индейки

• 1 кг лосося

• 1 кг стерляди

• 500 г рыбной мелочи

• 100 г репчатого лука

• 25 мл водки

• Лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу

1. Поместить рыбную мелочь в марлевый мешок, варить в бульоне, пока она не превратится в кашу, затем вынуть. Положить в бульон стерлядь, варить до полуготовности.

2. Нарезать лосось порционными кусками, опустить в бульон, добавить лук, лавровый лист, перец горошком, соль, варить 20 мин, затем влить водку и сразу подать на стол.

Уха из лосося (вариант 2)

• 1 л рыбного бульона

• 600 г лосося

• 150 г картофеля

• 100 г репчатого лука

• 50 г сливочного масла

• Зелень укропа, лавровый лист, душистый перец горошком, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Измельчить укроп.

2. Нарезать рыбу порционными кусками, положить в бульон, добавить очищенные картофель и лук целиком, варить 30 мин.

3. За 10 мин до готовности положить в уху лавровый лист, душистый и черный перец, соль, в конце – сливочное масло. Подать уху с зеленью.

Солянка из лосося

• 1 кг лосося

• 250 г белых грибов

• 250 г квашеной капусты

• 100 г маслин без косточек

• 50 г муки

• 50 г репчатого лука

• 50 г каперсов

• 1 соленый огурец

• 30 мл растительного масла

• Зелень укропа, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отварить грибы до полуготовности, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками.

2. Нашинковать репчатый лук, спассеровать в растительном масле до золотистого цвета.

3. Обжарить муку на сухой сковороде, влить немного воды и перемешать.

4. Нарезать огурец и рыбу кусочками, положить в грибной бульон, добавить капусту, каперсы, лук, муку, лавровый лист, поперчить, посолить, варить до готовности.

5. При подаче на стол добавить в солянку мелко нарезанную зелень укропа и маслины.

Щи из лосося

• 1 кг лосося

• 350 г щавеля

• 350 г шпината

• 100 г репчатого лука

• 100 г моркови

• 100 мл растительного масла

• 50 г корня петрушки

• 50 г корня пастернака

• 50 г муки

• 3 яйца

• Сметана, лавровый лист, зеленый лук, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отделить рыбное филе, из костей, хвоста и головы сварить бульон с добавлением разрезанных на несколько частей корней петрушки и пастернака, лаврового листа, перца и соли, процедить.

2. Припустить шпинат и щавель, протереть их через сито, соединить с бульоном.

3. Сварить яйца вкрутую, разрезать каждое на 2 части.

4. Нашинковать репчатый лук, натереть на крупной терке морковь, спассеровать в половине растительного масла до золотистого цвета.

5. Нарезать филе лосося порционными кусками, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в оставшемся растительном масле, затем положить в бульон, ввести овощную заправку, варить 10—15 мин.

6. Подать щи со сметаной и измельченным зеленым луком, в каждую тарелку положить по половинке яйца.

Вторые блюда

Из семги

Отварная семга (вариант 1)

• 500 г филе семги

• 500 г картофеля

• 300 мл молока

• 50 г сливочного масла

• 50 г панировочных сухарей

• Зелень петрушки, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу кусками, посолить.

2. Измельчить петрушку.

3. Очистить и отварить картофель.

4. Спассеровать в сливочном масле панировочные сухари, добавить молоко, довести до кипения, положить рыбу, всыпать петрушку и варить до готовности. Подать семгу с картофелем, полив молочным соусом.

Отварная семга (вариант 2)

• 600 г филе семги

• 150 г сметаны

• 50 г репчатого лука

• 50 г корня петрушки

• 50 г корня сельдерея

• 40 мл 3%-ного уксуса

• 10 г горчицы

• Зелень петрушки, лавровый лист, молотый черный перец, сахар и соль по вкусу

1. Соединить горчицу с уксусом, сахаром, солью, растереть, добавить сметану, перемешать.

2. Измельчить петрушку. Нарезать филе семги порционными кусками, отварить в подсоленной воде с добавлением корней петрушки и сельдерея, репчатого лука, лаврового листа, затем выложить на блюдо, посыпать зеленью, отдельно подать сметанный соус.

Фаршированная семга (вариант 1)

• 2 кг семги (1 тушка)

• 250 г грецких орехов

• 200 г репчатого лука

• 100 г сливочного масла

• 50 г чеснока

• Зелень сельдерея, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Истолочь орехи в крошку, разрезать зубчики чеснока пополам, нарубить зелень сельдерея.

2. Нашинковать лук, спассеровать в сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить соль, перец, орехи, перемешать, жарить на слабом огне еще 5 мин, остудить.

3. Натереть рыбу солью и перцем, внутрь положить луковую смесь, зашить отверстие в брюшке, переложить семгу на противень, окружить чесноком, сбрызнуть маслом, оставшимся после жарки лука, и запекать в духовке, предварительно разогретой до 180° С, 1 ч. При подаче посыпать зеленью.

Фаршированная семга (вариант 2)

• 2–2,5 кг семги (1 тушка)

• 400 г картофеля

• 150 г репчатого лука

• 150 г моркови

• 120 мл оливкового масла

• 100 г пшеничного батона

• 100 мл молока

• 100 г корней петрушки

• 3 яйца

• Зелень укропа и петрушки, столовый хрен, душистый перец горошком, эстрагон, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Разделать рыбу: отделить голову, снять кожу, удалить кости.

2. Замочить батон в молоке.

3. Измельчить петрушку и укроп.