Блюда из курицы

248. Желе мясное. Из куриных костей сварить бульон, процедить, поставить на плиту, довести до температуры 80—90°, добавить оттяжку (белок, смешанный с холодной водой), перемешать. Когда бульон закипит, оттяжка свернется и заберет в себя всю муть. Снять бульон с огня и снова процедить. Ввести предварительно замоченный в холодном бульоне или воде желатин (замачивать около часа — одна часть желатина на пять частей воды), поставить на плиту и довести до кипения. Дать отстояться. Использовать для заливных блюд.

Кости куриные 1 кг, желатин 40 г, морковь 25 г, лук 25 г, яйцо (белок) 3 шт., перец, соль по вкусу.

249. Соус майонез. В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него столовую ложку теплой воды. Для более острого вкуса можно прибавить немного готовой горчицы (ее нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом). Майонезом заправлять салаты, подавать его к вареным и жареным холодным блюдам.

Растительное масло 100 г, яйцо (желток) 4 шт., уксус, соль, сахар по вкусу.

250. Заправка для салатов. В растительное масло положить соль, уксус, сахар, молотый перец и все тщательно перемешать. Хранить салатную заправку в стеклянной посуде. Перед подачей хорошо перемешать.

Масло растительное 200 г, уксус 3%‑ный 250 г, сахарный песок 1 чайн. ложка, перец молотый, соль по вкусу.

251. Белый соус (основной). Белую мучную пассеровку развести приготовленным бульоном, осторожно и тщательно помешивая, чтобы не было комочков, довести до нормальной густоты, затем поставить на слабый огонь. Помешивая лопаточкой, чтобы не подгорело, держать 10 минут (с момента закипания). Готовый соус посолить и процедить. Белый соус считается основой для приготовления других.

Белый бульон 1 л, мука 50 г, масло сливочное 50 г, соль по вкусу.

252. Сметанный соус. Готовится он из сметаны и белой пассеровки или белого соуса (основного). Сметану надо довести до кипения, влить ее в готовую пассеровку без жира, всыпать муку, все тщательно размешать, посолить, поперчить и дать вскипеть.

Сметана 1 кг, мука 50 г, масло сливочное 50 г, перец, соль по вкусу.

253. Сметанный соус с хреном. Свежий, очищенный хрен натереть, слегка спассеровать на масле (цвет не должен измениться), добавить в него перец душистый, горошек, лавровый лист, уксус и все прокипятить. Соединить с горячим сметанным соусом, смесь посолить и варить еще 5 минут, затем процедить. Готовый соус подавать к вареной курице, цыплятам.

Сметанный соус 700 г, масло сливочное 20 г, хрен 250 г, уксус 9%‑ный 75 г, перец, лавровый лист, соль.

254. Соус красный (основной). Для приготовления красного соуса сварить коричневый бульон из прожаренных в духовке костей и процедить. Распустить на сковороде или в кастрюле жиры, добавить томат, прожарить, постепенно добавляя муку. Когда все пропассеруется, ввести порциями горячий бульон и осторожно размешать, чтобы не получилось комков. Довести до состояния жидкой сметаны, добавить пассерованные протертые коренья, морковь, лук, петрушку, соль, перец, сахар.

Бульон коричневый 1 л, мука пшеничная, жир 50 г, томат-паста 90 г, лук репчатый 30 г, морковь 30 г, петрушка 20 г, сахарный песок, перец, соль по вкусу.

255. Соус с эстрагоном и вином. Очищенные, промытые коренья нашинковать и спассеровать на масле, влить сухое белое вино, положить туда веточки эстрагона и уварить наполовину. Готовые пассерованные коренья протереть, поперчить, добавить листья эстрагона. Этот соус подается к жареной птице и блюдам из мяса.

Бульон 800 г, морковь 80 г, лук 150 г, петрушка 100 г, томат-пюре 125 г, вино 100 г, масло сливочное 100 г, мука пшеничная 40 г, укроп, эстрагон, соль по вкусу.

256. Молочный соус. Муку слегка спассеровать, развести горячим молоком, посолить и вскипятить. В соус средней густоты можно добавить 3—4 яичных желтка (в расчете на 1 кг соуса), в жидкий — положить сахар. Такой соус употребляется для запекания продуктов. Густой молочный соус идет как начинка для котлет, а также для запекания овощей.

Соус жидкий: молоко 1 л, мука 50 г, масло сливочное 50 г, сахар 10 г.

Соус средний: молоко 1 л, мука 80 г, масло сливочное 80 г.

Соус густой (бешамель): молоко 900 г, мука 110 г, масло сливочное 120 г.

257. Брусничный соус. Промытую бруснику залить холодной водой и варить, пока она не станет мягкой. После этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.